Рулет из рыбы

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Щука (кроме морской)
или судак
или треска*
или окунь морской*
или мерланг*
Из полуфабрикатов:
Щука
или треска
или судак
или окунь морской
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масса рыбная котлетная	—		—
Фарш:
грибы белые свежие		13/10**	—	—
или шампиньоны свежие		14/10**	—	—
или грибы сушеные		10**	—	—
Лук репчатый		22/11***		20/10***
Кулинарный жир
Яйца	1/7 шт.		1/4 шт.
Масса фарша	—		—
Сухари пшеничные
Масса полуфабриката	—		—
Кулинарный жир
Масса готового рулета	—		—
Гарнир №№ 523, 526, 527	—		—
Соус №№ 580, 581, 586	—		—
Выход	—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные.

^** Масса вареных грибов.

^*** Масса лука пассерованного.

Подготовленную котлетную массу (рец. № 364) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.

Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкла­дывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5 %.

При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.

В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консер­вах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%.