Тема 38. Класифікація міцних алкогольних напоїв, розповсюджених за кордоном, їх характеристика

План

1. Горілка

2. Віскі

3. Коньяк

4. Джин

5. Ром

Література

1. Бабин И.П. Напитки на любой вкус. - М.: Экономика, 1983. – с. 28-41

2. Доцяк В.С. Страви, закуски, напої, десерти. –К.: Вища школа, 1998. – 519 с., с. 403-407

3. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. –М.: Экономика, 1986. - с. 41- 6-31

4. Пятницкий Т.А. Организация работы ПОП. –К.: Вища школа, 1978. – с. 36-38

Класифікація алкогольних напоїв, основ

Міцні алкогольні напої розрізняють між собою вмістом спирту, цукру і деякими особливостями виробництва.

В цілому алкогольні основи по вмісту сирту поділяють на міцноалкогольні (від 25% об і вище), середньо міцності (9-2-% об), слабоалкогольні (до 9% об).

До алкогольних напоїв відносять:

Ø спирт;

Ø горілку;

Ø лікеро-горілчані вироби: 1. настоянки, бальзами, наливки; 2. Лікери, пупрші, напої, десертні, аперитиви;

Ø ром;

Ø віскі;

Ø коньяк;

Ø виноградні і плодово-ягідні вина.

1. Горілку отримують шляхом розведення ректифікованого спирту, змягченою водою. водно-спиртову суміш фільтрують через кварцевий пісок, обробляють активованим вугілля і пропускають суміш через фільтри для видалення домішок (сивучих масел, альдегідів і інших), знову фільтрують через пісочні і керамічні фільтри і доводять до стандартної міцності і розливають.

Під час фільтрування через активоване поглинається 25-40% сивучих масел і 10-17% ацентагіда.

2. Віскі - національний напій англо - саксонських країн. Це ароматичний алкогольний напій, який дістають перегонкою зброженого зернового сусла з наступною витримкою в дубових бочках з обпаленими внутрішніми стінками.

Віскі буває шотландське, ірландське, американське, канадське. Відрізняються вони смаком і запахом, так

- житні - американські, канадські, російські.

- кукурудзяні американські;

- ячмінні змішані – шотландські, ірландські.

Кращі сорти житній канадських віскі – Кенедіан клаб, Сігрелес В.О., Шенлі О.Ф.С.

Американське і канадське - використовують як основу багатьох коктейлів. Особливо вдало по смаку коктейлі з додаванням різних сиропів, лікері, червоного десертного вермуту, лимонного соку, вершків.

Шотландські і ірландські віскі поділяють на чисті ячмінні й змішані зернові.

Шотландське - має характерний запах. Залежно від сировини, шотландське віскі поділяють на два основних типи:

- malt whiskey – віскі із чистого ячменю (2-х кратна перервна перегонка);

- blended whiskey – змішане malt віскі (із зерна).

Марки шотландського віскі:

- Ройял сатот 21 р. витримки;

- Чивас регал 12 років витримки;

- Баллантанс олд мейбл – 12 років витримки

- Джон Уокер блек мейбл – 12 років витримки

Ірландське - відрізняється тим, що при виробництві ячмінний солод не стикається з димом (в процесі сушіння). Його витримують не менше 5 років: Эринс антин, Джон джеймсон і інші.

Шотландське і ірландське, особливо великої витримки, рідко використовують для приготування коктейлів. Його частіше п’ють з льодом, не розбавляючи. Ординарне шотландське і ірландське віскі служить основою для деяких коктейлів, але частіше всього рекомендується для приготування тонізуючих і прохолоджувальних напоїв, самий відомий Віскі з содовою.

3. Коньяк - міцний алкогольний напій світло-золотистого кольору з складним ароматом і приємним ванільним тоном.

Коньяк виготовляють із коньячного спирту, який отримують шляхом перегонки виноградних вин, а потім витримують в дубових бочках. Для ординарних коньяків їх витримують в бочках від 3 до 5 років.

Вміст спирту 40-42%. Для марочних – витримують від 6 до 10 років і більше.

За термінами витримки коньяки поділяють на:

1. КВ - витриманий 6-7 років (алкоголю 42% об. цукру – 1,2%).

2. КВВЯ- витримки вищої якості 8-10 років (алкоголю 45% об, цукру 0,7%)

3. К-С і ОС – більше 10 років (алкоголю 43-57%. цукру 0,7%).

По смаковим якостям:

І. група – вірменські, азербайджанські, дагестанські і узбецькі (відрізняються сильним

ароматом, ванільними тонами, підвищеною екстрактивністю).

ІІ. група грузинські (менш екстрактивні, легкі, з квітковими тонами).

ІІІ. група – українські, молдавські (тонкий ванільний аромат, менш екстрактивні, ніж І).

Французькі ординарні коньяки позначають зірочками. Одна - витримка близько 4 років і більше. коньяки дві зірочки – з коньячною витримкою спирту не менше шести років, три – від 7 до 9 років. У всіх французький коньяків вміст алкоголю від 40 до 42% об, цукру-1,2%. Якість марочних французьких коньяків позначають буквами або їх поєднанням:

Е – екстра (спеціальний) F – прекрасний М – витриманий О – старий Р – світлий S – кращий V – дуже

Поєднання букв визначають такі строки витримки VO – дуже старий – від 12 до 15 років VSO – дуже якісний, старий – від 15 до 20 років VSOP – дуже якісний, старий, світлий – від 20 до 30 років VSEP – дуже якісний спеціальний –від 18 до 25 років. VVSOP – дуже. дуже якісний, старий, світлий, від 26 до 40 років. XO – екстра старий (найвищої якості)

4. Джин – міцноалкогольний напій, який отримують перегонкою збродженої зернової сировини із жита з додаванням (для аромату) екстракту ягід і пряних ароматичних рослин (коріандр, кассій, кардамон, кмин, імбир, кориця). Вміст спирту в джині 40-50%

Джин – рідко п’ють в натуральному вигляді, звичайно використовують в якості компонента різноманітних змішаних напоїв. Коли п’ють в натуральному вигляді – п’ють охолодженими маленькими ковтками (запиваючи пивом).

Виготовляють:

- голландський – для змішаних напоїв не використовують, крім Слон-джин (його використовують);

- лондонський сухий (білі і жовті) використовують для приготування змішаних напоїв;

- англійські солодкі використовують для приготування змішаних напоїв;

В змішаних напоях джин можна замінити горілкою.

В якості пом’якшувально-згладжувальних компонентів використовують вермут, сиропи, соки.

5. Ром – міцно алкогольний напій, який одержують перегонкою браги з патоки цукрової тростини (меласи) або інших продуктів цукрової тростини, витримують в дубових бочках протягом тривалого часу (від 2 до 20 років. Вміст алкоголю може бути від 45 до 76 % об.

Ром особливо поширений в країнах Латинської Америки. де його п’ють в натуральному вигляді, в інших країнах-рідко. Ром в основному використовують при приготуванні змішаних напоїв:

- для коктейлів – легкий (білий) ром;

- для тонізуючих, прохолоджуючих і пуншів – темний.

Ром поділяється на три типи:

1. Легкий (кубинські сорти);

2. Середній (пуерто-ріканські, барбадоські і мексиканські сорти);

3. Тяжкий (ямайський, роми Мартиніки і Трінідада).

Порівняно з ромом тяжкого типу легкий ром має менш виражений смак і аромат. Вміст спирту 45% і цукру 2%. Легкі сорти – світлі, як вода темні – як янтар.

В якості пом’якшувально-згладжувального компоненту використовують лимонний сік, сиропи і інше.

Питання для самоконтролю:

1. Перелічіть. які Ви знаєте алкогольні напої?

2. розкрийте технологію приготування горілки?

3. Як використовують в змішаних напоях гіркі і солодкі настоянки?

4. Поясніть, чим відрізняється шотландське віскі від американського?

5. Особливості приготування рому?

6. Розкрийте класифікацію коньяків?