Тема 40. Технологія приготування безалкогольних змішаних коктейлів, розповсюджених за кордоном

План

1. Загальні правила приготування безалкогольних коктейлів.

2. Асортимент безалкогольних коктейлів, розповсюджених за кордоном.

Література

1. Бабин И.П. Напитки на любой вкус. - М.: Экономика, 1983. – с. 28-41

2. Доцяк В.С. Страви, закуски, напої, десерти. –К.: Вища школа, 1998. – 519 с., с. 403-407

Безалкогольні змішані напої готують на фруктових, ягідних, овочевих соках, морсах, молоці, кефірі, чаї, каві, яйцях, сиропах, морозиві, свіжих фруктах, ягодах, овочах, і інших. Безалкогольні змішані напої подають і як аперитиви і як десерти.

Фруктові змішані напої користуються великою популярністю. Їх готують із фруктових соків, свіжих фруктів і сиропів. Відповідно до додаткових продуктів холодні змішані напої поділяють на напої з морозивом, газованою водою, яйцем або жовтком і білком окремо. Подають їх в фужерах, компотницях, високих бокалах, стаканах різної форми. Фруктові коктейлі з морозивом подають у високих бокалах, фужерах, стаканах з соломинкою і ложечкою, прикрашаючи натуральними або консервованими фруктами.

Так, як вони можуть бути гарячими (температура 70⁰ С.), то їх подають в керамічних, порцелянових і фаянсових чашках.

Айс-крім - смачний, поживний напій, основною складовою частиною якого є морозиво. Айс-крім не розмішують.

Компоненти кладуть в такій послідовності, як подано в рецептурі. Подають у високих склянках або келихах з соломинкою і ложечкою. Зверху оформлюють плодами і ягодами.

Фруктові коктейлі з газованою водою готують із натуральних соків, фруктових сиропів, свіжих ягід і фруктів з додаванням газованої води. Фруктові коктейлі втамовують спрагу, приємні на смак. Інколи їх називають лимонадами або крюшонами, ще готують оранжад.

Для приготування: соки змішують в шейкері або міксері, а потім додають газовану воду, свіжі і консервовані фрукти. До лимонадів подають ложечку.

Крюшони готують на основі різних ягід і фруктів з додаванням різних сиропів, лимонного соку і мінеральної або Содової води. Готують звичайно на 6-12 чоловік.

Лимонад - один із найрозповсюджених безалкогольних змішаних напоїв. Для напою характерний жовтий колір і тривале виділення вуглекислого газу. Цей напій можна приготувати з ягід, фруктів, їх соку або сиропу, цукру та газованої води.

До фруктових коктейлів з яйцем відносять фліпи, фізи з яйцем, егг-ног. Яйця, що додають в натуральні соки пом’якшують, збагачують напій білками, жирами, мінеральними речовинами, сприяє кращому засвоєнню їжі.

Яєчний білок додають в коктейль збитим. До напої подають салат із фруктів, борошняні кондитерські вироби. Коктейль п’ють через соломинку.

Безалкогольні фліпи обов’язкова частина цих безалкогольних напоїв є яйце або тільки жовток. Відрізняється від егг-ногу тим, що інші компоненти, що входять в рецептуру фліпів, беруть в менших, чим егг-ногу порціях. Крім яйця. в рецептуру фліпів можуть входити різноманітні сиропи, соки, молоко і навіть сир твердий.

Готувати краще їх в стакані “Тумблер” без льоду з соломинкою (або ложкою, якщо фліпи з сиром). Зверху напій посипають тертим мускатним горіхом, шоколадом, меленою кавою або какао.

Для фліпів з твердим сиром використовують сири Голландський, Костромський, Ярославський, Швейцарський. Сир попередньо натирають на дрібній тертці.

Фізи фруктові фізи готують з фруктових соків або сиропів (з кислим смаком) з додаванням яєчного білка і газованої води. Всі компоненти збивають в шейкері за виключенням води, розливають в посуд подачі додають газовану воду. Відпускають високих бокалах, фужерах з соломинкою.

Егг-ног – корисний і поживний напій, до складу якого обов’язково входять свіжі дієтичні сирі яйця або жовтки яєць та молоко пастеризоване або кип’ячене, вершки, сметана.

Всі компоненти, передбачені рецептурою, охолоджують і збивають в міксері, розливають профільтровану суміш у низькі келихи, що нагадують певні кухлі, або у келихи “Хайбол”, зверху посипають тертим мускатним горіхом або тертим шоколадом, ванільним цукром, меленою корицею або кавою. Подають відразу після приготування, поки піна не осіла. Егг-ног буде смачнішим, якщо жовток збивати з компонентами, а білок окремо, потім його ввести у напій. Для кращого збивання напою всі компоненти, що входять в рецептуру необхідно охолодити.

Змішані напої на овочевих соках.

Ці напої частіше подають в пивних барах. Вони приємні на смак, багаті вітамінами і сприяють кращому засвоєнню їжі. Готують їх із натуральних овочів, овочів, овочевих соків, інколи додають жовтки яєць.

Овочеві напої можна готувати з додаванням молока. відпускають овочеві змішані напої в низьких стаканах з ложечкою.

Щербети

Це особливий вид напоїв, які містять фруктові компоненти і морозиво. Для приготування напою всі компоненти крім морозива, попередньо збивають в електроміксері. 25-30 с.

Отриманою сумішшю заливають морозиво. Щербети подають в високій склянці з соломинкою і ложечкою, прикрашають збитими вершками, тертим шоколадом, мускатним горіхом.

Санді

Це напій з протертих фруктів і ягід або пюреподібних соків з додаванням сиропів, морозива і ароматичних наповнювачів, шоколаду, горіхів, які натирають на терці, свіжих плодів і ягід, які служать прикрасами.

Спосіб приготування: в попередньо охолоджену креманку кладуть декілька кульок морозива, наливають сироп і сік, посипають горіхами або шоколадом. Подають з чайною ложкою.

Безалкогольні джулепи.

Це ароматні освіжаючі напої з м’ятою. Джулепи краще подавати в склянці місткістю не менше як 500 мл. зі скла або металу. Склянці посуд повинен бути тонкостінний.

Безалкогольні коблери

Відрізняються від інших змішаних напоїв тим, що в їх склад входить різноманітна кількість фрукті в і ягід. Для безалкогольних коблерів використовують плодово-ягідні соки, морси морозиво, міцну заварку чаю, збиті вершки, які кладуть на поверхню напою.

Приготування: в стакан “Колінз”, наповнений на 2/3 подрібненим льодом, вливають всі компоненти, кладуть фрукти, ягоди і перемішують. Подають: з соломинкою і чайною ложкою для фруктів.

Характеристика приготування та подачі безалкогольних змішаних напоїв, підбір посуду.

Ці напої готують в шейкері або електроміксері. Всі компоненти повинні бути попередньо охолоджені. Подають в стакані “Хайбол” з соломинкою і 3-5 кубиками льоду.

Питання для самоконтролю

1. Розкрийте особливості приготування фруктових змішаних напоїв з газованою водою?

2. Поясніть, чому при приготуванні фліпів не рекомендується закладати лід?

3. Перелічіть відмінні особливості щербетів від санді?

4. Розкрийте особливість джулепів?

5. Перелічіть посуд подачі для коблерів, фізів, аперитивів?

6. Складіть технологічну схему приготування егг-ногу безалкогольного?