Тема 43. Шарові коктейлі, технологія їх приготування

План

1. Технологія приготування шарових коктейлів.

2. Асортимент, рецептури шарових коктейлів.

3. Коктейлі з вершками (десертні напої) – технологія приготування, асортимент.

1. Доцяк В.С. Страви, закуски, напої, десерти. –К.: Вища школа, 1998. – 519 с.

2. Журнал «Общественное питание» № 1, 2, 3,, № 6, 1990

Шарові коктейлі подають в високих вузьких рюмках, соломинку до коктейлів можуть не подавати, їх п’ють одним ковтком.

Головне правильно чергувати інгредієнти Чим більше вага алкогольних напоїв визначається в основному вмістом цукру. Всі компоненти кладуть в основному в рівних співвідношеннях. Якщо в рецептурі жовток, то його опускають по стінці рюмки, всі інші компоненти наливають по лезу ножа, а також можна використовувати барну ложку (її тримають похило). Всі компоненти вливають в послідовності, що написано в рецептурах. Шарові коктейлі мають 2-3 і більше шарів.

Нижній шар-найбільш щільний-креми, сиропи.

Середній шар – десертні лікери, міцні лікери, наливки-десертні напої-аперитиви, напівсолодкі настоянки.

Верхній шар – горілка, коньяк, бренді, гіркі настоянки, віскі, джин, ром, молочок, вершки, соки.

До них відносять пуус-каву, пуус-ламур, кнікеннбайн, чермерел.

Пуус-каву готують в спеціальній рюмці. Напій складається з багатьох компонентів (сиропів, лікерів) різного кольору в однакових співвідношеннях. Усі лікери і сиропи повинні бути добре охолодженими. Коктейль готують з спиртним, його вводять в кінці. Ці компоненти рекомендують для жінок.

Пуус-ламур складається з сиропу, жовтку, яйця (опускають в коктейльну рюмку по лезу ножа, посипають сухим модифікаторам), лікери, спиртне все різного кольору. В якості сухого модифікатору використовують тертий мускатний горіх, шоколад, імбір. Готують слідуючим чином: на дно тюльпаноподібної рюмки 75 мм опускають жовток, посипають схим модифікатором, вливають всі інші компоненти за рецептурою їх питомою вагою.

Чемперелл – в цьому коктейлі кількість шарфі не більше чотирьох компонентів. Для їх приготування використовують охолоджені ароматичні та теркі лікери, кінцевим компонентом повинне бути фруктово-ягідний бренді або інші дистилати (горілка, джин, віскі), крім коньяка. Ці компоненти рекомендуються для чоловіків.