Назовите вещество, обусловливающее горький вкус перца

а. Соланин

б. Капсаицин

в. Амигдалин

17. Какой из томатных овощей наиболее богат витамином С?

а. Томаты

б. Баклажаны

в. Перец сладкий

18. Какое вещество обусловливает цвет баклажанов?

а. Антоцианы

б. Ликопин

в. Ксантофилл

19. Плоды какого ореха созревают в земле?

а. Кедровый

б. Фисташки

в. Арахис

20. Какой орех имеет продолговатую, сжатую с боков форму?

а. Миндаль

б. Фундук

в. Лещина

21. Какие орехи по качеству делятся на высший, I и II сорта?

а. Орехи миндаля сладкого

б. Орехи фундука

в. Лещина

22. Почему лучший продукт квашеных овощей получают из поздних сортов капусты?

а. Поздние сорта содержат больше органических кислот

б. Поздние сорта содержат больше дубильных веществ

в. Поздние сорта содержат больше сахара

23. Почему процесс квашения проводят при температуре от 18 до 24°С?

а. Получается продукт высокого качества

б. Активизируется деятельность уксуснокислых бактерий

в. Уменьшается содержание органических кислот в капусте

24. Почему сортируют свежие томаты перед посолом по размеру и степени зрелости?

а. С целью сохранения формы

б. Для того, чтобы томаты не приобрели дефекты

в. Равномерно идет посол, сортировка влияет на товарный сорт

25. Почему для посола лучше использовать томаты с мясистыми малокамерными плодами бурой степени зрелости?

а. Плоды получаются красивыми

б. Плоды получаются целыми с плотной мякотью

в. Плоды содержат много кислот

26. Когда происходит потемне­ние квашеных и соленых овощей?

а. При замораживании капусты

б. При содержании большого количества соли

в. При хранении без рассола

27. В чем сущность процесса квашения и соления?

а. В замедлении химических процессов

б. В сбраживании сахаров под действием молочнокис­лых бактерий до молоч­ной кислоты

в. В подавлении жизнедея­тельности микроорганиз­мов уксусной кислотой

28. В чем заключается подготов­ка капусты для квашения?

а. В мойке, зачистке кочанов

б. В калибровке, мойке, зачист­ке кочанов

в. В удалении наружных за­грязнений, повреждений и зеленых листьев

29. Какое значение имеет соль при квашении и солении?

а. Повышает питательную цен­ность продуктов

б. Придает аромат продуктам квашения и соления

в. Вызывает плазмолиз клеток, повышает плотность тка­ней, влияет на вкус

30. Как влияет молочная кисло­та на качество продуктов квашения и соления?

а. Обусловливает аромат

б. Обусловливает кислый вкус

в. Обусловливает цвет продукта