Занятие 13. Кондитерские и вкусовые товары

План

1. Чай и чайные напитки.

2. Кофе, приправы, крахмал, сахар, мед.

3. Кондитерские товары: шоколад, конфеты, халва и т.д.

4. Крахмал и продукты его переработки. Крахмал как пищевой продукт.

5. Сахар. Химический состав, классификация, ассортимент. Дефекты, их причины и пути предупреждения.

6. Заменители сахара: сорбит, ксилит, сукразит и др. особенности их химического состава и пищевой ценности.

7. Пряности и приправы. Виды, значение, товароведная характеристика, использование в питании.

8. Поваренная соль: виды в зависимости от характера месторождения, способа обработки, степени измельчения, торговые сорта.

9. Пищевые кислоты: вкусовое и физиологическое значение. Требования к качеству пряностей и приправ, хранение.

[1, с. 101; 2, с. 232-260; 3, с. 142-231]

Вопросы для самоконтроля

1. Что представляет собой крахмал? Его использование.

2. Назовите виды крахмала и товарные сорта.

3. Чем отличается обыкновенный крахмал от модифицированного?

4. Где используется модифицированный крахмал?

5. Чем отличается сахар-песок обыкновенный от рафинированного?

6. Какие требования предъявляются к качеству сахара-песка и са­хара-рафинада?

7. Условия хранения сахара и недопустимые дефекты сахара.

8. Чем объясняются лечебные и диетические свойства меда?

9. В чем сущность получения искусственного меда?

10. Как классифицируют кондитерские изделия?

11. Какие требования предъявляются к качеству пастилы, марме­лада, варенья, джема, повидла?

12. Чем объясняется физиологическое воздействие шоколада на организм? Почему шоколад десертный ценится выше, чем обыкновенный?

13. Какие требования предъявляются к качеству шоколада?

14. Какие требования предъявляются к качеству карамели? Условия и сроки хранения карамели.

15. Каковы особенности производства ириса?

16. Назовите ассортимент драже в зависимости от вида корпуса.

17. При каких условиях и в течении каких сроков хранят конфеты, ирис, драже?

18. Почему халва отличается высокой пищевой ценностью? Назовите ассортимент халвы по виду сырья.

19. Требования, предъявляемые к качеству халвы. С какими дефектами халва не допускается к реализации?

20. Дайте классификацию мучных кондитерских изделий. Дайте краткую характеристику галет, вафель, пряников.

21. Чем отличаются пирожные от тортов? Какие торты выдерживают наиболее длительное хранение?

22. Какие требования предъявляются к качеству печенья, пряников, тортов?

23. Назовите условия и сроки хранения печенья, пряников, вафель. С какими дефектами не допускаются к реализации мучные кон­дитерские изделия?

24. На какие группы делятся восточные сладости?

25. Назовите ассортимент кондитерских изделий специального на­значения.

26. Значение пищевых концентратов в питании человека. По каким признакам классифицируют пищевые концентраты?

27. Назовите ассортимент пищевых концентратов по группам. Условия и сроки хранения пищевых концентратов.

28. Какие свойства крахмала и сахарозы используют в кулинарии? При­ведите примеры.

29. Что вы знаете о какао-порошке? Каковы показатели качества и кулинарное использование?

30. Чем отличается черный байховый чай от зеленого? Назовите сор­та, требования к их качеству.

31. Какие пряности и приправы применяют при приготовлении и от­пуске блюд на предприятиях общественного питания?

32. Какие требования предъявляют к майонезу, поваренной соли, пи­щевым кислотам?

33. Что вы знаете о хлебном квасе и напитках из хлебного сырья?

34. В чем особенности состава чая и действия его составных частей на организм человека?

35. Чем отличается чай черный от зеленого по способу получения?

36. На какие торговые сорта делится чай байховый, черный и зеле­ный?

37. Отличие чайных напитков от натурального чая по составу и свой­ствам.

38. В каких условиях необходимо хранить чай?

39. Почему кофе употребляется в пишу только после обжарки? Перечислите сорта натурального кофе.

40. Каково значение пряностей в питании? Приведите классификацию пряностей и дайте краткую характе­ристику каждой группы.

41. Какое значение имеет поваренная соль в питании? Какая поваренная соль делится на товарные сорта?

42. Какие вы знаете приправы, дайте товароведную характеристику.

43. Классификация алкогольных напитков. Чем отличаются водки обыкновенные и особые?

44. Какие показатели учитывают при оценке качества ликеро-во­дочных изделий?

45. Чем отличается ординарное вино от марочного? Чем отличаются шампанские вина от газированных?

46. Какие напитки относятся к слабоалкогольным? Какое значение в производстве пива имеет солод? Требования к качеству пива. Чем отличается брага от пива? Наиболее распространенные дефекты пива.

47. На какие группы делится квас в зависимости от применяемого сырья?