Занятие 10. Зерно и продукты его переработки

План

1. Из каких частей состоит зерно пшеницы, в чем его пищевая цен­ность?

2. Крупы. Мука.

3. Макаронные изделия.

4. Хлеб и хлебобулочные изделия.

5. Кондитерские изделия. Химический состав.

6. Упаковка и хранение.

[1, с.95-98; 2, с. 210-231, с. 281-269; 3, с. 58-80]

Вопросы для самоконтроля

1. Какие виды зерна используют для производства круп?

2. Какие сорта пшеничной муки используют на предприятиях обще­ственного питания? Укажите требования к их качеству и условия хра­нения.

3. Дайте характеристику макаронных изделий, используемых на предприятиях. Укажите их тип, вид, размеры и кулинарное на­значение.

4. Что такое хлеб? Как подразделяют хлеб по рецептуре теста, назна­чению, способу выпечки, форме? Назовите требования к качеству хлеба и условия его хранения.

5. Дайте краткую характеристику каждому виду круп.

6. Какие процессы происходят при хранении круп, муки?

7. Что представляют собой простой и сортовой помолы зерна?

8. Назовите сорта пшеничной и ржаной муки.

9. Какие требования предъявляются к качеству муки?

10. Условия и сроки хранения муки и круп.

11. Какие виды сырья используют для производства макаронных изделий?

12. Как классифицируют макаронные изделия?

13. Какие требования предъявляются к качеству макаронных изделий?

14. Что положено в основу деления макаронных изделий на группы и сорта?

15. Условия и сроки хранения макаронных изделий.

16. Назовите основное и вспомогательное сырье для производства хлеба.

17. Сущность опарного и безопарного способа приготовления теста.

18. В каких случаях для разрыхления теста используют дрож­жи, а в каких химические разрыхлители?

19. Объясните сущность процессов разрыхления теста дрож­жами, двууглекислым натрием и углекислым аммонием.

20. Каковы преимущества и недостатки хлебопекарных дрож­жей и химических разрыхлителей теста при производстве муч­ных изделий?

21. Каковы органолептические и физико-химические показа­тели качества хлебопекарных дрожжей, двууглекислого натрия и углекислого аммония?

22. По каким признакам производится классификация хлеба?

23. Какие требования предъявляются к качеству хлеба?

24. Условия и сроки хранения хлеба и булочных изделий.

25. Отличительные особенности сухарных изделий от хлеба по тех­нологии, срокам хранения.

26. Классификация и ассортимент бараночных изделий.