Яйця та яєчні товари

Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб за температури не вище 20⁰С, а також яйця, які знаходилися у холодильнику не більше 120 діб.

Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт. – 660 г; перше – відповідно 55 і 560, друга – 45 і 460, яйця дрібні, масою до 45 г. А також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки.

Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою – часткове змішування жовтка з білком; запахом – зі стороннім запахом; з присушкою – жовток присох до шкарлупи; з малою плямою під шкаралупою розміром до 1/8 поверхні шкаралупи; з великою плямою – більше 1/8 поверхні шкаралупи; з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою (витікання), якщо тривалість зберігання більше доби; з красюком – розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; з кров’яною плямою – наявність на поверхні жовтка або білку кров’яних включень, помітних під час овоскопуванні; затхле яйце з адсорбованим запахом плісені або із запліснявілою поверхнею шкаралупи; з тумаком – зіпсованим під дією пліснявих грибів і гнилісних бактерій, під час овоскопуванні яйце не прозоре; із зеленою гнилизною – білок зеленого кольору і з різким неприємних запахом.

До морожених яєчних продуктів відносять меланж (зморожену суміш білка і жовтка) і морожені білок і жовток окремо.

Важливими показниками їх якості є колір, запах, смак і консистенція меланжу, вміст вологи не більше 75%, жиру не менше 10% і білкових речовин не менше 10%, кислотність – не вища за 15⁰ Т, температура всередині продукту -6…-10⁰ С. В меланжі не допускаються сліди свинцю, а також патогенні і гнилісні бактерії.

Яєчні порошки одержують висушуванням яєчної маси в сушильнях з дисковим або форсунковим розпилюванням і сушінням з віброкиплячим шаром інертного матеріалу.

Яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колів, порошкоподібну структуру, нормальні властивості яйця, запах і смак. Розчинність його не може бути нижчою за 85%, а вміст вологи перевищувати 9%.