Смакові товари. Алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої

Смакові товари – це різноманітні за хімічною природою продукти, які збуджують центральну нервову систему. І стимулюють роботу харчового каналу.

В товарознавстві і торговельній практиці смакові товари поділяють на такі групи:

– алкогольні (спиртні) напої – спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки;

– слабоалкогольні напої – пиво, брага;

– безалкогольні напої – фруктові газовані напої, мінеральні води, плодово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси;

– чай, кава, кавові напої»

– прянощі, ароматичні речовини і приправи;

– тютюнові вироби.

Спирт являє собою безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, у значних дозах отруйний.

Горілка готується із спирту-ректифікату змішуванням його з пом’якшуваною водою, обробленою активним вугіллям і профільтрованою.

Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей ділять на солодкі і гіркі.

Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. В залежності від вмісту спирту і цукру лікери ділять на міцні, десертні, емульсійні і креми.

Наливки містять невелику кількість спирту (18…20% об.), високу цукру (28…40 г/100 см³) і готуються переважно на спиртових соках і морсах.

Настойки за вмістом цукру ділять на солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі і слабоградусні, гіркі.

Бальзами – це міцні алкогольні напої (35…45% об.), приготовлені з використанням багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини, натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів тощо.

Аперитиви – це напої, до складу яких входять настої полині, імбиру, березових бруньок, квітів бузини, а також виноградні вина та ін.

Пунші – тонізуючі лікеро-горілчані напої, які виробляють із спиртованих соків, морсів, напоїв пряно ароматичної сировини, з додаванням ефірних олій, цукру, меду, деяких вин, лікерів.

Десертні напої готують із спиртованих соків.

Ром – це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (меляси та ін.), з наступною перегонкою бражки і витримування спирту-сирцю в нових дубових бочках для дозрівання.

Віскі одержують перегонкою забродженого житнього, кукурудзяного або ячмінного сусла, з наступним витримування спирту-сирцю в дубових обвуглених всередині бочках.

Джин – це гірка настоянка міцністю від 40 до 45%, виготовлена із морсу на ягодах ялівцю.

Виноградні вина – це напої, одержувані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м’якоттю з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Асортимент виноградних вин класифікують за різними ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні – із суміші сортів.

За ступенем насиченості і вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.

Столові вина за вмістом цукру (г/100 см³) мають підгрупи: сухі – до 0,3; напівсухі – 0,5…2,5; напівсолодкі – 3…5. кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні, солодкі і десертні лікерні, в яких міститься відповідно спирту, % об. І цукру, г/100 см³: 14…20 і 0,2…11; 16…17 і 12…19; 12…17 і 20…30 (ГСТУ 45.002-96 від 01.01.97 р.).

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують під час формування їх типів.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм винограду у суворо регламентованих районах з відповідною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у плашках називають колекційними.

Коньяк – це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, виготовлений шляхом тривалої видержки коньячного спирту у дубових бочках.

Залежно від строків видержки, а відповідно і якості, коньяки ділять на ординарні, марочні і колекційні.

Слабоалкогольні напої – це, в основному пиво, а також брага, медові напої, що містять обмежену кількість спирту і мають тонізуючі властивості.

Пиво – слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3…10%), обмежену кількість спирту (1,5…7%).

Брага – це слабоалкогольний напій, який містить 1,5…3% спирту.

Хлібний квас – це слабоалкогольний напій з вмістом до 1,2% спирту, продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла.

Безалкогольні напої характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, що потрапляють із соками, екстрактами, морсами тощо.

До мінеральних відносять в основному води, які містять у розчині статі більше 1г/дм³ мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів.

До плодово-ягідних негазованих безалкогольних напоїв відносять плодово-ягідні соки, сиропи, екстракти і морси, що виробляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництва і готові продукти для реалізації населенню.

Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3…0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоянок, харчових кислот, барвників, есенції тощо.

До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів, яку реалізують через сатураторну мережу; газовані напої в пляшках і сухі концентрати напоїв.