ТЕМА 7. РИБА і Рибні продукти

Риба

Риба буває жива, охолоджувана та заморожувана.

Жива риба. Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових – коропа лускатого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя тощо; з окуневих – окуня, судака, йоржа, берша; з щукових – щуку; з сомових – сома; з вугрових – вугра; з лососевих – форель, лосось; з осетрових – стерлядь, бестер.

За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку, дуже слабку.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється.

Способи перевезення живої товарної риби: залізничним, водним і автомобільним транспортом.

Основними видами розбируваної риби є обезголовлена, шматок, потрушена з голови, потрушена без голови, напівпотрушена, зяброва на, зябрена, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, поздовжні половини, тушка, тушка-шматок, спинка, філе, філе-шматок, черевна частина, рулет, скибочки тощо.

Під час холодильної обробки рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують).

Охолоджування це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається у межах від -0,5 до -0,9⁰ С, для морських – від -0,8 до -2,0⁰ С.

Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодово-водяною сумішшю, льодово-сольовою сумішшю, холодним повітрям.

Підморожування (переохолодження) риби – спосіб холодильної обробки, під час якого температура її тіла стає на 1…2⁰ С нижче від кріоскопічної точки.

Заморожування риби – спосіб холодильної обробки риби, під час якого температура у товщі м’яса становить -6⁰ С і нижче.

Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодово-сольовим, розсільним тощо.

Дефектами охолодженої і мороженої риби є ослабла або слабка консистенція, не доморожування, відсутність або недостатня кількість глазурі, змерзання, механічні ушкодження, крововиливи, деформація, тріснуте черевце, змінювання забарвлення, висихання, сторонній запах, старий запах, пліснявіють, неправильне розбирання токсичними речовинами.