Рибні товари та харчові концентрати

Рибні товари. Дефектами солених рибних товарів є сирість, затхлість, скисання тузлуки, загар, затяжка, окис, фуксин, окислення жиру, наліт білих плям, зварювання риби, тріснуте черевце, механічне пошкодження, забруднення, пошкодження личинками сирної мухи, калянусом та ін.

У риби холодного копчення, крім дефектів, які зустрічаються у рибі-сирці (сторонній смак і запах, механічні пошкодження, неправильне розбирання) найбільш поширеними є білобочка, розриви шкіри, не прокопченість, темна поверхня, гіркий смак, підпарювання, смолисті, білково-жирові напливи, ропа, пліснявіють, суха консистенція, затхлість.

До дефектів в’ялених і сушених рибних товарів належать затхлість, пліснявіють, ропа, окислення жиру, зволоження, омилення.

Дефекти рибних консервів поділяють умовно на такі: тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні. Найбільш поширеним дефектом металевих банок є ржавіння. До дефектів тари належать також забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди. Відрізняють три види бомбажу: фізичний, хімічний, мікробіологічний. Фізичний бомбаж буває двох різновидів: термічних і несправжній.

Термічний бомбаж – це наслідок заморожування консервів недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату під час стерилізації. Несправжній бомбаж виникає за умови переповнення банок і неправильного їх закупорювання. Хімічний бомбаж виникає під час тривалого зберігання консервів. Мікробіологічний бомбаж утворюється за умови життєдіяльності термофільних газо утворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися під час стерилізації. Дефектом консервів є потемніння внутрішньої поверхні банок («мармуровість»).

До дефектів органолептичних показників консервів належать: нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця, зміна смаку і запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і доважок у банці тощо.

Дефектами фізико-хімічних показників є відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби і заливки, вміст кухонної солі, оцтової кислоти.

Більшість дефектів рибних пресервів такі як і солених рибних товарів.

Харчові концентрати – це продукти, що пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням.

Всі харчові концентрати залежно від призначення поділяють на концентрати обідніх страв, для дитячого і дієтичного харчування, сухі сніданки і картоплепродукти, придатні для безпосереднього споживання.

Найбільш широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виділяють п’ять груп: других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів. З урахуванням особливостей приготування розрізняють концентрати звичайні і швидкого приготування, які не потребують варіння.

Під час визначення якості враховують зовнішній вигляд, колір концентрату і приготовленої страви, а також її смак, запах, консистенцію. Із фізико-хімічних показників нормується вологість, для солодких страв – вміст загального цукру, загальна кислотність у перерахунку на лимонну кислоту, вміст мінеральних і метало домішок, а для обідніх страв – розварюваність від 10 до 25 хвилин.