ТЕМА 13

Технологія виробництва харчоконцентратів

1.Продукти харчоконцентратної промисловості.

1.1Концентрати перших та других обідніх страв.

1.2.Характеристика концентратів для дитячого дієтичного харчування.

1.3.Вівсяні дієтичні продукти, сухі сніданки, кава і кавові напої.

1.4.Концентрати для масового профілактичного харчування.

2.Асортимент картоплепродуктів

Харчовими концентратами називають продукти, найбільш повно кулінарно підготовлені до вживання в їжу і звільнені від значної частини води для забезпечення можливості довгого зберігання. Характеризуються швидкістю і простотою приготування.

Асортимент продуктів, що випускаються харчоконцентратною промисловістю, ділиться на такі основні групи:

1) концентрати обідніх страв;

2) концентрати для дитячого дієтичного харчування;

3) вівсяні дієтичні продукти;

4) сухі сніданки;

5) кава і кавові напої;

6) концентрати для масового профілактичного харчування.

Продукти з картоплі розглядаються як самостійні, не об’єднуються наведеною класифікацією.

Харчові концентрати обідніх страв ділять на концентрати перших та других обідніх страв, солодкі страви, кулінарні соуси, напівфабрикати борошняних виробів. Впроваджуються у промислове виробництво також нові види харчових концентратів функціонального та профілактичного призначення.

Концентрати перших та других обідніх страв (ГОСТ 19327-84) – це різні суміші попередньо підготовлених компонентів (варено-сушених круп або бобових, сушених овочів і картоплі, макаронних виробів) з жиром або без жиру, з м’ясом або без додавання м’яса, грибів і різними смаковими добавками (сіль, прянощі, сухий корінь петрушки, суха зелень) і добавками, які підвищують харчову цінність продуктів, а саме: гідролізати білкових речовин та їх похідні, томатні продукти та ін.

Асортимент перших і других обідніх страв побудований на основі кулінарної практики. До перших обідніх страв відносяться: супи, борщ, капусняк, бульйони, до других – каші, крупеники, страви з макаронних виробів, пудинги круп’яні, плови та інші страви з рису, овочеві, овочево-круп’яні та овочево-бобові страви, начинки, омлети, запіканки, галушки, оладки. Найменування супів, у рецептуру яких входять по 10...13 інгредієнтів, визначається в першу чергу основним компонентом, наприклад „Суп гороховий”.

В залежності від технологічних режимів обробки сировини виробляють такі харчові концентрати: з тривалістю розварювання 15...25 хв., швидкого приготування та пюреподібні.

В склад харчових концентратів других страв входять ті ж самі компоненти, що і в перші, але у іншому співвідношенні.

Кулінарні соуси – порошкоподібні суміші пшеничного декстринізованого борошна, сушених овочів, солі, цукру, прянощів і ін. Соуси надають готовим стравам своєрідний смак, запах, колір, ніжну консистенцію.

Асортимент кулінарних соусів за ОСТ 18-303-76 представлений кулінарними соусами швидкого приготування та соусами, що не потребують варіння.

Фасують харчові концентрати насипом в пакети або випускають у вигляді брикетів.

Харчові концентрати третьої групи (солодкі страви-десерти) – це механічні сухі суміші цукру-піску, картопляного або кукурудзяного крохмалю, манної крупи, пшеничного борошна, сухого молока і різних смакових добавок в тих або інших співвідношеннях, визначених рецептурою. Випускаються у вигляді насипних концентратів – однорідної порошкоподібної маси, допускаються нещільно злежувальні грудки, або цілих, правильної форми, рівномірних за товщиною брикетів.

Вироби цієї підгрупи концентратів залежно від основної сировини розподіляють на: киселі, муси, креми желейні, заварні креми, желе, пудинги, молочні концентрати. За способом приготування готових страв вони діляться на концентрати, які потребують варіння при приготуванні та концентрати, що не потребують варіння.

Асортимент і якість солодких страв регламентує ДСТУ 3718:2007.

Харчові концентрати борошняних виробів – це суміші пшеничного борошна з різними домішками – цукром, сухими молоком та вершками, яєчним порошком, родзинками, горіхами, цукатами, харчовими кислотами, ароматичними речовинами, хімічними розпушувачами тощо. Для виробництва цієї групи концентратів краще використовувати пшеничне борошно вмістом клейковини не менше ніж 28%, а для виробництва кексів - борошно з твердих сортів пшениці. Напівфабрикати борошняних виробів виготовляють за технологічною схемою, яка складається з підготовки сировини, її дозування, змішування, розфасовування та пакування готового продукту.

Згідно з ДСТУ 2900:2006 (ОСТ 18-104-77), вони випускаються в такому асортименті: кекси та торти на сухому молоці, на сухих вершках та ті, що не містять сухе молоко та вершки; печиво, коврижки, суміші для приготування млинців та оладок.

На підставі комплексніх медико-біологічних, фізико-хімічних та технологічних досліджень Інститутом харчування та ВНДКМІ розроблений великий асортимент адаптованих (наближених за вмістом до материнського молока) спеціальних молочних продуктів для змішаного та штучного годування дітей (Таблиця).

Молочні продукти для дитячого та дієтичного харчування розділені на 2 групи. Перша включає продукти, призначені для змішаного та штучного годування здорових дітей від народження до 1 року, друга – продукти для хворих дітей з різною патологією.

Сухі сніданки – група харчових концентратів, що об'єднує продукти із кукурудзи, пшениці, рису у вигляді паличок, пластівців, повітряних зерен і фігурних виробів, глазуровані або неглазуровані, які можна вживати без будь-якої додаткової кулінарної обробки. Асортимент і якість сухих сніданків регламентується ДСТУ 2903:2005 Концентрати харчові. Сніданки сухі. Загальні технічні умови.

До вівсяних дієтичних продуктів відносяться вівсяні пластівці “Геркулес” і толокно. Страви, виготовлені з вівсяних продуктів, мають в'язку консистенцію, яка обумовлена слизистими речовинами. Якість вівсяних дієтичних продуктів повинна відповідати ГОСТ 2929-75.

Толокно – ферментоване вівсяне борошно, виробництво якого складається з таких основних стадій: підготовка сировини, замочування, томління, сушіння, лущення, помел, просіювання, пакування.

Виробництво вівсяних пластівців “Геркулес” складається з таких основних процесів: підготовка сировини, пропарювання, відлежування крупи, плющення, просіювання, підсушування та охолодження пластівців, пакування.

Кава та кавові напої за способом виробництва розділяють на: смажена (у зернах та мелена), розчинна, декофеїнізована, ароматизована, кавові напої.

Смажену каву (ГОСТ 6805-97) готують з сирих кавових зерен. Специфічний смак та аромат формуються в процесі обсмажування, яке є основною операцією переробки сирих зерен.

Розчинна кава (ГОСТ 29148-97) – це висушений до порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави. Вона має приємні, але менш виражені, ніж у свіжообсмажених зерен, смак і аромат, але підвищенною тонізуючою дією внаслідок підвищеного вмісту у ній кофеїну і здатністю розчинятися у воді без осаду.

Кавові напої – це порошкоподібні суміші, які виготовлені з хлібних злаків (найчастіше ячмінь та жито), жолудів, цикорію, насіння бобових, ядер плодових кісточок, какао-вели, шипшини і іншої сировини, обсмажених, розмелених і змішаних відповідно до рецептури з додаванням або без додавання натуральної кави. Розчинні кавові напої виготовляють з екстрактів сумішей вищепереліченої сировини.

Асортимент картоплепродуктів, що виробляються на даний час та постійно розширюється, умовно ділять на групи:

швидкозаморожені – гарнірна картопля, палички, биточки та котлети картопляні;

сушені – сушена картопля (ГОСТ 28432-90) сухе картопляне пюре у вигляді крупки, пластівців і гранул; крекери картопляні (напівфабрикат);

обжарені – хрустка картопля, чіпси, палички;

концентрати (сухі суміші) для приготування картопляних оладок, галушок, пиріжків, суфле та ін.

Сухе картопляне пюре (ОСТ 10-12-86) – це продукт, отриманий зі свіжої, очищеної, звареної до готовності, подрібненої в пюре та висушеної картоплі.

Питання для самоконтролю

1.Класифікація та особливості харчових концентратів.

2.Класифікація харчових концентратів обідніх страв.

3.Які продукти відносяться до харчових концентратів перших та других обідніх страв?

4.Які ви знаєте концентрати для дитячого дієтичного харчування?

5.Основні процеси виробництва вівсяних дієтичних прродуктів.

6.Значення концентратів для масового профілактичного харчування.

Література: [основна: 3,17,18; додаткова: 2,6,14,17]

Рекомендована література

Основна

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416с.

2. 3.Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002. – 368с.

3. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/ А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.

4. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. – 4-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 320 с.

5. Маршалкин Г.М. Технология кондитерского производства. - М.: Пищевая пром-сть, 1979.

6.Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: Дели принт, 2004. – 430с.

7. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж, 1999. - 432 с.

8. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеев И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

9. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 389 с.

10.Цыганова Т.Б.Технология хлебопекарного производства: учебник для студ. сред. проф. образования / – 2-е изд. – М.: Издательский центр “Академия”, 2001.

11. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 200. – 448 с.

12.Карушева Н.В. Технология производства конфет. – М.:Агропромиздат, 1989. – 215с.

13. Маршалкин Г.М. Производство кондитерских изделий. - М.: Колос, 1994.

14.Драгилев А.И., Маршалкин Т.А. Основы кондитерского производства. - М.: Колос, 1999. - 448 с.

15. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.

16.Герасимова В.И. Технология карамели. - М.: Агропромиздат, 1988. - 135 с.

17.Бачурская Л.Д., Гуляев.Н.В. Пищевые концентраты.- Пищ.пром-сть,1976.-335с.

18.Рудавська Г.Б., Тищенко Є. В., Харчові концентрати: Підручник.-К.:Київ,нац.торг.-екон.Ун-, 2001.-320с.

19. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 312 с. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: В 3 ч.; Ч.III)