Сила борошна

Хлібопекарські властивості борошна характеризуються комплексом показників, які обумовлені його біохімічним складом, а також дисперсністю частинок.

Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, саме вони формують якість хліба.

Сила борошна є основним фактором, що визначає його хлібопекарські властивості. Під терміном «сила борошна» розуміють його здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості (пружність, еластичність, пластичність, в'язкість) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.

Роль клейковини у формуванні сили борошна. Головним показником сили борошна є кількість і фізичні властивості клейковини. Кількість клейковини, що відмивається з борошна, називають виходом сирої клейковини. Вміст клейковини нормується нормативною документацією за сортами борошна.

Технологічне значення сили борошна. Сила борошна забезпечує утворення тіста з певними структурно-механічними властивостями та характер їх зміни у процесі визрівання тіста і вистоювання тістових заготовок. Сила борошна обумовлює кількість води, що поглинається складовими борошна при утво­ренні тіста нормальної консистенції. Сила борошна забезпечує газоутримуючу здатність тіста, збільшення об'єму тістових заготовок у вистойці. Вона визначає об'єм хліба і формоутримуючу здатність подових виробів.

Методи оцінки сили борошна. Силу борошна оцінюють за кількістю і якістю клейковини, водопоглинальною здатністю, структурно-механічними властивостями тіста.

1.2.Газоутворювальна здатність борошна

Газоутворювальна здатність характеризує спроможність борошна забезпечити цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба.

Газоутворювальна здатність борошна обумовлена станом його вуглеводно-амілазного комплексу.

У дріжджовому тісті внаслідок зброджування дріжджами цукрів борошна утворюються етиловий спирт і діоксид вуглецю:

С₆Н₎₂О₆ -> 2СО₂ + 2 С₂Н₅ОН + 117 ккал

Фактори, що формують газоутворювальну здатність борошна. Газоутворювальна здатність борошна залежить від вмісту в ньому власних цукрів і цукроутворювальної здатності, яка обумовлюється активністю амілолітичних ферментів, податливістю крохмалю амілолізу тощо. Вміст власних цукрів у борошні залежить від його виходу. Чим більший вихід борошна, тим більше в ньому міститься власних цукрів.

Роль газоутворювальної здатності у технологічному процесі. Газоутворювальна здатність борошна має велике значення при виготовленні хлібних виробів, до рецептури яких не входить цукор. Величина показника газо­утворювальної здатності дає можливість передбачити інтенсивність бродіння тіста, збільшення його об'єму, хід вистоювання, об'єм хліба, розпущеність м'якушки (пористість), а також забарвлення скоринки.

1.3.Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі

Колір борошна обумовлює колір м'якушки хліба, тобто впливає на його спо­живацьку якість. Тому він є одним із показників хлібопекарських достоїнств бо­рошна.

На колір борошна впливає вміст каротиноїдів ендосперму, саме вони нада­ють борошну приємного кремового забарвлення. Будучи за хімічною природою сильно ненасиченими сполуками, каротиноїди легко окислюються та знебарв­люються.

1.4.Автолітична активність борошна

При замішуванні та бродінні тіста, під час випікання тістових заготовок час­тина сухих речовин борошна переходить у водорозчинний стан. Цей процес відбувається у результаті дії ферментів на високомолекулярні сполуки борошна, внаслідок цього в тісті та хлібі накопичуються продукти їх деполімеризації, які впливають на якість виробів, особливо на стан м'якушки.

Здатність борошна утворювати при прогріванні водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин характеризують терміном «автолітична активність» {«авто» — само, «лізис» — розчинність).

1.5.Водопоглинальна здатність борошна

Під час змішування з водою борошно поглинає певну кількість води. Влас­тивість борошна зв'язувати воду характеризується поняттям водопоглинальна здатність (ВПЗ).

За показник водопоглинальної здатності прийнято вважати кількість води, яку спроможне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консис­тенції, тобто достатньо пружного, не липкого. Цей показник виражається у про­центах до маси борошна.

Середня водопоглинальна здатність пшеничного борошна вищого сорту — 50, першого сорту — 52, другого сорту — 56, обойного — 60 % до маси борошна.

Борошно, що пройшло нормальне відлежування після помелу, тобто в яко­му відбулися процеси дозрівання, зв'язує води на 5-10% більше, ніжсвіжозмелене.

2.Хлібопекарськи властивості житнього борошна

Порівняно з пшеничним житній хліб має менший об'єм, темніше забарвлен­ня, менше відношення висоти до діаметра (формостійкість). При визначенні йо­го споживацьких якостей найважливіше значення мають структурно-механічні властивості м'якушки — ступінь її липкості, заминання, вологість чи сухість на дотик.

Розмір зерен житнього крохмалю коливається від 14 до 50 мкм. На відміну від зерен пшеничного крохмалю, вони захищені набухаючими речовинами (сли­зами тощо),

Вміст власних цукрів у житньому борошні становить 4,5-7 % на СР.

У складі житнього борошна 0,6-2,1 % на СР клітковини. На відміну від клітко­вини пшениці, вона, в силу особливостей своєї будови, адсорбує значно менше води і практично не впливає на консистенцію тіста.

Білки житнього борошна, на відміну від білків пшеничного, не утворюють клейковинного каркасу.Вихід сирої клейковини становить 5-10 %.

Завдяки підвищеній гідратаційній здатності білки житнього борошна інтенсивно набухають, більша частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у в'язкий колоїдний розчин.

Питання для самоконтролю

1.Яким комплексом показників характеризується хлібопекарські властивості борошна?

2. Роль клейковини в утворенні тіста?

3.Що характеризує газоутворювальна здатність борошна?

4.Роль газоутворювальної здатності у технологічному процесі.

5.Як впливає водопоглинальна здатність на технологічний процес виробництва хліба?

6. Хлібопекарськи властивості житнього борошна.

Література: [основна: 1, 2, 3,8, 10; додаткова: 2,7]

Тема 4

Технологічні основи приготування тіста

1. Утворювання тіста

1.1. Процеси, що відбуваються під час утворення тіста

1.2. Вплив способів замішування на процеси утворення тіста

2. Дозрівання тіста

3. Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста

4. Регулювання процесів дозрівання тіста

5. Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста

6. Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста

7. Визначення готовності тіста

1.Утворювання тіста

Під час змішування борошна з водою та іншими інгредієнтами (сировиною) утворюється борошняна маса зі специфічними фізичними властивостями. її називають тістом.

У процесі перемішування компонентів тіста відбуваються складні фізико-хімічні, колоїдні, біохімічні перетворення складових борошна під дією води, що поглинається ними, і фер­ментних систем.

На початку змішування компонентів тіста з водою відбуваються такі процеси, як змочування частинок борошна, сорбція й агломерація. При подальшому змішуванні їх відбувається гідратація, набухання й пептизація високомолекулярних органічних сполук борошна. На цьому етапі утворюється маса, що набухла — тісто.

1.1.Процеси, що відбуваються під час утворення тіста

Пшеничне тісто. Першорядна роль в утворенні пшеничного тіста відво­диться білкам. Білки зв'язують воду осмотично — 75 і адсорбційно — 25 %.

Поглинаючи воду осмотично, білкова молекула розпушується, значно збільшується в об'ємі.

Під час замішування в результаті механічної дії набухлі, збільшені в об'ємі водонерозчинні білкові речовини (клейковинні білки) виходять за межі міжкрох-мальної щілини у вигляді джгутиків, плівок, злипаються між собою і утворюють тримірну губчасто-сітчату неперервну структуру, так званий клейковинний кар­кас, який надає тісту еластичності та пружності. В цей каркас вкраплені зерна крохмалю, нерозчинні пентозани, частинки оболонок зерна.

На швидкість процесів, які відбуваються на різних етапах замішування, впливають співвідношення між кількістю борошна і води, температура тіста, сорт борошна, вміст у ньому білків, крупнота помелу, інтенсивність замішування.

Процеси гідратації та набухання білків відбуваються тим швидше, чим більше води в тісті. Максимальне набухання білків відбувається при температурі ЗО °С, коли білок поглинає води 2,0-2,5 г/г.

1.2.Вплив способів замішування на процеси утворення тіста

Під час замішування тістова маса, що утворюється з різних компонентів, піддається певній механічній дії, тобто обробляється з певною інтенсивністю.

Інтенсивність механічної обробки тіста характеризується питомою_ енергією, що витрачається підчас замішування. Величина інтенсивності оброб­ки виражається в Дж/г тіста.

Інтенсивність механічної обробки має забезпечити структурно-механічні властивості тіста, оптимальні для подальших процесів його дозрівання, оброб­лення і випікання.

Залежно від сили борошна, ВНДІХП були визначені такі оптимальні величи­ни питомої енергії, потрібної для замішування пшеничного тіста при безопарно-му способі його приготування: для борошна із слабкою клейковиною — 15-20, середньою за силою — 25-40, сильною — 40-50, короткорваною — 45-55 Дж/г тіста.

1. Дозрівання тіста

На стадії дозрівання тіста в ньому відбуваються глибокі зміни у вуглеводно-амілазному і білково-протеїназному комплексах борошна. Внаслідок цього тісто набуває певної еластичності, пружності, в'язкості та пластичності. В ньому нако­пичуються речовини, що беруть участь у формуванні смаку й аромату готових виробів.

В основі процесів, що відбуваються під час дозрівання тіста, лежать життєдіяльність мікроорганізмів, активізація ферментативної діяльності, взаємодія полімерів тіста з водою.

Основними процесами під час дозрівання тіста є спиртове і молочнокисле бродіння. Процеси спиртового і молочнокислого бродіння є ланцюгом складних перетворень, що обумовлені взаємодією ферментів дріжджів і кислотоутворюючих бактерій тіста та ферментів борошна. При цьому дріжджові клітини і молоч­нокислі бактерії споживають речовини, розчинені у рідкій фазі тіста (це переваж­но продукти ферментативного гідролізу складових борошна) і виділяють у тісто продукти бродіння.

Спиртове бродіння. Основним збудником спиртового бродіння є дріжджі — сахароміцети Saccharomyces cerevisiae. Спиртове бродіння, викликане дріжджами, забезпечує розпушування тіста і суттєво впливає на формування його структурно-механічних властивостей.

Молочнокисле бродіння. У сировині, з якої виготовляється тісто, наявні різні види бактерій. Вони обумовлюють кислотне бродіння тіста. Розпізнають такі 5 основних типів бродіння, що обумовлені життєдіяльністю бактерій: молоч­нокисле, пропіоновокисле, бутиленгліколеве, ацетонетилове і маслянокисле. Практично всі ці типи бродіння мають місце при дозріванні пшеничного й житнь­ого тіста, але переважаючим є молочнокисле бродіння.

3.Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста

З метою інтенсифікації бродіння, покращання структурно-механічних влас­тивостей пшеничного тіста його в процесі дозрівання доцільно перемісити. Ця операція зветься обминанням тіста. її виконання можливе тільки в разі приготу­вання тіста в тістомісильних машинах періодичної дії. Процес перемішування ко­роткий — 1,5-2,5хв.

Повторне короткочасне перезамішування тіста сприяє видаленню надто крупних кульок диоксиду вуглецю, перерозподілу в тісті дріжджових клітин, що відбрунькувалися внаслідок розмноження, покращанню умов живлення дріжджів. У тісті інтенсифікується процес бродіння.

4.Регулювання процесів дозрівання тіста

Регулювання процесів дозрівання тіста можливе шляхом проведення техно­логічних заходів, направлених на інтенсифікацію або гальмування мікробіологічних, біохімічних і колоїдних процесів.

Для інтенсифікації процесів дозрівання пшеничного тіста найефективніши­ми заходами є збільшення кількості дріжджів, що вносяться в тісто, підвищення температури бродіння, внесення в тісто стиглих напівфабрикатів, органічних кислот, мінеральних солей фосфору, амонію, ферментних препаратів, застосу­вання інтенсивної механічної обробки тіста.

Застосовуючи ці заходи, необхідно брати до уваги хлібопекарські власти­вості борошна.

5.Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста

На дозрівання тіста суттєво впливають складові його рецептури.

Кухонна сіль. Сіль добавляється в тісто у кількості від 1 до 2,0 % до маси бо­рошна, залежно від виду виробів і, окрім смакового, має технологічне значення.

У пшеничне тісто додають від 0 до ЗО % цукру, залежно від рецепту­ри виробів. Цукор при замішуванні конкурує за воду з полімерами тіста, впливає на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси у тісті, на формування його структурно-механічних властивостей.

Жири. У хлібопеченні використовують в основному такі жири, як маргарин, масло коров'яче, олію. Жир добавляють у кількості від 1 до 25 % до маси борошна.

Жири, як і цукор, є ефективними пластифікаторами структури тіста.

6.Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста

Як уже згадувалось, оптимальна температура розмноження дріжджів — 25-27, спиртового бродіння — 32-35, а життєдіяльності мезофільних молочно­кислих бактерій тіста — 35-37 °С. Підвищення температури тіста призводить до інтенсифікації спиртового і молочнокислого бродіння. У тісті збільшується вміст спирту і вуглекислоти, органічних кислот. Титрована кислотність тіста зростає інтенсивніше. Так,при підвищенні температури опари з 25 до 35 °С за 4 годбродіння накопичення кислотності зростає на 50 %, а газоутворення — майже вдвічі.

Вва­жається, що для середнього за силою борошна оптимальна температура дозрівання опари має бути 26-28, а тіста — 28-30 °С.

7. Визначення готовності тіста

Як відзначалось раніше, дозріле тісто мусить мати достатню газоутворю-вальну здатність, необхідні для забезпечення газо- і формоутримувальної здат­ності реологічні властивості, достатню для реакції меланоїдиноутворення кількість цукрів і продуктів гідролізу білку, а також продуктів спиртового і молоч­нокислого бродіння, що обумовлюють смак і аромат хліба.

На жаль, об'єктивних методів контролю готовності тіста за цими показника­ми не існує.

На практиці готовність тіста визначають за його титрованою кислотністю, а також за органолеп­тичними ознаками: висотою підйому, пружністю, розпущеністю, силь­ним спиртовим запахом, за терміном бродіння.

Питання для самоконтролю

1. Що називають тістом?

2. Які перетворення відбуваються у процесі перемішування компонентів тіста?

3. Від чого залежитьеластичність та пружність тіста?

4.Як в пливають способи замішування на процеси утворення тіста?

5. Основні процеси під час дозрівання тіста.

6. Чим характеризується інтенсивність механічної обробки тіста?

7. Які є методи інтенсифікації процесів дозрівання пшеничного тіста?

8.Як температура впливає на процеси дозрівання тіста?

9. За якими методами визначають готовність тіста?

Література: [основна: 1,2,8, 9,10; додаткова: 2]

ТЕМА 5

Оброблення тіста

1. Поділ тіста на шматки

2. Округлення тістових заготовок

3. Попереднє вистоювання

4. Надання тістовим заготовкам необхідної форми

5. Остаточне вистоювання

Метою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч. Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вис­тоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання. Залежно від виду виробів оброблення передбачає всі зазначені операції або частину з них. При виготовленні пшеничного подового хліба передбачається округлення шматків тіста.

1.Поділ тіста на шматки

Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з ма-, яка з урахуванням затрат на наступних етапах технологічного процесу (випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби зада­ної маси.Поділ тіста здійснюють механічним способом на тістоподільних машинах або вручну.

У виробництві використовують тістоподільники різної конструкції. Всі вони ділять тісто на шматки за об'ємним принципом і відрізняються один від одного за способом нагнітання тіста і відмірювання об'єму.

2.Округлення тістових заготовок

Під час технологічної операції округлення шматки тіста набувають круглої форми. Внаслідок пружно-еластичного і пластичного характеру деформації тістової заготовки при округленні в ній відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення диоксиду вуглецю, змінюються фізико-механічні власти­вості її структури. Поверхневий шар заготовки ущільнюється, зменшується його газопроникливість. На тістовій заготовці утворюється тонка поверхнева плівка. Ця плівка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточ­ного вистоювання, покращанню об'єму і пористості виробів.

2. Попереднє вистоювання

Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед наданням їм остаточної форми. Йо­го застосовують при виробництві деяких булочних і здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Три­валість його — 3-12 хв.

3. Надання тістовим заготовкам необхідної форми

Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, перед­баченої нормативною документацією для данохо виробу. Спосіб надання заго­товці певної форми залежить від виду виробів.

Так, формування заготовок для округлої форми з пшеничного сорто­вого борошна здійснюється тістоокруглювачами. Заготовки для хліба круглої форми з житнього і житньо-пшеничного борошна набувають необхідної форми під час вистоювання в круглих касетах.

Заготовки для батонів, батоноподібних виробів, плетінок формуються тісто­закатними машинами. Ця операція для виробів із пшеничних сортів борошна ви­конується після округлення шматків тіста і бажано після їх попереднього вистоювання. Тістозакатні машини надають заготовкам циліндричної або сигароподібно форми.