ТЕМА 11

ТЕМА 4. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів.

1.Класифікація борошняних кондитерських виробів.

2.Вплив рецептурних компонентів борошняних кондитерських виробів на властивості тіста і готових виробів.

3.Технологічні умови замішування тіста.

4.Випікання виробів.Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випікання

5.Виробництво галет, крекерів.

6.Виробництво пряників.

1.Класифікація борошняних кондитерських виробів.

Борошняні кондитерські вироби являють групу різноманітних, переважно здобних виробів з високим вмістом цукру, жиру, яєць.

В залежності від технології виробництва і сировини, яку застосовують, борошняні кондитерські вироби ділять на слідуючі групи і підгрупи.

Печиво-затяжне, цукрове, здобне (пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, збивне, мигдально-горіхове, сухарики).

Галети – прості, покращені з жиром, дієтичні з жиром і цукром.

Крекери – на дріжджах, на хімічних розпушувачах, з жиром і смаковими додатками.

Пряники – сирцеві, заварні.

Вафлі.

Торти – пісочні, бісквітні, шарові, мигдально-горіхові, білково-збивні, вафельні, комбіновані.

Тістечка - пісочні, бісквітні, шарові, мигдально-горіхові, білково-збивні, корзиночки, заварні, цукрові та ін.

Кекси – на дріжджах, на хімічних розпушувачах.

2.Вплив рецептурних компонентів БКВ на властивості тіста та готових виробів.

Тісто, яке використовують для борошняних кондитерських виробів є більш складним комплексом, так як крім борошна і води в його склад входять і інші види сировини (цукор,жир, молочні і яєчні продукти, які впливають на набухаємість колоїдів борошна).

Цукор, який присутній в кондитерському тісті в вигляді водяного розчину, впливає на ступінь набухання білків клейковини. Цукор обмежує набухання білків борошна, робить тісто вязким і мяким, при надлишку його тісто розпливається, стає липким.Велика кількість цукру в виробах без жиру надає їм надмірну твердість.Для одержання пластичного тіста застосовують не цукор, а цукрову пудру.Це викликано тим, що в порівнянні невеликій кількості води не може розчинитися вся кількість цукру,яка передбачена рецептурою і нерозчинені кристали цукру негативно впливають на якість готового продукту.

Жири роблять тісто більш пластичним, а готові вироби шаруватими і розсипчастими. При збільшенні кількості жиру тісто стає пухким і криким.

Крохмаль надає тісту пластичність, а вироби здобувають добру намокаємість і крихкість. В процесі випікання на поверхні виробів утворюються декстрини, які в обезводненому стані надають виробам, особливо затяжному печиву - блискучу поверхню.

Молочні продvкти покращують фізичні властивості тіста і смакові якості виробів завдяки присутності в них добре емульгованого жиру, який легко адсорбується клейковиною.

Яєчний альбумін - є хорошим піноутворювачем, надає виробам пористість і сприяє фіксації структури. Для деяких сортів здобних виробів є розпушувачем. В склад тіста для затяжних сортів входить 3,5% яєць, цукрових - 4,5 %.

Патока, інвертний сироп і мед – забарвлюють поверхню виробів в золотисто- жовтий колір внаслідок розкладу моносахаридів під впливом високої температури в процесі випікання. Використання патоки більш як 2% надає тісту велику в'язкість і липкість.

Хімічні -розпушvвачі являють собою хімічні сполуки, які розкладаючись

в процесі випікання, виділяють газоподібні речовини, які розпушують тісто.

Більша частина борошняних конд -х виробів вміщує значну кількість цукру і жиру, які пригноблено діють на дріжджі.

Тому для розпушення застосовують хімічні розпушувачі.

3.Технологічні умови замішування тіста.

Технологічні умови замїшування тіста - вологість,температура і тривалість замішування з рецептурою вирішально впливають на властивості тіста.

Вологість тіста залежить в першу чергу від вмісту цукру, жиру, водопоглинальної здатності борошна. Вологість кожного виду тіста встановлена експериментальним шляхом. Так вологість цукрового тіста при періодичному замішуванні із борошна вищого і 1 сорту повинна складати 16,5-18,5%, із борошна 2 сорту - 18-20%. Вологість цукрового тіста при безперервному замішуванні - 15-17%. Вологість затяжного тіста із борошна в/с повинна бути в межах 22-26%. Надмірно велика вологість негативно відображається на його обробці.

Температура тіста.

Для кожного вида тіста є свій оптимум температури.Так для затяжного тіста 38-40 С.

При періодичному замішуванні цукрового тіста температура повинна складати 19-25С, а при безперервному – не повинна перебільшувати – 28С.

Тривалість замішування тіста.

Тривалість замішування цукрового тіста в осінньо-зимовий період складає 20-25 хв., в весняно-літній - 10-25 хв.3амішування затяжного тіста триває 40-60 хв. із борошна в/ с і 30-35 хв. із борошна І і 2 с.

4.Випікання виробів.Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випікання

В утворенні капілярно-пористої структкри виробів готовна роль належить білкам і крохмалю борошна.

В процесі прогрівання тіста при температурі 50-70 С білки денатуруються і коагулюють, звільнюючи при цьому воду, яку поглинули при нагріванні, а крохмаль набухає і частково клейстеризується водою, яка звільнилась.

Обезводнені і коагульовані білки клейковини і частково клейстеризований крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого в вигляді тонких плівок адсорбується жир.

3воложення середовища пекарної камери сприяє утворенню тонкої кірочки. В більш пізній період завдяки конденсації пари на поверхні тіста, об'єм тістових заготовок збільшується в кінці 1I періоду випікання.

Змінення об'єму тістових заготовок відбувається в основному під дією газоподібних продуктів, що утворилися в результаті розкладу хімічних розпушувачів або дрїжджового бродіння і пари.

При підвищенні температури заготовки зростає об'єм газоподібних продуктів, що утворюються, в результаті чого пори значно збільшуються в розмірах.

В процесі випікання відбуваються хімічні зміни тіста. Так, спостерігається зменшення кількості нерозчинного крохмалю, яке пояснюється частковим гідролізом його в процесі випікання і утворення розчинного крохмалю і декстринів.

Кількість сахарів в печиві зменшується в результаті часткового розкладу їх (карамелізації) під дією високої температури.

Інтенсивність забарвлення кірочки борошняних кондитерських виробів зумовлена:

по- перше - утворенням меланоідінів

по-друге - присутністю двохвуглевислої соди, яка надає виробам в процесі випікання жовтого кольору.

Спостерігаються значні кількісні зміни білків.

Кількість альбуміна, глобулІна і гліадіна зменшується майже вдвоє; глютенін не виявляється.

Це результат температурного впливу.Кількість жиру також зменшується в процесі випікання, а склад мінеральних речовин не змінюється.

Лужність виробів при випіканні значно знижується, завдяки взаємодії лужних хімічних розпушувачів з речовинами кислотного характеру, що містяться в тісті.

Режими випікання.

Рекомендуються слідуючі оптимальні режими випікання печива:

1-й Період. Спочатку процес випікання повинен відбуватися при високій відносній вологості (60- 70%) порівняно низькій температурі - не більше 160˚ С, які сприятливі для протікання колоїдних та фізико-хімічних процесів в оптимальних умовах.

2-й Період випікання характеризується змінним температурним режимом середовища пекарної камери з поступовим збільшенням t до 350˚-400˚ С.В цей період продовжуються і в основному закінчуються колоїдні і фізико-хімічні процеси в тісті, зв'язані з денатурацією і коагуляцією білка, частковою клестеризацією крохмалю і розкладу хімічних розпушувачів. Такий процес запобігає можливості утворення товстої кірочки і в цілому позитивно впливає на якість печива.

3-й Останній період випікання характеризується постійною температурою, зниженою до 250˚С. В цьому періоді відбувається остаточна фіксація структури виробів з утворенням кірочки на їх поверхні; закінчується процес вилучення надлишку вологи.

Тривалість випікання печива при оптимальному режимі 3- 5 хв.

Режим випікання затяжного печива відрізняється від цукрового тим,що в І-му періоді випікання збільшується відносна вологість пароповітряного середовища пекарної камери.

Вологообмін між тістом і пароповітряним середовищем також інтенсифікується. Зволоження сприяє утворенню глянцю на поверхні, покращує колір, пористість.