Формування шоколадних мас

Формування шоколаду проводять шляхом виливу шоколадної маси в форми. При охолодженні відбувається кристалізація какао-масла і шоколад здобуває тверду структуру. Какао-олія при охолодженні може кристалізуватися в чотирьох різних формах a, b (стійка), g, b¢, що мають різні фізичні властивості, при цьому може відбуватися перехід з однієї форми в іншу. Ця властивість какао- масла може утруднити витяг шоколаду з форм і привести до утворення на поверхні шоколаду сірого нальоту (жирове “посивіння”). Для виключення цих явищ перед формуванням шоколадну масу піддають темперуванню, у результаті якого в ній створюються центри кристалізації стійкої b-форми какао-масла. З цією метою шоколадну масу перед формуванням швидко охолоджують до 33 °С, а потім повільно охолоджують до 30±1 °С, ретельно перемішуючи.

4Технологія пралінових і марципанових цукеркових мас.

Пралінові маси за складом, способм виробництва, фізико-хімічним властивостям мають велику подібність із шоколадними масами.

Пралінові цукеркові маси одержують з обсмажених ядер горіхів (фундук – 58-67 % жиру, мигдаль – 50-55 % жиру, кешью – 50-52 % жиру, арахіс – 45-58 % жиру, абрикосове ядро – 32-36 % жиру) і олійвмісних насінь (кунжут – 60 % жиру). Ці цукеркові маси відрізняються високою харчовою цінністю, обумовленою великим вмістом білків, жиру і вуглеводів.

Функціональна схема виробництва пралінових цукерок

Особливість готування марципанових мас – це використання сирих (необсмажених) ядер горіха, найчастіше мигдалю чи солодкого абрикосового ядра. Мигдаль попередньо ошпарюють (температура води 70-80 °С, витримують 5-10 хвилин, поки шкірочка не буде вільно відокремлюватися від ядра), обдають холодною водою, очищають шкірочку, підсушують (t = 60°С, протягом 6-8 годин до W = 8-12 %). Висушений мигдаль розтирають на 3-х валковому млині і направляють на приготування рецептурної суміші.

У готовій марципановій масі 8-12 % вологи і не менш 20 % жиру.

Питання для самоконтролю

1. Дайте загальну характеристику шоколадним виробам.

2. Назвіть основні стадії виробництва шоколаду та їх призначення.

3. Технологічні параметри отримання како-масла і какао-тертого.

4. Процес виробництва мас праліне. Вплив жирів на структуроутворення.

5. Особливості приготування марципанових мас.

Література: [основна: 3,5,6,7,13,14,15; додаткова: 1,2,3,4]