Організація технологічного процесу обробки птиці і дичини

Для виробництва напівфабрикатів використовується сільськогосподарська птиця наступного асортименту:

- курки, курчата І і II категорій (бройлери);

- качки І і II категорій;

- гусаки;

- індички,

які надходять повністю потраними чи напівпотраними в охолодженому або замороженому виді.

Асортимент напівфабрикатів з птиці включає:

1. З м'яса курок: тушка куряча підготовлена до кулінарної обробки;
філе куряче з кісточкою і без; окіст курячий; набір для бульйону
курячий; набір для холодцю курячий; набір для рагу курячий; набір
суповий курячий.

2. З м'яса уток: тушка качача підготовлена до кулінарної обробки;
окорочок качачий; грудинка качача; набір для бульйону з м'яса уток;
набір для холодцю качачий; набір для рагу качачий; напівфабрикат
для шийок фаршированих (шкіра шиї) качачих.

3. З м'яса індичок: тушка індички підготовлена до кулінарної обробки;
філе індички; окорочок індичиний; стегно індички; гомілка
індички; набір для бульйону з м'яса індички; набір для холодцю
індичиний; набір для рагу індичиний; набір суповий індичиний;
напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) індичиний.

4. З тушок курчат: тушки курчат перероблені; набір для холодцю;
набір для рагу; набір суповий.

5. Напівфабрикати з м'яса птиці (котлети особливі з індички).

Технологічний процес обробки сільськогосподарської птиці складається з наступних послідовних операцій:

- розморожування при Т 8-10° С протягом 10-12 годин;

- обпалювання;

- видалення голів, шийок, ніжок;

- патрання;

- миття, обсушування;

- формування, заправка тушок;

- виготовлення напівфабрикатів.

Відповідно до технологічного процесу обробки птиці в цеху виділяють наступні приміщення:

-дефростер;

- приміщення для обпалювання птиці;

- птахогольове відділення;

- камера напівфабрикатів;

- мийна інвентарю;

- комора напівфабрикатної тари;

- приміщення начальника цеху.

Тушки птиці розморожують у дефростері при температурі 8-10°С та відносній вологості повітря 85-95% протягом 10-12годин. Розморожування здійснюється у підвішеному стані на вішалках або розкладеними на стелажах.

Після розморожування птиця надходить у приміщення обпалювання. На деяких заготовочних підприємствах встановлено механізовані лінії обпалювання й обробки птиці несерійного виробництва. Лінія складається з підвісного замкнутого конвеєра, на якому через рівні проміжки закріплені гаки, опалочної камери, скидача, прийомного бункера, двох механічних дискових пил та стрічкового транспортера. Щоб не ушкодити і не розтопити підшкірний жир, тушка проходить опалочну камеру протягом не більше 30 секунд. Пеньки, які залишилися, видаляють вручну. Частіше усього для обпалювання птиці застосовують опалочний горн.

Після обпалювання і видалення пеньків, тушки автоматично подаються на стіл - нагромаджувач із бортиками, обладнаний двома дисковими пилками з захисним кожухом для видалення голови, шиї, ніг і крил (у курок). Голову відрубують між 2 і 3 хребцями.

Подальша обробка в птахогольовому відділенні здійснюється на наступних лініях та дільницях:

- лінія розбирання тушок птиці;

- лінія виробництва натуральних і рубаних напівфабрикатів із м'яса
птиці;

- лінія обробки субпродуктів.

По похилому жолобу тушки птиці надходять на транспортер і з відділення обпалювання переміщаються в птахогольове відділення на лінію розбирання тушок птиці. Уздовж транспортера на цій лінії по обидва боки розташовані столи з вбудованими мийними ваннами для патрання тушок птиці.

Після патрання тушки промивають для видалення згустків крові, залишків нутрощів і забруднень (миють холодною, проточною водою).

На обробних столах повинні бути обробні дошки, набір ножів та інших інструментів. Поруч зі столами розміщаються пересувні ємності для складання відходів.

На лінії виробництва натуральних і рублених напівфабрикатів здійснюються наступні операції:

- поділення тушок на частини,

- видалення натуральних н/ф. Для чого використовують виробничі столи.

Відділення м'якуша здійснюється на виробничих столах. Потім м'якуш птиці подрібнюють у м'ясорубках, або використовують універсальні приводи (універсальні кухонні машини). Перемішування компонентів робиться спеціальними машинами для перемішування фаршів або УП (УКМ).

Для дозування, формування і панірування фаршу в спеціалізованих цехах великої потужності використовують дозувальні апарати або котлетоформовочні машини.

Підготовлені напівфабрикати розфасовуються, упаковуються у ФЄ, які за допомогою пересувних стелажів доставляються в камеру напівфабрикатів або на вузол комплектації замовлень.

Тушки курок та порціонних напівфабрикатів укладаються у ФЄ тільки в один ряд. Причому в одну ФЄ затарюють напівфабрикати лише одного найменування.

На лінії обробки субпродуктів здійснюється обробка ніг сільськогосподарської птиці. Ноги обробляють у машинах типу МОК при постійній подачі гарячої води (Т до 60-65°С) протягом,2-3 хв. Потім вручну роблять їх дочищення від ороговілого шару й обрубують пазурі. У цехах великої потужності для цієї операції використовують спеціальний механізм для обрубання пазурів і видалення дзьоба.

Голови очищають від залишків пір'я та згустків крові, потім обов'язково видаляють дзьоб. Ці операції робляться на виробничих столах. Шиї і шкіру шиї звільняють від згустків крові. Оброблені крила, голови, шиї, шкіру шиї, ноги промивають холодною водою, дають стекти воді, фасують у ФЄ і відправляють в камеру для охолодження.

На цій же лінії проводиться обробка шлунків. Для чого використовується інструмент для розрізання шлунків, видалення кутикули. Обробка потрухів робиться на виробничих столах.

У печінки зрізають жовчний міхур разом з невеликою кількістю печінки, щоб не порушити цілісність міхура. Якщо є сліди жовчі на печінці, то ці місця необхідно обов'язково зрізати.

Серце звільняють від околосерцевої сумки та згустків крові.

Всі потрохи (крім печінки) промивають проточною холодною водою, дають стекти і фасують у ФЄ.