Організація роботи цеху обробки зелені

Цех обробки зелені організується на підприємствах харчування, які працюють на напівфабрикатах. В цьому цеху оброблюють кабачки, помідори, баклажани, зелену цибулю, капустяні (крім білокочанної капусти), десертні й інші овочі, які не поставляються заготовочними підприємствами у виді напівфабрикатів.

Для розміщення ящиків із сезонними овочами в цеху встановлюються підтоварники.

Відповідно до технологічного процесу в цеху здійснюється обробка зелені і сезонних овочів, для чого передбачаються мийні ванни, виробничі столи, стелажі для короткочасного зберігання оброблених овочів.

Цех обробки зелені варто розміщати поруч із доготовочним цехом, щоб операції по механічній нарізці сезонних овочів робити вже на наявному обладнанні.

Рис 1. Робоче місце по виготовленню порціонних напівфабрикатів.

Стіл виробничий. 2. - Місце розміщення тех.. карт, 3 – Ємності зі спеціями, 4 – ваги, 5 – Висувна шухляда для інструменту. 6 – Обробна дошка, 7 – Пересувна ванна, 8 – Пересувний стелаж.

Рис 2. Робоче місце по приготуванню н/ф з рубленого м’яса

Пересувна ванна з м’ясом, 2 – пересувна ванна з підготовленим до рубки м’якушем, 3 – пересувна ванна для замочування черствого хліба, 4,10 – виробничі столи, 5 – обробна дошка, 6 – м’ясорубка, 7 – фаршмішалка, 8 – котлетоформовочна машина, 9 – ємності зі спеціями, 11 – пересувний стелаж з ФЄ.

Рис 3. Організація робочих місць м’ясо – рибного цеху

А • розруб, обвалка, зачищення м'яса; Б - приготування порціонних та мілкошматкових напівфабрикатів; В - приготування рубаних напівфабрикатів; Г -обробки птиці; Д - обробки риби та приготування напівфабрикатів. 1 - опалочний горн; 2 - машина універсальна; З - м'ясорубка; 4 - котлетоформовочна машина; 5 -пристосування для очищення риби від луски; 6 - холодильна шафа; 7,8 - столи виробничі; 9 - стіл з вбудованою мийною ванною; 10 - стіл виробничий для очищення риби; 11 - ванна пересувна; 12 - ванна мийна; 13 - стелаж пересувний (візок - стелаж); 14 - стелаж виробничий; 15 - стілець для розрубу м'яса.

Рис 4. Приклади організації робочих місць у доготовочному цеху.