Організація обробки овочів

Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та в їдальнях-заготовочних.

Асортимент напівфабрикатів, які випускаються спеціалізованими овочевими цехами наступний:

- картопля сира очищена сульфітована;

- морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені;

- капуста свіжа білокачанна зачищена;

- корені і зелень оброблені (корені петрушки, селери, естрагону,
окропу; цибулі зеленої, салату зеленого);

- овочі оброблені нарізані (редька, редис).

Овочеві цехи варто розміщати в тій частині підприємства, де доставка сировини в цех може бути зроблена безпосередньо з комори овочів, минаючи загальні виробничі коридори.

При плануванні спеціалізованих овочевих цехів передбачається наступний склад приміщень:

1.Приміщення збереження картоплі й овочів

2.Приміщення для миття та очищення картоплі й овочів;

3.Приміщення для дочшцення картоплі й овочів;

4.Камера для охолодження напівфабрикатів;

5.Приміщення для зберігання напівфабрикатної тари;

6.Приміщення для приготування та зберігання розчину бісульфіту;

7.Приміщення начальника цеху.

В цехах, в яких перероблюється велика кількість картоплі (більш 18 т на добу) передбачається крохмальне відділення, яке розміщують недалеко від відділення мийки й очищення картоплі.

В крохмальному відділенні передбачають окремі приміщення: для сирого та сухого крохмалю, калориферна, комора сухого крохмалю.

Технологічний процес обробки овочів на заготовочних підприємствах і в спеціалізованих цехах здійснюється за наступною схемою:

- калібрування;

- мийка;

- очищення (капусту свіжу тільки зачищають, а потім видаляють
кочеригу);

- дочищення овочів вручну;

- промивання (коренеплодів, цибулі);

- сульфітація картоплі;

- нарізання овочів (коренеплодів, цибулі, капусти - при необхідності);

- розфасування у ФЕ;

- упаковка, маркіровка;

- охолодження;

- зберігання.

В цехах великої потужності виробництво сирої очищеної сульфітованої картоплі здійснюється на лінії ПЛСК, де калібрована картопля подається навантажувачем, обладнаним опрокидувачем, у прийомний бункер і далі у вібромийну машину, проходить камневловлювач, надходить у картоплеочищувальну машину, а потім потрапляє на конвеєр інспекції та дочищення. Після ручного дочищення картопля подається в машину для сульфітації і потім на ваговий дозатор.

Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини. Невеликі підприємства ресторанного господарства використовують картоплечистки з гладеньким диском. Вони мають невеликі розміри і достатню продуктивність.

Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) — вручну.

Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб — це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток перервної (невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів.

Термічне очищення картоплі здійснюється вогневим і паровим способом. При першому способі картоплю чистять у печі, в якій підтримується температура 1200°С за допомогою газового або рідкого палива. Шкірка картоплі та інших овочів (коренеплодів, ріпчастої цибулі) протягом 0,5—2 с згоряє. Картопля після виходу з печі промивається водою і йде на доочистку. При другому способі вона пропарюється паром високого тиску, після чого шкірка розм’якшується і потім знімається сильним струменем холодної води. Картопля йде на доочистку.

Термічне очищення має кілька переваг: картопля не так швидко темніє, краще очищується, тому скорочується час, необхідний для ручної доочистки. При термічному очищенні менше відходів, ніж при механічному (на 3—7%).

Після механічного очищення на картоплі залишаються вічка і шкірка в заглибленнях, які очищуються вручну. У великих цехах для цього встановлюють конвеєр, уздовж якого з двох боків організовують робочі місця. Довжина конвеєра визначається з розрахунку 70—80 см на робоче місце. На невеликих підприємствах доочистку картоплі роблять корінщиці на спеціальних столах. Стіл має два отвори: один— для відходів (над ним корінщиці обробляють овочі), другий — для очищених овочів, які по трубі або жолобу надходять у тару, що стоїть під столом. Робітниця робить мінімальну кількість рухів.

За відсутності спеціального столу робоче місце корінщиці організовується в такий спосіб: зліва на підставці встановлюють тару з неочищеними овочами, перед робітницею на підставці ставлять тару для відходів, а справа — тару для очищених овочів.

Для ручної доочистки овочів і картоплі використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів.