Найбільш досконалими

· вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6—7 см і шириною 2—2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кінцем і виступом посередині; ніж-шкребок — короткий, широкий, жолобкової форми з округлозрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів.

Далі очищена картопля й овочі надходять в експедицію для відправки. Для цього овочі укладають в спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість і час відправлення напівфабрикатів.

На підприємствах, які працюють на овочевих напівфабрикатах, організують цех з обробки зелені, у цьому обробляють салатно-шпинатні овочі, зелену цибулю, свіжі огірки, помідори, кабачки, перець, баклажани та ін.

На технологічній лінії обробки капусти п рактично всі операції виконуються вручну на виробничих столах. Капусту спочатку зачищають від забруднених листів, висвердлюють качан, а потім фасують у спеціалізовану тару. На цій лінії може встановлюватися також овочерізальна машина.

Лінія очищення цибулі, часнику, хріну. Ці овочі очищують на спеціальних столах із витяжними шафами. Витяжка дозволяє видалити ефірні олії, які виділяються при очищенні і дратують слизову оболонку очей і дихальних органів. Різко скорочується кількість ефірних масел у цибулі, якщо її перед очищенням замочити. Зручний ніж для очищення цибулі і її шаткування, лезо якого змочується струмом проточної води. В цибулин обрізають шейки і донця, а потім видаляють верхні сухі лусочки, після очищення цибулю промивають, фасують, маркірують.

У великих цехах можуть застосовуватися поточні лінії очищення і мийки цибулі (із використанням печі для випалу верхніх лусочок). Вручну цибуля тільки дочищається.

На технологічній лінії обробки коренів і зелені виробляють напівфабрикати з відповідних видів сировини. Тут буде наступна послідовність операцій: підготування сировини; мийка; очищення коренів, зеленої цибулі, окропу, салату; промивання коренів і зелені; фасування і т.ін.

Корені миють вручну, або в машинах періодичної чи беззупинної дії. Зелень миють вручну. Корені селери очищають на картоплеочищувальній машині, а дочищають і промивають вручну. На цій лінії встановлюють столи виробничі, мийні ванни або спеціальні машини.

На лінії обробки коренів і зелені може бути організована ділянка по виробництву напівфабрикату «Редька і редис оброблені і нарізані». Відповідно до нормативно-технічної документації на цей напівфабрикат, редис білий очищують від бадилля, а у червоного чищують ще і шкірочку. У редьки та редису також обрізають залишки коренів. Редьку очищують від шкірочки в картоплечищувальній машині або на лінії обробки коренеплодів (якщо вона оброблюється у великій кількості). Оброблені овочі промивають холодною водою, нарізають, затарюють у функціональні ємності і направляють у камеру інтенсивного охолодження. В цьому випадку на ділянці додатково необхідно встановити овочерізальну машину.

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва.

Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають картоплю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом, ручну — за допомогою малого і середнього ножів «кухарської трійки», карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв.

При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва — сировину.

Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують шинкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі. Між рамками по направляючих вільно рухається лоток, у який завантажують овочі. При переробці великої кількості цибулі застосовують витяжну шафу. Якщо її немає, робоче місце організовують поблизу витяжної вентиляції.

Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.

Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі. За її відсутності — зберігають у ваннах.