Організація роботи доготовочного цеху

Доготовочний цех організується на підприємствах харчування, які працюють на напівфабрикатах, замість м'ясо-рибного й овочевого цехів.

В цеху доцільно виділити декілька ліній або ділянок: а) доробки напівфабрикатів із м'яса, птиці, субпродуктів; б) доробки рибних напівфабрикатів; в) доробки овочевих напівфабрикатів. На невеликих підприємствах харчування (місткістю до 200 місць в залі) доробку м'ясних і рибних напівфабрикатів припустимо здійснювати на одній лінії або ділянці (робочому місці) при послідовному виконанні операцій. При цьому ділянка або робоче місце обладнується виробничим столом, мийною ванною, холодильною шафою для короткочасного зберігання напівфабрикатів.

На ділянці доробки риби встановлюють виробничий стіл та стіл з вбудованою мийною ванною.

На ділянці доробки напівфабрикатів з овочів встановлюють мийні та пересувні ванни для промивання І зберігання очищеної картоплі, промивання коренеплодів, ріпчастої цибулі; виробничий стіл. Ділянка оснащується додатково овочерізальною машиною.

Для приготування рубленої маси в цеху встановлюють універсальний привід або кухонну машину з комплектом змінних механізмів.

Для короткочасного збереження напівфабрикатів у доготовочному цеху передбачаються стелажі з функціональними ємностями.

(Рис 4,5)