Господарства на підприємствах харчування

Виробництво продукції ресторану може бути представлено у вигляді циклу, що складається зі стадій закупки продуктів (сировини, н/ф), їх отримання і розміщення на складі, зберігання, передача на виробництво, виготовлення страв і послідуючого продажу їх споживачу.

Основою ритмічної роботи підприємств харчування є наявність на них достатньої кількості й асортименту сировини, предметів матеріально-технічного оснащення і т. ін. Все це досягається шляхом раціональної організації постачання підприємств усім необхідним, певної якості, різноманітного асортименту та кількості.

Закупка продуктів у постачальників є першою стадією вказаного циклу. Ресторану приходиться працювати з багато чисельними постачальниками, організує постачання сировиною, н/ф. Ефективно організоване постачання сприяє ритмічної роботі виробництва.

Процес закупки продуктів включає наступні стадії:

- визначення кращих постачальників;

- своєчасне укладення договорів з ними на постачання продуктів;

- встановлення зв’язків з виробництвом, буфетом і іншими підрозділами ресторану, що відповідають про дотримання до продуктів (сировини), напоїв, їх якості.

Постачання сировиною за рахунок державних ресурсів сьогодні здійснюється тільки підприємствами харчування, розташованих при дитячих дошкільних установах, школах, харчоблока лікарень. Однак асортимент товарів, які поставляються державою, не може задовольнити потреби організму в повноцінному та раціональному харчуванні. Тому частина харчових продуктів закуповується в магазинах або на ринках за рахунок коштів спонсорів або добродійних фондів.

Основними постачальниками ресторанів є|з'являтися,являтися| підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності, оптові і торговельно-закупівельні бази, фірми по постачанню напівфабрикатів високого ступеня|міра| готовності для ресторанів, з|із| якими утворюють договори. Ресторани можуть купувати продукти на ринках, оптових ринках, в магазинах, у|в,біля| приватних осіб, а також здійснювати заготовки продуктів (соління, консервація і ін.).

Закупка здійснюються як правило, за готівку, оформлюється закупівельним актом, який затверджується керівником підприємства харчування.

Сьогодні допускається заключения прямих договорів на постачання сировини фермерськими господарствами, птахофабриками й ін. підприємствами. Однак доставка продуктів у своїй більшості здійснюється самими підприємствами харчування, тобто орендуючим особистим транспортом співробітників, використовується власний транспорт підприємства, або транспорт орендується на автопідприємствах.

Договори в таких випадках бувають разовими, сезонними або короткостроковими (до 1 року).

Довгострокові договори в умовах сталого розвитку практично не укладаються. Існуючий досвід прямих зв’язків і договорів показує, що такі стосунки розвиваються поки дуже повільно. Але прямі зв’язки в сучасних умовах дозволяють вирішити широкий перелік задач, серед яких: збільшення об’єму виробництва продукції підприємствами харчування; підвищення якісного рівня випускаємої продукції і послуг за рахунок використання найбільш прогресивних технологій і техніки; розширення джерел одержання сировини і НТІ за рахунок прямих контактів партнерів як в країни, так і за її межами.

Підприємству харчування надано право самостійно за домовленістю з партнером встановлювати ціни на продукцію, яка є предметом обміну по лінії прямих договорів.

Всіх постачальників підприємств харчування можна поділити на постачальників-виробників та постачальників-посередників.

До постачальників-виробників відносяться об’єднання і підприємства харчової промисловості, КСП, фермерські господарства, птахофабрики. Крім того, до них відносяться молокозаводи, м’ясо- та хлібокомбінати, булочно-кондитерські підприємства, рибоперероблюючі комплекси й ін., тобто підприємства, які самі виробляють (вирощують) продукти харчування і зайняті їх переробкою.

До постачальників-посередників відносяться бази й оптові бази, а також деякі особи, що займаються наданням посередницьких послуг.

Підприємства харчування на початок кожного року повинно для себе скласти замовлення, тобто приблизний план про необхідну кількість й асортимент ресурсів. При цьому враховується попит споживачів на різні групи страв та кулінарні вироби, якість товарів й ін.

При укладенні договору підприємства харчування з постачальником у договорі вказуються наступні реквізити:

- найменування, кількість і розгорнутий асортимент підлягаючих постачанню товарів;

- якість, а в необхідних випадках сортність і комплектність товарів;

- загальний термін дії договору і терміни постачання;

- ціни на товари і загальну суму договору;

- вимоги, які ставляться до тари й упаковки;

- порядок і форма розрахунків;

- платіжні і поштові реквізити постачальника й одержувача;

- інші умови, які постачальник і одержувач визнають необхідними передбачити в договорі.

Організаційні форми постачання для підприємств харчування:

транзитна; складська.

Способи доставки: кільцевий (при централізованому завезенні), маятниковий.

Види транспорту: спеціалізований - автомашини зі спецкузовами (для хлібопродуктів, муки, ізотермічні з внутрішнім охолодженням, закриті, відкриті й ін.), авторефрижератори.

Широко останнім часом застосовуються контейнерні перевезення.

Крім сировини та продуктів підприємства харчування для нормальної виробничо-торговельної діяльності повинні мати в достатній кількості й асортименті предмети матеріально-технічного оснащення: технологічне, холодильне, торгове обладнання й обладнання для переміщення продуктів на підприємстві та під час вантажно-розвантажувальних робіт; кухонний посуд і інвентар; столовий посуд, прибори; столову білизну, тканини; спецодяг і формений одяг; миючі і дезінфікуючі засоби; рекламні засоби і будівельний матеріал.

Потреба в матеріально-технічних засобах визначається на основі встановлених норм з урахуванням типу підприємства харчування, місткості зали, об’ємів господарської діяльності й ін. чинників.

Необхідно сказати окремо про різні види норм в залежності від призначення:

- норми оснащення -ними користуються для визначення потреби в засобах МТЗ при проектуванні нових, реконструкції, переоснащенні діючих підприємств харчування;

- норми витрат використовують при розрахунку кількості предметів і посуду одноразового використання, їх застосування сприяє підвищенню рівня обслуговування, дозволяє підтримувати і забезпечувати необхідні санітарно-гігієнічні умови обслуговування і споживання (папір для упакування продукції, паперові серветки, посуд та прибори одноразового використання, миючі засоби й ін.);

- експлуатаційні норми (мінімальні і максимальні терміни зносу, норми амортизації і т.ін.).

Діючим й не втратившим силу дотепер вважається наказ МТ СРСР № 153 від 30.06.86. Цим документом затверджено Норми технічного оснащення доготовочних підприємств харчування різними видами торгово-технологічного обладнання з обліком типу, місткості залів. Зазначені норми наведено для механічного, теплового, холодильного, роздавального, підйомно-транспортного обладнання.

Додатково доводяться рекомендації по оснащенню доготовочних підприємств харчування функціональними ємностями, машинами для прибирання виробничих і торгових приміщень, ваговимірювальними приладами.

Для заготовочних підприємств харчування аналогічний документ було затверджено 30.12.1987. № 299 диференційовано для кожного цеху з урахуванням його потужності і виду використовуваних для переробки продуктів (сировина або напівфабрикати від харчової промисловості).

Слід також відзначити, що наказом МТ № 307 від 31.12.87. було затверджено примірні норми технічного оснащення спеціалізованих підприємств харчування.

Крім відзначених, на підприємствах харчування керуються Нормами оснащення підприємств харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем; Нормами оснащення барів, дитячих кафе, бутербродних різних класів порцеляновим, сортовим скляним, металевим посудом, столовими приборами та виробничим інвентарем; Нормами оснащення санітарним одягом, санітарним взуттям і санпристосуваннями для працівників системи підприємств харчування; Нормами видачі форменого одягу і взуття працівникам ресторанів і ін.

Питаннями МТП займаються, як правило, керівники підприємств харчування або їх заступників,які займаються пошуком виробників цих засобів або користуються послугами посередників за даними питаннями.

2. 2. Логістична діяльність підприємства харчування

В крупних ресторанах створюються відділи постачання, в невеликих ресторанах організацією постачання займається менеджер по комерційній роботі. Відділ постачання, будучи|з'являючись,являючись| важливою|поважний| ланкою мікрологістичної системи підприємства харчування|харчування|, працює самостійно і забезпечує проходження матеріального потоку в ланцюзі|цеп| «постачання - виробництво - збут».

Логістика - це планування|планерування|, організація і контроль всіх видів діяльності по переміщенню матеріального потоку від місця закупівлі сировини до кінцевого|скінченний| споживача. Забезпечення високого ступеня|міра| узгодженості|погодженість| дій по управлінню матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту продукції є|з'являтися,являтися| завданням|задача| логістичної діяльності підприємства.

В обов'язок менеджера, що організує постачання продуктами (сировиною), входить: визначення асортименту і кількості продуктів, що купуються, робота з|із| постачальниками, укладення договорів з|із| ними і контроль за їх виконанням, організація доставки, складування і зберігання товарів. Менеджер визначає перелік постачальників, стежить за його зміною і доповненням, керуючись асортиментом, якістю і ціною продукції, що поставляється, а також надійністю постачань.

Для раціонального використання продуктів, що йдуть на приготування страв, завідувач|завідуючий| виробництвом робить|чинити| попередній прогноз необхідних об'ємів|обсяг|, що забезпечують ритмічну роботу виробництва. Попередні розрахунки і прогнозування кількості споживачів, яких передбачається|припускатися| обслужити за майбутній|прийдешній| період, дозволяють планувати|планерувати| об'єми|обсяг| продуктів, що купуються, з урахуванням|з врахуванням| необхідних запасів і технологічних нормативів по забезпеченню умов зберігання продуктів: швидкопсувних продуктів - 2—5 днів, не швидкопсувних продуктів - 8-10 днів; молока і кисломолочних продуктів, хлібобулочних виробів - з урахуванням|з врахуванням| одноденної реалізації.

Отримання|здобуття| продуктів і напоїв передбачає своєчасне придбання|надбання| певної кількості і якості товарів за договірною ціною, а також доставку продуктів на склад. При отриманні|здобуття| продуктів комірник повинен звірити прибуткові накладні замовлення з|із| фактичною кількістю доставленого товару, а також провести|виробити,справити| інспекційний контроль якості продуктів, перевірити наявність сертифікатів якості і інших супровідних документів.

Розміщення і зберігання запасу продуктів на складі повинні відповідати добовій потребі ресторану. Для правильного зберігання продуктів і напоїв складські приміщення|помешкання| обладнали підтоварниками, стелажами.

Передача продуктів і напоїв на виробництво і в бар здійснюється по накладним з урахуванням|з врахуванням| відповідних націнок на різні види продуктів і напоїв в строго|суворо| регламентований час. Відпустка|відпуск| продуктів з складу на виробництво здійснюють в наступній|слідуючий| послідовності: сухі продукти, з|із| охолоджуваних камер і в останню чергу овочі. Для цього використовують ваговимірне| обладнання|обладнання|. Періодично проводяться інвентаризації з метою визначення кількості продуктів на складі і їх обліку|урахування|.

Приготування страв є|з'являтися,являтися| головною стадією виробничого циклу. При організації процесу приготування їжі необхідно в максимальному ступені|міра| використовувати обладнання|обладнання| і площі|майдан| виробничих приміщень|помешкання|, ефективно управляти працею персоналу, стимулювати його на використання прогресивних способів обробки продуктів.

Кулінарна продукція виготовляється відповідно до технологічних карт. В них указуються|вказуються|: найменування страви, номер і варіант рецептури, норми вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в казанах певної місткості|ємкість|, указується|вказується| вихід основного продукту, гарніру, соусу, міститься|утримуватися| опис технології приготування страви і його оформлення, вимоги до якості страви, трудомісткість виготовлення.

В ресторанах розробляють технико-технологічні карти (ТТК|) на нові і фірмові страви і кулінарні вироби, що виробляються і реалізовуються тільки|лише| в даному підприємстві. Затверджуються ТТК| керівником підприємства харчування або його заступником. Термін дії ТТК| визначається цим підприємством.

Технологія приготування страв і кулінарних виробів, що міститься|утримуватися| в ТТК|, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених|установлений| нормативними документами, що діють.

У ТТК| включають наступні|слідуючий| резерви:

· найменування виробу і область застосування|вживання| ТТК|;

· перелік сировини, вживаної для виготовлення страви;

· вимоги до якості сировини;

· норми закладки|закладення| сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу;

· опис технологічного процесу приготування;

· вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання;

· показники якості і безпеки;

· показники харчового складу і енергетичної цінності.

У розділі «Найменування виробу і область застосування|вживання|» указують|вказувати| точну назву страви, яке не підлягає зміні без затвердження|затвердження|.

У розділі «Перелік сировини» указують|вказувати| всі види продуктів, необхідних для приготування даної страви, повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТ, ОСТ, ТУ) і мати сертифікат відповідності і посвідчення якості.

У розділі «Вимоги до якості сировини» в обов'язковому порядку|лад| робиться|чиниться| запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для виготовлення даної страви, відповідають сертифікатам якості.

В розділі «Норми закладки|закладення| сировини» указуються|вказуються| норми закладки|закладення| продуктів брутто і нетто на 1, 10 і більш за порції, вихід напівфабрикатів і готової продукції.

У розділі «Опис технологічного процесу...» міститься|утримуватися| докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), при цьому особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування|вживання| харчових добавок, фарбників|барвник| і ін.

У розділі «Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання» повинні бути відображені|відбиті| особливості оформлення і правила подачі страви (виробу), вимоги, порядок|лад| реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації і зберігання, а при необхідності і умови транспортування відповідно до ГОСТ| Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні|спільний| технічні умови», санітарними правилами для підприємств і умовами і термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів.

У розділі «Показники якості і безпеки» указуються|вказуються| органолептичні показники страви (виробу): смак, колір|цвіт|, запах, консистенція, а також фізико-хімічні|фізико-хімічний| і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу), відповідно до додатків до ГОСТ| Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні|спільний| технічні умови».

У розділі «Показники харчового складу і енергетичної цінності» указуються|вказуються| дані про харчову і енергетичну цінність страви (виробу) (таблиці «Хімічний склад харчових продуктів»), які визначаються при організації харчування|харчування| певних контингентів споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого харчування).

Кожна технико-технологічна карта має порядковий номер, зберігається в картотеці підприємства харчування.

Підписує технико-технологічну карту відповідальний розробник.

Виробнича програма підприємства є|з'являтися,являтися| основою оперативного планування |планерування|. У ресторанах, де асортимент страв досить широкий, в меню включають замовлені|заповідний| страви, тому наперед|заздалегідь| планувати|планерувати| кількість страв, що випускаються, важко|скрутно|. Аналіз страв, що реалізовуються, по днях тижня, декади, місяця, сезону, а також при проведенні святкових заходів дозволяє правильно планувати|планерувати| завезення продуктів на кожен день.

Меню є|з'являтися,являтися| «повноважним представником» ресторану і сполучною ланкою між підприємством і споживачем. Правильно складене і красиво оформлене меню з|із| фотографіями страв сприяє просуванню послуги харчування|харчування| ресторану, стимулюючи купівельний попит споживачів. Воно безпосередньо впливає на вибір споживачами страв, а також на кількість замовлень. Велике значення мають психологічно вірно розраховані ціни страв і позиціонування|позиціювання| страв в меню (фірмових, від шеф-повара|, національних, дієтичних і ін.), що робить безпосередній вплив на об'єми|обсяг| замовлень і на рівень доходів|доход| підприємства

Для приготування страв використовують різні види обладнання|обладнання|. Це кухонні плити, пароконвектомати|, | казани і кип'ятильники, пароварочні| шафи, електричні сковороди, фритюрниці, грилі, електроміксери, холодильні шафи, слайсери|, машини для нарізання| овочів, виробничі столи, мийні ванни, стелажі.

Продаж - завершуючий етап виробничого циклу, в ході якого обслуговуючий персонал ресторану реалізує споживачеві замовлені страви і напої за цінами, вказаними в меню.

Діяльність ресторану за поданням послуги харчування|харчування| буде успішною, якщо якість страв вища, ніж у розташованих|схильний| поряд з|поряд із| ним конкурентів. Чим вище рівень обслуговування і клас ресторану, тим глибше спеціалізація працівників в приготуванні страв, краще за умову роботи персоналу і стабільніший склад кухарів|повар|.