Опрацювання результатів роботи. Визначення рефракції проводять 2–3 рази і за результат беруть середнє арифметичне

Визначення рефракції проводять 2 – 3 рази і за результат беруть середнє арифметичне.

Масову частку жиру Х, %, розраховують за формулою:

(11.1)

де – об’єм монобромнафталіну, взятого для видалення жиру, см³; – питома вага жиру за температури 20° С; – коефіцієнт рефракції монобромнафталіну; – коефіцієнт рефракції розчину жиру в монобромнафталіні; – коефіцієнт рефракції жиру; – наважка досліджуваного продукту, г.

Розходження результатів при паралельних дослідах не повинно бути більше ± 0,35 %.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендац ії

Середнє значення порівнюють із очікуваним вмістом жиру у виробах.

Робота 11.2. Визначення вмісту жиру бутирометричним методом у молоці

Жир міститься у молоці у вигляді жирових кульок у білковій оболонці, яка запобігає злиттю. Для визначення жиру цю оболонку руйнують, діючи кислотою (у молоко додають концентровану сірчану кислоту й ізоаміловий спирт, який сприяє скорішому виділенню жиру).

Для вилучення жиру слід зруйнувати адсорбційні оболонки навкруги жирових кульок. У разі додання сірчаної кислоти казеїн кальцію переходить у розчинну комплексну сполуку казеїну з сірчаною кислотою за рівнянням

Ізоаміловий спирт зменшує поверхневий натяг жирових кульок і прискорює видалення мікропротеїнових оболонок. Відбувається реакція ізоамілового спирту з кислотою, утворюється складний ефір, розчинний у сірчаній кислоті,

2С₅Н₁₁ОН + Н₂SО₄ = (С₅Н₁₁О)₂SO₂ + 2H₂O (11.2)

Методика визначення жиру в молоці викладена у праці [5, с. 121 – 122].

Молочний жир виділяється у суцільний шар і його об’єм вимірюють спеціальним приладом – бутирометром.