Короткі відомості. До складу харчових продуктів входять жири і жироподібні сполуки (ліпоїди), об’єднані під загальною назвою ліпіди

До складу харчових продуктів входять жири і жироподібні сполуки (ліпоїди), об’єднані під загальною назвою ліпіди. Речовини цієї групи побудовані за типом складних ефірів (крім стеринів) і характеризуються загальними властивостями. Найбільш поширеними в харчових продуктах є жири.

Існує чотири групи методів кількісного визначення сирого жиру:

До першої групи відносяться методи, які дозволяють практично повністю видаляти жир з наважки багаторазовим його екстрагуванням розчинником у спеціальному апараті. З одержаної витяжки відганяють розчинник, залишок висушують і зважують (метод Сокслета).

Друга група передбачає видалення жиру з наважки досліджуваної речовини настоюванням з розчинником у колбі з притертою пробкою протягом визначеного часу. Розчин фільтрують, розчинник відганяють, залишок висушують і зважують.

У третій групі методів наважку продукту оброблюють через повторну екстракцію розчинником до повного видалення жиру з неї. Знежирений залишок досліджуваної речовини висушують і за різницею маси до і після екстракції знаходять вміст жиру в продукті (метод Рушковського).

У четвертій групі методів наважку продукту оброблюють розчинником з високим коефіцієнтом заломлення (бромнафталіном) для видалення з неї жиру. Суміш фільтрують, фільтрат наносять на призму рефрактометра і визначають коефіцієнт заломлення розчину жиру в розчиннику. Знаючи коефіцієнт заломлення чистого розчинника, розраховують вміст жиру в продукті (рефрактометричний метод визначення жиру).

Робота 11.1. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом у булочних і кондитерських виробах