Принципы лечебного питания

1. Соответствие питания потреб­ностям и возможностям больного организма. Необходимо устано­вить баланс между физиологической потребностью в пищевых веществах и энергии (согласно требованиям рационального пита­ния) и возможностью нездорового организма к их эффективной утилизации. При различных заболеваниях требуется ограничить содержание в рационе тех или иных нутриентов: белков (при рев­матизме, большинстве почечных патологий, аллергии), жиров {при заболевании печени, желчевыводящих путей, толстого кишечни­ка, атеросклерозе), углеводов (при ожирении, сахарном диабете, кожных заболеваниях), поваренную соль (при всех заболеваниях почек, гипертонической болезни).

Иногда, напротив, возникает потребность в увеличении по­ступления пищевых веществ, например белков при реактивном панкреатите, ожоговой болезни, нефротическом синдроме (без явлений почечной недостаточности), туберкулезе, или целого комплекса нутриентов при синдроме малабсорбции.

Подобные ограничения могут привести к значительной разбалансированности нутриентограммы. Таким образом, данный прин­цип допускает возможные дисбалансы рациона в зависимости от требуемых ограничений в период обострения болезней. По этой причине многие лечебные столы не могут быть назначены на длительное время. Однако даже кратковременное, но существенное по количеству снижение в рационе незаменимых нутриентов мо­жет привести к ухудшению общего состояния больного. Это в пер­вую очередь относится к необходимости ограничивать белок. Од­ним из способов нивелировать его абсолютный дефицит в пита­нии (40 г при физиологической норме в 100 г) является прием повышения биологической ценности питания за счет преимуще­ственного использования продуктов, содержащих полноценные животные белки.

К другому приему, позволяющему максимально нивелировать дисбалансы лечебного рациона, относится чередование различ­ных вариантов одного и того же лечебного стола (в рамках суще­ствующей номенклатуры), отличающихся степенью ограничения.

2. Сочетание максимального щажения заинтересованных органов и систем с их тренировкой. К основным видам щажения относятся механическое, химическое и термическое.

Механическое щажение предполагает:

• удаление грубой растительной клетчатки и соединительной ткани при кулинарной обработке сырья и отказ в питании от та­ких продуктов, как лук-порей, редька, белокочанная капуста;

• улучшение консистенции продукта (блюда) за счет измель­чения, протирания, взбивания, варки на пару;

• недопущение уплотнения и подсыхания блюд (использова­ние блюд сразу после их приготовления).

В порядке химического щажения в питании не исполь­зуют источники эфирных масел (лук, чеснок, редис), экстрактив­ных веществ (первичные бульоны и отвары), перекисей и альдеги­дов (жареные и приготовленные во фритюре продукты), углеки­слоты (газированные напитки), концентрированных органических
кислот (уксуса, маринадов и т.п.), алкоголя, а также крепкий чай и кофе.

Обеспечение термического щажения достигается ис­пользованием блюд с температурой 15...60°С.

По современным представлениям длительное щажение того или иного органа ведет не к улучшению клинического состояния боль­ного, а к усугублению патологического процесса. В силу этого врач должен внимательно контролировать динамику заболевания и при ее положительном развитии осуществлять переход на менее щадя­щий рацион таким образом, чтобы к выписке больного он был подготовлен для применения наименее строгого диетического пи­тания. Оптимальным вариантом в этом случае является выписка больного с рекомендациями придерживаться общего стола {№ 15). При необходимости по клиническим соображениям длительного использования строго ограничивающего (щадящего) стола целе­сообразно применять одну из существующих систем тренировок, например «зигзагов».

3. Учет неспецифических особенностей обмена веществ больного. Ослабление ферментных систем, обеспечивающих полноценную обработку и всасывание пиши в желудочно-кишечном тракте и на клеточном уровне, а также адаптационно-защитные процессы, предполагает необходимость использования абсолютно доброка­чественной и безопасной пищи. Использование скоропортящихся продуктов допускается в начальный период (желательно в первую треть) их общего срока годности.

4. Учет субъективного отношения больных к питанию. Данный принцип основан на известном психоэмоциональном статусе боль­ного человека. Все заболевшие имеют, как минимум, астениче­ский синдром, в рамках которого снижается аппетит и часто по­является инверсия вкуса, а также негативное отношение к соблю­дению режима питания. В этой связи огромное значение приобре­тают методические приемы лечебной кулинарии. Лечебные блюда должны приготовлены, сервированы и поданы так, чтобы способствовать появлению нормального аппетита (про который говорят, что «он приходит во время еды»). Для этого необходимо, во-первых, составить оптимальное меню и выбрать форму приго­товления блюда, не использовать одни и те же блюда в течение одной недели. Во-вторых, не следует подавать очень большие пор­ции и излишне затягивать время приема пищи. В-третьих, необ­ходимо, по возможности, учитывать при выборе блюд пожелания самого больного. Учет вкуса больного играет большую, но не опре­деляющую роль. В соответствии с правилами, принятыми в нашей стране (обоснованные большим объемом практических наблюде­ний), больной не может выбирать блюда, находящиеся за рамка­ми применяемого лечебного стола.

Существуют специальные способы приготовления лечебных блюд, обеспечивающие не только возбуждение нормального ап­петита, но и решение конкретной диетологической задачи. Уста­новлено, что одно и то же блюдо, приготовленное разными спо­собами, может иметь иногда диаметрально противоположные свой­ства и степень воздействия на организм. Так, рассыпчатая рисовая каша задерживается в желудке дольше других каш, а протертая в виде гомогенной массы переваривается намного быстрее и не ока­зывает нагрузку на желудок.

5. Индивидуальный подход к назначению лечебного питания. Про­ведение обоснованной диетотерапии требует кропотливой пред­варительной работы по сбору анамнеза, анализу клинической кар­тины и лабораторных исследований, в том числе и параметров пищевого статуса.

6. Строгое соблюдение режима питания. Прием пищи должен быть правильно распределен в течение дня, а для некоторых боль­ных — на сутки. При таких заболеваниях, как сердечная недоста­точность в стадии декомпенсации, при повышенной желудочной и панкреатической секреции, склонности к гипогликемии интер­валы между приемами пищи не должны превышать 4 ч, включая ночь. Чаще в стационарах принято использовать 4...6-разовое пи­тание с распределением калорийности и пищевой плотности по приемам пищи в зависимости от назначения врача.

Номенклатура диетических столов. В настоящее время существует научно обоснованная и хорошо зарекомендовавшая себя на прак­тике номенклатура диетических (лечебных) столов, предложен­ных профессором М.И.Певзнером {табл. 5.10). Согласно этой но­менклатуре выделяют 15 основных столов (обозначенных цифра­ми) и их модификации, обозначенные строчными буквами рус­ского алфавита.

Таблица 5.10

Номенклатура диетических (лечебных) столов по Певзнеру (в модификации В.А.Тутельяна, М.А.Самсонова)

Но

Номер,-, f 1     Показания к применению \ диеты 1а Обострение язвенной болезни желудка и двенадцатипер­стной кишки в первые 10...14 дней, острый гастрит (обо­стрение хронического гастрита) в первые дни заболевания (при сохраненной или повышенной кислотности) 16 Обострение язвенной болезни желудка и двенадцатипер­стной кишки в последующие дни (начиная с третьей неде­ли), ос1рый гастрит (обострение хронического гастрита) в последующие дни заболевания (при сохраненной или повышенной кислотности) 1 Обострение язвенной болезни желудка и двенадцати­перстной кишки в затухающей стадии или стадии ремиссии, острый гастрит (обострение хронического гастрита) в стадии затухания заболевания или хронический гастрит (при сохра­ненной или повышенной кислотности) 2 Анацидный гастрит в стадии нерезкого обострения и начи­нающейся ремиссии 3 Хронические заболевания кишечника с преобладанием син­дрома дискинезии, а также дискинетические запоры при других заболеваниях 4 Острые колиты и энтериты с профузным поносом (в первые 3...5 дней) 46 Острые колиты и энтериты на последующем этапе лечения (с 3...5-го дня), обострение хронических колитов и энтеритов 4» Острые колиты и энтериты в стадии затухающего обострения, хронические энтериты в стадии ремиссии 4а/г Глютеновая энтеропатия, целиакия, идиопатическая стеаторея

Окончание табл. 5.10

^ 4п Хроническое заболевание кишечника в стадии обострения с сопутствующим панкреатитом в стадии обострения 5а Острый холецистит, хронический холецистит в стадии обострения, острый гепатит или обострениехронического гепатита 5 Хронический холецистит в стадии нерезкого обострения и стадии ремиссии, хронический гепатит в стадии ремиссии 5л/ж Хронические заболевания печени с желчезастойным синдромом 5п Хронический панкреатит 5р Демпинг-синдром после резекции желудка по поводу язвенной болезни 6 Подагра, мочекислый диатез, гиперурикемия 7а Хроническая почечная недостаточность, резко выраженное нарушение азотовыдслитсльной функции почек 76 Хроническая почечная недостаточность, умеренно выра­женное нарушение азотовыделительной функции почек 7в Нсфротический синдром 7г Терминальная почечная недостаточность (гемодиализ) 7 Острый диффузный гломерулонефрит, пиелонефрит и дру­гие заболевания почек 8(а, б) Ожирение 9(а, б) Сахарный диабет 10а Гипертоническая болезнь(Юг), инфаркт миокарда (Юи), хроническая сердечно-сосудистая недостаточность Пб-Шстадии Юр Ревматоидный артрит 106 Ревматизм малой степени активности 10с Атеросклероз, ИБС, гипертоническая болезнь Пб-Ш стадии 10 Активная фаза ревматизма, хроническая сердечно-сосуди­стая недостаточность II стадии 11 Туберкулез легких, нагноительные процессы 13 Лихорадочные состояния, острые инфекционные заболе­вания 14 Фосфатурия 15 Рациональная диета (может быть i ипонатриевая, гипоаллер-генная) R-I Малокровие различной этиологии R-11Ожоговая болезнь

Характеристика каждого стола содержит обязательные состав­ные информационные части: показания к назначению (заболева­ние или синдром), цель назначения, особенности химического состава и применяемые способы кулинарной обработки, точный нутриентный состав и калорийность, режим питания, перечень разрешенных и запрещенных продуктов и блюд.

На каждый лечебный стол разработаны картотека используе­мых блюд, примерные (сезонные) меню и список специализиро­ванных продуктов, соответствующих направленности диетического рациона. Все специализированные продукты, предназначенные для диетического питания, можно разделить на несколько групп в зависимости от целевого назначения:

• гипокалорийные (уменьшенное содержание жира, углеводов, повышенное содержание пищевых волокон, жидкости, непище­вых наполнителей: метилцеллюлозы, микрокристаллической цел­люлозы);

• гипогликемические (содержащие подсластители несахарной природы);

• антиатеросклеротические или липотропные (обогащенные пектином, отрубями, альгинатами, ПНЖК, витаминами А и Е, с улучшенным жирнокислотным составом);

• продукты с ограниченным или увеличенным содержанием отдельных нутриентов (гипонатриевые, безбелковые, антиане­мические, с повышенным содержанием йода, кальция, калия, магния);

• энпиты (белковые, жировые, обезжиренные, безлактозные);

• обеспечивающие местное симптоматическое лечение (кремы, пасты, гели, суфле, желе, кисели, минеральные воды).

Номенклатурная система диет позволяет обеспечить индиви­дуализацию назначения лечебного питания с учетом характера течения заболевания и обеспечивает преемственность диетотера­пии на разных этапах ведения больного.

Вместе с основными лечебными диетами и их вариантами в лечебно-профилактическом учреждении (ЛПУ) в соответствии с их профилем используются:

• хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвен­ном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;

• разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);

• специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).

Наряду с традиционным лечебным питанием в клинике все более широкое распространение получает энтеральное питание — вид диетотерапии, при котором питательные компоненты вво­дятся перорально или через желудочный (внутрикишечный) зонд.

Энтеральное питание назначают при невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей орга­низма естественным образом при ряде заболеваний.

Показаниями к применению энтерального питания являются:

• белково-энергетическая недостаточность при невозможности обеспечения адекватного поступления нутриентов;

• новообразования, особенно локализованные в области голо­вы, шеи и желудка;

• расстройства центральной нервной системы: коматозные со­стояния, цереброваскулярные инсульты или болезнь Паркинсона, в результате которых развиваются нарушения пищевого статуса;

• лучевая и химиотерапия при онкологических заболеваниях;

• заболевания желудочно-кишечного тракта: болезнь Крона, синдром малабсорбции, синдром короткой кишки, хронический панкреатит, язвенный колит, заболевания печени и желчных пу­тей;

• питание в пред- и послеоперационном периодах;

• травма, ожоги, острые отравления;

• осложнения послеоперационного периода (свищи желудочно-кишечного тракта, сепсис, несостоятельность швов анастомозов);

• инфекционные заболевания;

• психические расстройства: нервно-психическая анорексия, тяжелая депрессия;

• острые и хронические радиационные поражения.
Энтеральное питание противопоказано больным с кишечной

непроходимостью, острым панкреатитом и тяжелыми формами малабсорбции.

Смеси для энтерального питания делятся на следующие виды: 1) стандартные; 2) высококалорийные; 3) иммунные с высоким содержанием глутамина, аргинина и ω-3 ПНЖК; 4) полуэлемент­ные; 5) специальные (печеночные, почечные, легочные, диабе­тические, кишечные); 6) модули (аминокислотные, пептидные).

Для ряда категорий тяжелых больных (с тотальным поражени­ем желудочно-кишечного тракта, в послеоперационные перио­ды) применяют парентеральное питание, обеспечивающее по­требности организма за счет внутривенного введения специаль­ных питательных смесей (эмульсий).

Новая номенклатура диет. В целях оптимизации лечебного пи­тания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в ЛПУ с 2003 г. вводится новая номенклатура диет — система стандартных диет (пять типов диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической цен­ности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набо­ру продуктов.

При использовании системы стандартных диет ранее приме­нявшиеся диеты номерной системы (диеты № 1... 15) объединяют или включают в стандартные диеты, которые назначают при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяже­сти болезни или осложнений со стороны различных органов и систем:

1) основной вариант стандартной диеты (№ 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15 номерной системы);

2) вариант диеты с механическим и химическим щажением (№ 1б, 4б, 4в, 4п);

3) вариант диеты с повышенным количеством белка — высоко­ белковая диета (№ 4р, 4 а/г, 5п, 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-l, R-II );

4) вариант диеты с пониженным количеством белка — низко­ белковая диета (№ 7а, 7б);

5) вариант диеты с пониженной калорийностью — низкокало­рийная диета {№ 8, 9а, Юс).

Индивидуализация химического состава и калорийности стан­дартных диет должна осуществляться подбором блюд лечебного питания, имеющихся в картотеке, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в ЛПУ, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании БАД к пище и готовых специализированных сме­сей.

Применение системы стандартных диет требует более высокой квалификации врачей ЛПУ в области диетологии для правильно­го назначения и эффективного ведения диетотерапии, максималь­ной индивидуализации ее в рамках ограниченного набора стан­дартных диет. Картотека лечебных блюд, используемых в рамках стандартных диет, в основном соответствует аналогичной номер­ных диет.

Требования к организации лечебного питания в ЛПУ и санатор­но-курортных учреждениях. Правильная организация диетическо­го (лечебного) питания является непременным условием рацио­нального лечения. За организацию лечебного питания и адекват­ное применение его во всех отделениях учреждений здравоохра­нения отвечает врач-диетолог. Он руководит медицинскими сест­рами (диетсестрами), осуществляет контроль за работой пище­блока.

В ЛПУ с числом коек от 100 и выше создается совет по лечеб­ному питанию, который является совещательным органом. В его состав входят: главный врач (или его заместитель по лечебной ра­боте), врач-диетолог, заведующие отделениями — врачи, врачи анестизиолог-реаниматолог, гастроэнтеролог, терапевт, трансфузиолог, хирург (члены бригады нутритивной поддержки), заме­ститель главного врача по хозяйственной части, диетсестры, за­ведующий производством (или шеф-повар). К работе совета при необходимости могут привлекаться и другие специалисты ЛПУ.

Основными задачами совета по лечебному питанию являют­ся: совершенствование организации лечебного питания в ЛПУ; внедрение новых технологий профилактического, диетического и энтерального питания; утверждение номенклатуры диет и сме­сей для энтерального питания, подлежащих внедрению в дан­ном учреждении здравоохранения; утверждение семидневных меню; контроль над организацией лечебного питания и анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях. Орга­низация лечебного питания в ЛПУ является неотъемлемой час­тью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.

Номенклатура постоянно действующих диет в каждом ЛПУ устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на совете по лечебному питанию. Во всех ЛПУ устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в не­которых отделениях или для отдельных категорий больных (язвен­ная болезнь двенадцатиперстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое пита­ние. Режим питания утверждается на совете по лечебному пита­нию.

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов (утвержда­ются Минздравсоцразвития России) являются основой при со­ставлении лечебных диет (сводных семидневных меню) в ЛПУ. При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, пред­усмотренного сводным семидневным меню, возможна замена од­ного продукта другим (в соответствии с установленными норма­ми взаимозаменяемости продуктов) при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных раци­онов.

Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осу­ществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуе­мым характеристикам применяемых диет и ревизией равномер­ного использования ассигнований по кварталам года.

Общее руководство диетпитанием в ЛПУ осуществляет глав­ный врач, а в его отсутствие — заместитель по лечебной части. Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в ЛПУ отсутствует, ответственным за эту работу является диетсестра.

На пищеблоке ЛПУ контроль над соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществля­ет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), кон­троль над качеством готовых диетических блюд — врач-диетолог (диетсестра) и дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи (бракеражном журнале). На каж­дое блюдо, приготовленное в ЛПУ, имеется утвержденная карточ­ка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй — у диетсестры (на обороте карточки описыва­ется технология приготовления блюда).

Во всех ЛПУ проводится круглогодичная С-витаминизация го­товой пищи из расчета 80 мг аскорбиновой кислоты на одного взрослого пациента (100 мг для беременных и 120 мг для кормя­щих). С-витаминизация осуществляется диетсестрой непосредствен­но перед раздачей готовых блюд (чаще всего третьих жидких блюд) путем внесения в них водного раствора витамина, приготовлен­ного в расчетной концентрации.

Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреж­дениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор, в плановом порядке в присутствии врача-диетолога (диетсестры).

Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных и требо­вания к санитарно-гигиеническому режиму. Технологическое обо­рудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное. Механическое оборудование применяется для первич­ной обработки продуктов, к нему относятся специализированные машины для приготовления диетических продуктов, такие как протирочные машины, соковыжималки и взбивальная машина для жидких смесей. Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов: варки, жарки, запекания, приготовления на пару, комбинированной обработки. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и шкафами. Помещения буфетных при отделениях ЛПУ должны быть обеспечены необхо­димым оборудованием и инвентарем в соответствии с санитар­ными требованиями.

Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения боль­ницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележ­ки или плотно закрывающуюся посуду.

Раздачу готовой пищи производят не позднее 2 ч после ее при­готовления, включая и время доставки пищи в отделение. Катего­рически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюда­ми. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения, причем ее надлежит осуществ­лять только в халате с маркировкой «Для раздачи пищи».

Технический персонал, занятый уборкой палат и других поме­щений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех боль­ных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в спе­циально выделенном помещении — столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и специальном холодильном шкафу (скоропор­тящиеся продукты). Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества про­дуктов.

Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке является заведующий производством (шеф-повар), врач-диетолог (диетсе­стра), а в отделении — буфетчицы и старшие медицинские сест­ры. Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в раз­мере одной порции или 100... 150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин маркированную посуду с крышкой и хранятся в отдельном холодильнике в течение двух суток.

Территориальные учреждения, уполномоченные осуществлять Госсанэпиднадзор, контролируют соблюдение санитарно-гигие­нических исанитарно-противоэпидемических норм и правил в технологическом процессе получения, приготовления и оборота продуктов и блюд лечебного питания, а также требований, предъявляемых к здоровью, личной гигиене и обучению работни­ков, занятых в этом производстве. В пищевых блоках (и в буфетах, складах, обеденных помещениях) ЛПУ должны строго соблюдаться требования по их устройству, санитарному содержанию, техно­логии приготовления пищи и условий ее реализации, предусмот­ренные действующими санитарными правилами для предприя­тий общественного питания. Санитарный врач при проведении мероприятий по контролю проверяет наличие и правильность ве­дения документов:

1) журнала регистрации медицинских осмотров работников пищевого объекта;

2) личных медицинских книжек работников пищевого объекта;

3) журнала «Здоровье» (с отметками об отсутствии у работни­ка ангины и гнойничковых заболеваний кожи и данными опера­тивного эпиданамнеза);

4) журнала С-витаминизации блюд;

5) журнала контроля над качеством готовой пищи (бракераж­ного).

Диетическое питание в системе общественного питания, санато­риях и профилакториях. Диетическое питание работоспособных лиц, имеющих хронические неинфекционные заболевания в ста­дии ремиссии, организуется в столовых промышленных предпри­ятий для профилактики обострений. Нуждающиеся в диетическом питании выявляются врачами медико-санитарных частей (поли­клиник) при проведении плановых диспансеризаций и по обра­щаемости.

Предоставление диетического питания осуществляется без от­рыва от производства в диетических столовых (организациях общественного питания на 50 мест и более) или диетических отде­лениях (залах) столовых общего назначения. С гигиенических по­зиций для лиц, пользующихся диетическим питанием, должно отводиться не менее 5 % мест от общего их числа в столовых. Наи­большая эффективность диетического питания выявляется при его организации в виде двукратного питания: до (или после) работы и во время обеденных перерывов.

Предприятия общественного питания, предоставляющие дие­тические рационы, должны иметь отдельные горячий и холодный цехи по их производству, оснащенные специализированным обо­рудованием, и квалифицированный персонал, владеющий навы­ками приготовления диетических блюд. В диетических столовых предусматриваются оснащенный кабинет медицинского работни­ка и комната отдыха для посетителей. Интерьер обеденного зала и сервировка стола должны способствовать созданию благоприят­ных условий приема пищи, которые имеют значение для дости­жения конечной эффективности диетического питания.

На каждую применяемую диету составляется 10-дневное меню на основании утвержденных сезонных меню и в соответствии с картотекой блюд. Диетическое питание в системе общественного питания отличается от лечебного питания в лечебно-оздорови­тельных учреждениях использованием только общих, наименее строгих вариантов, диет: 1, 2, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 15 (гипонатриевой), предназначенных для профилактики обострений в стадии ремиссии и обеспечения сбалансированного питания в соответ­ствии с физиологическими потребностями.

Контроль над приготовлением, реализацией диетических ра­ционов и порядок ведения рабочей документации соответствует аналогичным в лечебно-оздоровительных учреждениях. Медицин­ский работник (диетсестра) осуществляет постоянный учет пре­доставления диетического питания, контроль выполнения 10-днев­ных меню, качества приготовленных блюд (бракераж), проводит обязательную (круглогодичную) С-витаминизацию. Оценку эф­фективности диетического питания осуществляет врач, назна­чивший диету, по данным анализа жалоб и динамики состояния здоровья, общим критериям пищевого статуса и диагностиче­ским маркерам (функциональным и лабораторным) отдельных патологий.

С гигиенических (профилактических) позиций лица, имеющие хронические неинфекционные заболевания в стадии ремиссии, должны постоянно организовывать свое питание в соответствии с диетическими требованиями. В этой связи целесообразно получать диетическое питание в рабочее время, придерживаться аналогич­ных принципов питания в домашних условиях и проводить отпус­кное время (или периодические реабилитационные периоды) в санаториях (профилакториях).

Организация диетического питания в санаториях (профилак­ториях) является одним из основных профилактических меро­приятий, используемых во время пребывания в них с оздорови­тельной целью. При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, использу­ют группы продуктов с учетом суточных норм питания в санато­риях и санаториях-профилакториях. Принципы организации дие­тического питания в санаториях и профилакториях соответствуют существующим для предприятий общественного питания, но от­личаются большими возможностями в плане разнообразия про­дуктового набора и позволяют проводить комплексные оздорови­тельные мероприятия с использованием как диеты, так и двига­тельной активности, функциональных и лечебных процедур, что существенно повышает их общую профилактическую эффектив­ность.

ГЛАВА 6