ВВЕДЕНИЕ. Гигиена питания — наука о закономерностях и принципах орга­низации рационального (оптимального) питания здорового и боль­ного человека

Гигиена питания — наука о закономерностях и принципах орга­низации рационального (оптимального) питания здорового и боль­ного человека. В ее рамках разрабатывают научные основы и прак­тические мероприятия по оптимизации питания различных групп населения и санитарной охране пищевых ресурсов, сырья и про­дуктов на всех этапах их производства и оборота.

Фундаментальные аспекты гигиены питания связаны с изуче­нием физиологических процессов, биохимических механизмов пе­реваривания, усвоения пищи и клеточной метаболизации нутриентов и других компонентов пищевых продуктов, а также нутриогеномики, т.е. основ алиментарной регуляции экспрессии генов.

В прикладном или научно-практическом плане, имеющем пря­мое социальное значение, гигиена питания, с одной стороны, определяет нормы физиологических потребностей в пищевых ве­ществах и энергии, разрабатывает требования к качеству пище­вой продукции и рекомендации по употреблению различных групп пищевых продуктов в зависимости от возрастных, социальных, географических и экологических факторов, режиму и условиям питания, а с другой стороны, регламентирует мероприятия по санитарно-эпидемиологической (гигиенической) экспертизе ка­чества и безопасности пищевых продуктов и контактирующих с ними материалов и по контролю соответствия пищевых объектов на этапе их строительства и во время эксплуатации.

Гигиена питания как наука развивается с использованием об­щей методологии научных исследований в области физиологии, биохимии, токсикологии, микробиологии, эпидемиологии, внут­ренних болезней, а также собственных уникальных подходов и методик, включающих в себя оценку состояния питания, пара­метров пищевого статуса и алиментарной адаптации, показателей пищевой и биологической ценности продуктов.

Современный период развития гигиены питания связан с реа­лизацией следующих научно-практических направлений:

• разработка основ государственной политики в области здоро­вого питания населения России;

• фундаментальные исследования физиолого-биохимических основ питания;

• постоянный мониторинг состояния питания населения Рос­сии;

• организация профилактики алиментарно-зависимых заболе­ваний;

• исследования по проблеме безопасности пищевых продуктов;

• разработка научно-методических подходов к оценке нетради­ционных и новых пищевых источников;

• разработка и совершенствование научных основ и практики детского, диетического и профилактического питания;

• научное обоснование и практическое осуществление систе­мы алиментарной адаптации в современных экологических ус­ловиях;

• широкое внедрение образовательных и просветительских про­грамм и проектов как в системе профессионального образования и обучения, так и в обществе в целом.

В настоящее время гигиена питания в третий раз за последние 100 лет приобретает мощный общественный характер, обеспечи­вая выработку государственных подходов в области питания насе­ления. Практическим выражением этого стало Постановление Правительства Российской Федерации «О концепции государствен­ной политики в области здорового питания населения Россий­ской Федерации на период до 2005 г.» от 10.08.1998 № 917.

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различ­ных групп населения в рациональном, здоровом питании с уче­том их традиций, привычек и экономического положения в соот­ветствии с требованиями гигиенической науки.

Питание является одним из важнейших факторов, определя­ющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нор­мальный рост и развитие детей, способствует профилактике за­болеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособ­ности и создает условия для адекватной адаптации их к окружа­ющей среде.

Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья на­селения характеризуется негативными тенденциями. Продолжи­тельность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран. Увеличение частоты сердечно-сосу­дистых, онкологических и других хронических неинфекционных заболеваний в определенной степени связано с питанием. У боль­шинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пи­щевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэле­ментов (кальция, йода, железа, фтора, цинка и др.), полноцен­ных белков, так и их нерациональным соотношением.

Вследствие нарушения рационального питания снижается уро­вень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей и подростков.

Нарушения рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны в переходный период (после 1991 г.). Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и про­довольственного сырья. Весьма низок уровень образования насе­ления в вопросах здорового рационального питания.

Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопас­ности страны и важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости при­нятия срочных мер по повышению уровня самообеспечения стра­ны продуктами питания определены принципы, цели, задачи и этапы реализации государственной политики в области здорового питания.

Государственная политика в области здорового питания насе­ления основывается на следующих принципах:

• здоровье человека — важнейший приоритет государства;

• пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека;

• питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;

• рациональное питание детей и состояние их здоровья долж­ны быть предметом особого внимания государства;

• питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

Целями государственной политики в области здорового пита­ния являются сохранение и укрепление здоровья населения, про­филактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.

Основной задачей государственной политики в области здоро­вого питания является создание экономической, законодатель­ной и материальной базы, обеспечивающей:

• производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

• доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

• высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

• пропаганду среди населения принципов рационального, здо­рового питания;

• постоянный контроль над состоянием питания населения.

Определены основные направления государственной полити­ки в области здорового питания населения.

В области формирования нормативной базы предусматривается совершенствование этой базы, регулирующей производство, хра­нение, транспортирование, сбыт, реализацию, качество и без­опасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, повышающей заинтересованность отечественных предприятий в уве­личении объемов производства и улучшении качества продоволь­ствия.

В области производства продовольственного сырья необходимо осуществить меры:

• по развитию интегральных систем ведения земледелия, соз­данию высокопродуктивных и экологически сбалансированных агроэкосистем, обеспечивающих значительное повышение урожайности сельскохозяйственных культур и продуктивности жи­вотных;

• проведению исследований в области трансгенных форм рас­тений и животных и созданию на их основе новых сортов и гибри­дов, пород и линий с высокой устойчивостью к экстремальным условиям среды, обеспечивающих стабильное производство каче­ственного сырья для нужд человека.

В области производства пищевых продуктов предусматривается совершенствование биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, включая:

• получение новых видов пищевых продуктов общего и специ­ального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ;

• использование побочного сырья пищевой и перерабатыва­ющей промышленности для производства полноценных продук­тов питания и высококачественных кормов для животноводства.

Поставлена задача по созданию технологий производства ка­чественно новых пищевых продуктов с направленным изменени­ем химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе:

• продуктов питания массового потребления для различных воз­растных групп населения;

• продуктов лечебно-профилактического назначения для пред­упреждения различных заболеваний и укрепления защитных функ­ций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;

• продуктов питания для военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных условиях.

Важнейшим фактором обеспечения производства продуктов с повышенной пищевой ценностью является создание отечествен­ного производства витаминов, минеральных веществ, микроэле­ментов и других пищевых веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности путем обогащения ими пищевых продуктов массового потребления. Учитывая гло­бальный дефицит традиционного продовольствия и снижение потенциальных возможностей восполнения дефицита в макронутриентах за счет обычных источников, требуется организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препара­тов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов и соз­дания новых рецептур.

Для сохранения всего производимого продовольствия необхо­димо совершенствовать системы его хранения на всем пути про­движения сырья и готовой продукции от поля или фермы до по­требителя, обеспечивающие сохранение качества и снижение по­терь полезной продукции.

В области профилактики алиментарно-зависимых состояний и заболеваний требуется разработка и реализация комплексных про­грамм, обеспечивающих:

• ликвидацию существующего дефицита витаминов, макро- и микроэлементов (железа, кальция, йода, фтора, селена и др.), в первую очередь в экологически неблагополучных регионах;

• профилактику распространенных неинфекционных заболева­ний (сердечно-сосудистых, онкологических, гипертонической болезни, нарушения обмена веществ и др.);

• повышение уровня образования специалистов в области на­уки о питании, а также населения в вопросах здорового питания с широким привлечением средств массовой информации;

• расширение производства обогащенных и функциональных продуктов и биологически активных добавок к пище.

В области обеспечения безопасности пищевых продуктов и про­довольственного сырья необходимо:

• максимально сохранять пищевую ценность и качество произ­водимых продуктов за счет применения современных технологий и оборудования, исключающих возможности бактериального, химического и физического загрязнения;

• совершенствовать нормативно-методическую базу государ­ственного надзора за качеством и безопасностью пищевых про­дуктов и продовольственного сырья;

• создать современную инструментальную и аналитическую базу контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

• совершенствовать государственную систему стандартизации и сертификации продовольственного сырья, пищевых продуктов, добавок и производств.

В области формирования у населения навыков здорового пита­ния предусматриваются меры:

• по разработке программ обучения для специалистов, работа­ющих в области медицины, образования, общественного пита­ния, производства и переработки пищевых продуктов и образова­тельных программ для населения;

• внедрению современных компьютерных систем сбора, хране­ния и обмена информацией, включая использование глобальных сетей;

• созданию информационно-издательских программ.

Для рационализации детского питания необходимо разрабо­тать и реализовать комплексные программы поддержки грудного вскармливания, обеспечить детей раннего возраста и больных де­тей специализированными продуктами, организовать в соответ­ствии с гигиеническими требованиями регулярное горячее пита­ние детей в образовательных учреждениях.

В области разработки медицинских аспектов здорового пита­ния необходимо предусмотреть следующие меры:

• осуществлять постоянное наблюдение за состоянием пита­ния, пищевым статусом, распространенностью алиментарно-за­висимых заболеваний и состоянием здоровья различных групп населения в регионах Российской Федерации;

• уточнять потребности различных возрастных групп населения в пищевых веществах и энергии, разрабатывать на их основе реко­мендации по питанию;

• готовить кадры в различных областях науки о питании в учеб­ных заведениях медицинского и пищевого профиля.

В области обеспечения доступности пищевых продуктов для малоимущих слоев населения важно создать систему выявления нуждающихся в адресной помощи и разработать различные виды этой помощи. Основным элементом механизма реализации госу­дарственной политики в области здорового питания населения является государственный контроль над качеством сельскохозяй­ственного сырья и готовой продукции в соответствии с законода­тельством Российской Федерации, проводимый учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор и госветсаннадзор.

В ближайшие годы и последующий период должна осуществ­ляться планомерная реализация основных научно-практических направлений государственной политики в области здорового пи­тания.

Возможность осуществления столь масштабных задач в плане реализации государственной политики в области здорового пита­ния населения Российской Федерации базируется на системе под­готовки и переподготовки кадров всех уровней, в том числе по гигиене питания.

ГЛАВА 1

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ

На протяжении всей истории люди придавали питанию особое значение, видя в нем не только удовлетворение возникающих чув­ственных потребностей (голода), но и осознавая его в качестве ведущего фактора, обеспечивающего само существование челове­ка и продолжение его рода. Понимание важности питания в обес­печении всех функций человеческого организма прослеживается уже в первых письменных источниках, дошедших до нашего вре­мени. В трудах древнегреческих философов начинают развиваться системные представления о питании как о материальной катего­рии жизни. На неизбежность развития нарушений в организме человека в результате избытка или недостатка питания указывал ученик Пифагора Алкмеон Кротонский (VI в. до н.э.). Эмпедокл Акрагский (V в. до н.э.) рассматривал питание в качестве способа привлечения необходимых веществ, которые нужны для поддер­жания жизни в целом и деятельности каждой части тела.

В конце V в. до н.э. великий греческий философ и врач Гиппо­крат написал обширный трактат «Питание», в котором были сде­ланы первые попытки систематизировать знания о процессах пи­щеварения и обмене веществ. Гиппократ ввел понятие «энергети­ческая ценность (сила) питания», предлагая его в виде обобща­ющего показателя качества самого питания. Он внес много нового в представление о диетических свойствах питания и отдельных продуктов. В своем труде «О диете» Гиппократ утверждал о неми­нуемом возникновении болезни при нарушении питания и, та­ким образом, возможно, впервые высказал мысль о профилактиче­ской направленности питания.

В дальнейшем мысли Гиппократа были развиты Аристотелем (IV в. до н.э.). Аристотель ввел понятия необходимых и вредных веществ пищи, отнеся к последним жир, избыток которого от­кладывается в организме, затрудняя жизнь. Он рассматривал пи­тание в основном как компенсацию регулярных потерь или затрат в процессе жизнедеятельности.

Уже в начале нашей эры выдающийся врач Клавдий Гален (II в. н.э.) развил учения Гиппократа и Аристотеля и наметил пути дальнейшего развития научного подхода к питанию человека.

В своем фундаментальном труде «Канон» великий представи­тель арабской медицины XI в. н.э. Авиценна (ИбнСина) также придавал питанию функцию полного обеспечения организма не­обходимыми строительными и энергетическими материалами в соответствии с индивидуальными потребностями человека. Ави­ценна выделял отдельные требования к питанию детей, стари­ков, больных людей и работающих с различной физической на­грузкой. Он также дал характеристики основным группам пище­вых продуктов и описал простые методы контроля их качества и безопасности для человека.

Ученые Древнего мира и Средних веков, делая во многом пра­вильные выводы о сути питания как явления человеческой жиз­ни, не имели методологических основ для глубокого изучения конкретных механизмов обмена веществ. Такая возможность по­явилась лишь с развитием химии, физики, экспериментальной медицины в XVII —XVIII вв. Огромный вклад в развитие основ физиологии и биохимии питания внесли такие выдающиеся уче­ные, как А.Лавуазье, Ю.Либих, Ф.Биддер, К.Шмидт, М.Петтенкофер, К.Фойт, М.Рубнер. А.Лавуазье экспериментально до­казал возможность превращения различных видов энергии в жи­вом организме и предпринял первые попытки по определению тепловых затрат при усвоении пищи. Ю.Либих является одним из основоположников химии пищи и биохимии питания —- он впер­вые предложил научно обоснованную классификацию пищевых веществ, подразделив их на пластические, дыхательные и соли. Ю.Либих также впервые выделил из веществ пищи жизненно не­обходимые (эссенциальные) соединения.

Развивая работы отечественных ученых Ф.Биддера и К. Шмид­та в области физиологии питания, К.Фойт совместно с М.Петтенкофером (основоположником гигиены как науки) показали влияние на обмен веществ в организме физической нагрузки, тем­пературы тела и окружающей среды. К.Фойт впервые дал научное определение пищевых веществ, отнеся к ним соединения, необ­ходимые для построения клеток и тканей организма и восполня­ющие его затраты. Используя обширные статистические исследо­вания, проведенные параллельно с лабораторными методами изу­чения фактического питания, К.Фойт в 1881 г. впервые предло­жил обоснованные нормы питания для людей со средней тяже­стью физического труда: 118 г белка, 54 г жира и 500 г углеводов, что соответствует 2 950 ккал рациона.

Ученик К.Фонта физиолог и гигиенист М.Рубнер, применяя сконструированный им калориметр, научно доказал справедли­вость закона сохранения энергии для живого организма и впервые получил экспериментальные данные о термогенезе, опреде­лив тепловой эквивалент сгорания жиров, белков и углеводов. Полученные данные и результаты исследований других ученых (В.Я.Данилевского, В.В.Пашутина) позволили М. Рубнеру сфор­мулировать закон изодинамии, который является основой совре­менной теории рационального питания и представлен в виде пер­вого уровня сбалансированности (баланса поступающей с рацио­ном и затрачиваемой энергии). На основе экспериментов над жи­вотными и наблюдений за людьми М.Рубнер изучил усвояемость ряда пищевых веществ. При этом он преувеличил значение вели­чины поверхности тела в качестве ведущего фактора, определя­ющего интенсивность обмена веществ в организме.

Большую роль в развитии научных основ гигиены питания сыг­рали М.В.Ломоносов, С.Ф. Хотовицкий, В.В.Пашутин, А.Я.Да­нилевский, В.Я.Данилевский, И. П.Скворцов, которые способ­ствовали не только обобщению научных данных в этой области, но и широкому их обсуждению.

М.В.Ломоносов считал плохое питание одной из основных причин плохого здоровья населения России. В своих трудах он ста­вил вопрос о необходимости государственного подхода к органи­зации правильного питания населения.

В 1795 г. вышла первая книга по медицинской полиции (гигие­не и санитарии) на русском языке «Начертания врачебного бла­гоустройства или о средствах, зависящих от правительства к со­хранению народного здравия», написанная И.Ю.Вельциным. В книге питание представляется в качестве одной из важнейших социальных проблем как с позиций его доброкачественности, так и полноценности.

Первое руководство по пищевой санитарии с элементами ги­гиены питания было написано С.Ф.Хотовицким и издано частя­ми в течение 1829— 1830 гг. в «Военно-медицинском журнале». Ру­ководство состояло из нескольких разделов, посвященных общим вопросам питания, качеству пищевых продуктов, безопасному использованию различной посуды и инвентаря, соприкасающих­ся с пищей.

Братья Данилевские посвятили много времени изучению роли белков и жиров в питании и жизнедеятельности организма, ки­шечного пищеварения, консервирования продуктов.

В. В. Пашутин кроме весомого вклада в изучение обмена веществ и энергии в организме человека изучил сущность цинги и роль питания в ее возникновении. Он впервые обосновал новое для ги­гиены питания понятие «болезни недостаточности питания».

В ряду выдающихся ученых, работающих над проблемами изу­чения ценности отдельных компонентов рационов, особое место занимает Н. И.Лунин. Именно он пришел к обоснованному выво­ду, что смесь известных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды) недостаточна для поддержа­ния здоровья лабораторных животных. В своей диссертации «О значении неорганических солей для питания животных» в 1880 г. Н.И.Лунин пришел к заключению, что в смешанном рационе содержатся другие (пока неизвестные) вещества, незаменимые для питания. Этой работой были заложены основы учения о вита­минах, которое только через 30 лет было развито и сформулиро­вано К.Функом и Э.Гопкинсом.

В 1859 г. А. Н.Ходнев издал первое отечественное руководство по исследованию пищевых продуктов «Химическая часть товаро­ведения», содержащее описание свойств пищевых продуктов и методики их исследования, с интересным указанием автора в предисловии: «Определение достоинств съестных припасов и на­питков и определение их подделок составляет предмет столь важ­ный, что надобно желать, чтобы он обратил на себя внимание уездных и городских медиков». В том же году А. М. Наумов опуб­ликовал фундаментальный труд «О питательных веществах и о важнейших способах их приготовления, сбережения и открытия в них примесей», в котором изложены данные о составе пище­вых продуктов, способы их хранения, а также приведены сведе­ния об обмене веществ и питании отдельных групп населения. Таким образом, А.М.Наумов предпринял первую успешную попытку представить весь комплекс проблем, связанных с пита­нием, в одном издании — своего рода прообразе учебника по гигиене питания. В 1885 г. Д.В.Кашин издал фундаментальную «Энциклопедию питания», обобщившую накопленные к этому времени научные знания и практические рекомендации в обла­сти гигиены питания.

Выдающийся русский ученый-гигиенист И. П. Скворцов (1847— 1921) внес значительный вклад в развитие гигиены питания. Он преподавал в Казанском, Варшавском, Киевском университетах курс гигиены с основами гигиены питания. И. П. Скворцов опуб­ликовал «Курс практической гигиены», большим разделом кото­рого являлась гигиена питания. Целый ряд его работ посвящен важнейшим проблемам в области питания в России. В частности, он уделил много внимания проблеме фальсификации хлеба и ис­пользования некачественных продуктов в периоды голода (неуро­жайные годы).

Благодаря активной работе и подробным публикациям в об­ласти зарождающейся гигиены питания во второй половине XIX в. в России, а также в странах Европы на первый план начинает выходить общественная значимость контроля над качеством от­дельных пищевых продуктов и питания в целом в плане сохране­ния здоровья населения.

Во второй половине XIX в. гигиена питания в России приобре­ла общественный характер и стала предметом пристального внимания благодаря деятельности А.П. Доброславина, Ф.Ф. Эрисма-на, Г.В. Хлопина.

А.П. Доброславин (1842—1889) является основателем первой самостоятельной кафедры гигиены в Медико-хирургической ака­демии Санкт-Петербурга и создателем первой русской гигиени­ческой школы. Под ею руководством изучалось питание различ­ных групп населения (детей, военнослужащих, городских и сель­ских жителей, заключенных). По инициативе А. П. Доброславина в 1888 г. в Санкт-Петербурге была организована вторая в России (после открытой в 1878 г. в Одессе) лаборатория по исследованию пищевых продуктов.

Ф.Ф.Эрисман (1842—1915), начав свою деятельность в Мос­ковском университете, поставил перед Московской городской управой вопрос о необходимости создания санитарной станции в Институте гигиены Московского университета в 1891 г. Он писал, что кроме текущих аналитических исследований подобные стан­ции должны проводить подготовительные работы к созданию за­коноположений по предупреждению подделок продуктов пита­ния и работы по осуществлению способов исследования подде­лок, так как, по его словам, фальсификация съестных припасов есть зло общественное, требующее систематической борьбы со­единенными силами всего общества и государства.

В 1893 г. вышел из печати большой труд Ф.Ф.Эрисмана «Пи­щевое довольствие рабочих на фабриках Московской губернии», послуживший образцом для дальнейших исследований в этом на­правлении. Работа санитарной станции наложила отпечаток на тематику и научные интересы кафедры гигиены Московского уни­верситета. Кафедра гигиены и санитарная станция воспитывали в своих стенах научных работников, интересы которых сосредото­чиваются вокруг вопросов гигиены питания. Ф.Ф.Эрисман создал большой раздел гигиены питания, изложенный в томе III «Курса гигиены», где указал, что общие законы питания одновременно являются физиологическими и гигиеническими законами.

Г.В. Хлопин (1863—1929) внес наибольший вклад в лабора­торную экспертизу пищевых продуктов, написав трехтомное ру­ководство «Методы исследования пищевых продуктов». Он уделял много внимания исследованию качества пищи и ее безопасности, изучил вопрос влияния глазурованной посуды на загрязнение продуктов свинцом. Г.В. Хлопин занимался проблемами обеспе­чения населения белком в условиях дефицитного питания воен­ного времени, нормированием питания в войсках.

Благодаря активной деятельности выдающихся отечественных ученых-гигиенистов и благоприятным социально-экономическим условиям в начале XX в. в России сложились все необходимые предпосылки для организации государственного контроля над качеством питания. В 1905 г. был разработан проект Закона Российской империи «О санитарном надзоре над изготовлением и торговлей пищевыми припасами», реализация которого предпо­лагала введение более жестких регламентов производства, экс­пертизы и оборота пищевой продукции по сравнению с анало­гичными законами Англии, Северо-Американских Соединенных Штатов и немецким пищевым законом. В силу политических при­чин и связанных с ними революционных событий в России Закон «Об обеспечении доброкачественности пищевых и вкусовых про­дуктов и напитков» был принят Думой лишь в 1912 г. В 1910 г. в России были образованы сразу два контролирующих органа: госу­дарственный — Управление главного врачебного инспектора и общественный — Комитет по борьбе с фальсифицированными пищевыми продуктами. В полном объеме выполнить свои надзор­ные функции они не смогли в связи с началом радикальных рево­люционных преобразований 1917 г. и последующей гражданской войной.

Становление государственного санитарно-эпидемиологического надзора в области гигиены питания стало возможным только в советский период. В Советском Союзе была выработана политика в области государственного контроля за производством и оборо­том пищевой продукции, созданы научные, образовательные и организационно-правовые основы его осуществления.

Основанная Ф.Ф.Эрисманом санитарная станция расширила свою работу лишь в советский период. В период гражданской вой­ны и продовольственного кризиса в стране на санитарной стан­ции решали задачи гигиенической оценки необычных продуктов питания, заменителей и вопросы использования для питания раз­личных продуктов, подвергшихся порче, например подмоченный сахар, прогорклое масло, испорченные мука, яйца, картофель и пр. При решении этих вопросов станция привлекает крупных спе­циалистов того времени — профессоров B.C. Гулевича, С.С.Ор­лова, Я.Я. Никитинского, А.П. Худянова.

В 1920 г. был создан Научно-исследовательский институт фи­зиологии питания, руководителем которого стал ближайший уче­ник И.М.Сеченова, один из основоположников науки о пита­нии, заведующий кафедрой физиологии Московского универ­ситета М.Н. Шатерников. В феврале 1921 г. М. Н. Шатерников со­вместно с Д.П. Диатроптовым выступил с докладом о физиоло­гических нормах питания, в котором настаивал на высокой нор­ме белка для людей, занятых физическим трудом (от 1 К) до 130 г в сутки в зависимости от интенсивности туда). Нормы питания для всего населения страны, рекомендованные именно А. В. Шатерниковым, применялись в последующие годы и вплоть до конца 1930-х гг.

В этот период научная работа в области питания проводится и на кафедре гигиены Московского университета: А.В. Мольков издает ряд научно-популярных книг о питании, а в 1923 г. публикует монографию, освещающую социальные проблемы питания.

В 1930 г. по инициативе М.Н. Шатерникова на базе института физиологии питания был создан Институт питания, призванный стать головным научно-исследовательским учреждением страны в области науки о питании здорового и больного человека. В 1932 г. начинает регулярно издаваться центральный профильный гигие­нический журнал «Вопросы питания».

Параллельно с вопросами питания здоровых людей активно развивается такое важное направление гигиены питания, как дие­тология. В отделе лечебного питания Института питания под руко­водством М. И. Певзнера была разработана номерная система ле­чебных столов, ставшая на все последующие годы основой ди­етического питания в стационарах, санаториях, диетических сто­ловых.

В связи с формированием и развитием социалистического строя необычайно быстро увеличивалось число предприятий обществен­ного питания, происходила индустриализация предприятий пище­вой промышленности. По этой причине уже к началу 1930-х гг. в стране стал остро ощущаться недостаток квалифицированных сани­тарных врачей, специалистов в области гигиены питания. Именно в эти годы во многих медицинских институтах страны были открыты санитарно-профилактические факультеты, в составе которых были организованы кафедры гигиены питания, возглавляемые видны­ми учеными: З.М. Аграновским, И.П. Барченко, Ф.Е. Будагян, Ф.С. Околовым, А.И. Столмаковой, А.И. Штенбергом, М.М.Эк­земплярским. В составе вновь открытого санитарно-гигиенического факультета I Московского медицинского института в 1931 г. также организуется специальная кафедра гигиены питания.

В годы Великой Отечественной войны (1941 — 1945) научная тематика в области гигиены питания и вектор подготовки врачеб­ных кадров были тесно связаны с нуждами фронта и тыла.В первую очередь велась работа по предупреждению пищевых отравлений и других алиментарно-зависимых заболеваний, рационализации пи­тания в войсках и тылу, оценка и внедрение в питание дополни­тельных источников пищевых веществ, использование методов быстрой оценки качества и безопасности пищевых продуктов. За период войны было опубликовано большое количество материалов по организации питания в войсках. Практическая реализация науч­ных концепций гигиены питания во время войны обеспечила про­филактику авитаминозов, серьезных дисбалансов в питании сол­дат, пищевых отравлений и кишечных инфекций, подтвердив свою высокую эффективность и государственную значимость. Опыт орга­низации питания войск был обобщен К. С. Петровским.

В послевоенный период ведущими специалистами Института питания (О.П.Молчановой, М.И.Певзнером) и кафедр гигиены питания (А.В. Рейслером, А. А.Хрусталевым) была разработана программа по развитию гигиены питания на последующие годы. Ведущими проблемами на первом этапе послевоенного периода были качество пищевых продуктов и обеспечение рациональным (полно­ценным) питанием различных групп населения. Началось второе за XX в. бурное развитие системы общественного и диетического пита­ния, пищевого производства, химии пищевых продуктов.

Во второй половине XX в. наиболее активно развивались та­кие направления в области гигиены питания, как физиология питания, биохимические основы питания, систематизация хи­мического состава пищевых продуктов, теория рационального питания и разработка норм питания различных групп населе­ния, новые и нетрадиционные источники питания, питание в условиях неблагоприятного внешнего воздействия, создание и оцен­ка продуктов детского ассортимента, лечебное питание (О. П. Молча­нова, И.П. Разенков, А.П. Уголев, Г.К. Шлыгин, В.В. Ефремов, А.А.Покровский, В.А. Шатерников, К.С.Петровский, Ф.Э. Будагян, А.М.Иваницкий, М.М. Левачев, А.Н.Зайцев, В.М. Краснопевцев, Г.И.Бондарев, М.Н. Волгарев).

Концепция сбалансированного питания, разработанная А. А. По­кровским в 1964 г., оказала решающее влияние как на теорети­ческие представления о путях ассимиляции пищи, так и на дости­жение важнейшей практической задачи в области гигиены пита­ния — рационализации питания различных групп населения. Пища стала рассматриваться не только с позиций источника нутриентов, но и в качестве сложного химического комплекса, содержа­щего десятки тысяч биологически активных и антиалиментарных факторов, способных оказывать разнообразные физиологические эффекты. С разработкой теории рационального питания связан переход практического здравоохранения от проблем ликвидации пищевых дефицитов (белково-энергетической недостаточности, авитаминозов) к задачам алиментарной профилактики и диети­ческой коррекции хронических неинфекционных заболеваний, выходящих на первый план в структуре заболеваемости современ­ного развитого общества.

Наука о питании в начале нового столетия продолжает свое поступательное развитие на базе фундаментальных открытий XX в. Активно развиваются такие направления, как эпидемиология пи­тания, алиментарная профилактика хронических неинфекцион­ных заболеваний, оптимизация питания детей, парентеральное и энтеральное питание, оценка возможности использования пище­вых продуктов, полученных из новых источников и по нетради­ционным технологиям, разработка функциональных продуктов, оценка качества пищевых продуктов и регламентирование показа­телей их безопасности (В.А. Тутельян, М. М.-Г.Гаппаров, А. К.Бату­рин, А.Н. Мартинчик, К.С. Ладодо, Е.М.Фатеева, М.Я. Студенкин, И. Б. Кувасва, И. Я. Конь, В.Г.Высоцкий, В.Б. Спиричев, И.М. Скурихин, Б.П.Суханов, А.В.Истомин, М.А.Самсонов, А. В. Погожева, С.А. Хотимченко).

На современном этапе развития гигиена питания все более ста­новится фактором общественного здоровья, обеспечивая научное обоснование и практическую реализацию принципов рациональ­ного и профилактического питания. Государственную значимость гигиены питания подтверждают принятые Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ, Федеральный закон «О качестве и безопас­ности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ и утвержденная постановлением Правительства России «Концепция государствен­ной политики в области здорового питания населения Россий­ской Федерации» от 10.08.1998 № 917.

Большой вклад в развитие образования в области гигиены пи­тания и диетологии внесли профессора медицинских институтов А.А.Хрусталев, А.В. Рейслер, К.С.Петровский, В.Д. Ванханен, И.В.Савицкий, Е.А.Лебедева, И.А. Карплюк, Л.С. Трофименко.

В настоящее время подготовка кадров по гигиене питания осуще­ствляется в десятках университетов и академий в стране (М. М. - Г. Гаппаров, А.М.Лакшин, В.А.Доценко, А.Р.Квасов, М.Г.Керимова, Ю. П. Пивоваров, А. Я. Перевалов, Ю. Н. Зубцов, В.М. Позняковский, Б.П.Суханов, В.А.Тутельян, С.А.Хотимченко).

Кафедра гигиены питания I Московского медицинского ин­ститута им. И. М. Сеченова в течение 65 лет являлась ведущей про­фильной кафедрой в нашей стране, ее руководителем после от­крытия в 1931 г. избирается А.А.Хрусталев, который возглавляет кафедру в качестве исполняющего обязанности профессора до фев­раля 1934 г., затем кафедрой временно руководит доцент Н.Н. Мусерский. В феврале 1935 г. в качестве руководителя кафедры был приглашен заведующий пищевым отделом Научно-исследователь­ского института гигиены имени Ф.Ф.Эрисмана А. В. Рейслер (1892— 1953). Как ученый он выгодно сочетал эрудицию в обла­сти гигиены питания и высокое искусство применять теоретиче­ские знания на практике. В 1935 г. вместо прежних наименований «пищевая санитария», «пищевая гигиена» он предложил новое название «гигиена питания», и оно, несомненно, отражает более широкое содержание этой науки. А. В. Рейслер написал моногра­фию «Гигиена питания». Таким образом, он по праву считается создателем новой отечественной науки — гигиены питания. Над проблемой рационального питания отдельных групп населения под его руководством кафедра начала работать с 1948 г. Эта проблема осталась одной из ведущих на кафедре и до настоящего времени. После смерти А.В. Рейслера кафедру возглавил А.А.Хрусталев (1888— 1959). В годы организации и становления кафедры он зани­мался созданием лабораторий кафедры и музея гигиены питания при санитарно-гигиеническом факультете 1 Московского медицин­ского института. В этот период и последующие годы А.А.Хрусталев участвовал в изучении пищевой ценности отдельных продуктов (молока, хлеба, консервов) и подготовке стандартов на пищевые продукты. Много внимания он уделял учебному процессу, мето­дическим вопросам, с его участием было написано «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания».

В 1959 г. на кафедру пришел новый заведующий — К. С. Пет­ровский (1901 — 1984). Новейшие данные в области питания вне­дрялись им во вес виды работы кафедры: в научную деятельность и учебную работу. Деятельность К. С. Петровского оказала влияние на тематику научных работ кафедры, что выразилось в появлении нового научного направления. Кафедра начала заниматься исследо­ваниями, связанными с изучением пищевой и биологической цен­ности и безопасности продуктов, разрабатываемых для массового, диетического и профилактического питания (А.Д. Игнатьев, Т.С.Бедулевич, Е.Г.Шарина, З.Ф. Турук-Пчелина, Н.Н.Александрова, Л.И.Смирнова, С.С.Холин). К.С.Петровский уделял большое внимание проблеме жира в питании, считая, что многие компо­ненты жиров: полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, токоферолы обладают высокой биологической активностью, разнообразным и сложным физиологическим действием. Он счи­тал, что действие этих нутриентов можно целенаправленно ис­пользовать в профилактике нарушения липидного обмена и атеро­склероза.

К.С.Петровский написал учебник «Гигиена питания», выдер­жавший три издания: в 1964, 1975 и 1982 гг. (последний в соавтор­стве с В.Д. Ванханеном). Он был ярким ученым — пропаганди­стом здорового питания, уделял много внимания популяризации принципов рационального питания среди различных категорий населения, долгие годы был главным редактором журнала «Во­просы питания».

В 1984 г. кафедру гигиены питания возглавил А.И.Горшков. В течение последних 20 лет на кафедре проводятся научные иссле­дования по нескольким основным направлениям, включая разра­ботку системы алиментарной адаптации в условиях экологичес­кого неблагополучия и оценку пищевых продуктов, полученных с использованием новых компонентов и нетрадиционных технологий (Б.П.Суханов, А.А.Королев, Е.И. Никитенко, В. А.Кудашева, В.Ф.Касьянов, А.В.Малахова, В.Д.Кузнецов, В.Л.Давыдова). С 1996 г. кафедра гигиены питания вошла в состав объединенной кафедры экологии человека и гигиены окружающей среды. Ка­федра остается ведущим учебно-методическим центром страны, разрабатывая образовательные стандарты, учебные программы, учебники и материалы по гигиене питания для текущей и итого­вой государственной аттестации выпускников.

ГЛАВА 2