Королев А. А

К682 Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений / А. А. Королев. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 528 с.

ISBN 5-7695-2422-7

Изложены гигиенические основы питания человека, научно-практи­ческие аспекты теории рационального питания. Приведены критерии пи­щевой и биологической ценности и безопасности основных групп про­дуктов. Рассмотрена в расширенном аспекте проблема алиментарно-зави­симых заболеваний. Вопросы государственного санитарно-эпидемиологи­ческого надзора освещены в соответствии с современными положениями в области контроля качества и безопасности пищевой продукции и пита­ния в целом.

Для студентов высших медицинских учебных заведений. Может быть полезен аспирантам, ординаторам, интернам и врачам.

УДК 613(075.8) ББК 51.23я73

Оригинал-макет данного издания является собственностью

Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом

без согласия правообладателя запрещается

© Королев А.А., 2006

© Образовательно-издательский центр «Академия», 2006

ISBN 5-7695-2422-7

©Оформление. Издательский центр «Академия», 2006

ПРЕДИСЛОВИЕ

Учебник написан в соответствии с требованиями действующе­го Государственного образовательного стандарта высшего профес­сионального образования по специальности 040300 «Медико-про­филактическое дело» и примерной учебной программой по гиги­ене питания в редакции 2004 г.

Конечной целью обучения студентов гигиене питания явля­ется формирование умений, направленных на предупреждение заболеваний, связанных с характером питания, осуществление контроля за состоянием питания населения, пищевой ценностью и безопасностью пищевых продуктов путем разработки комплекса медико-профилактических мероприятий на основе знаний при­чинно-следственных связей питания и состояния здоровья насе­ления.

После прохождения полного курса гигиены питания и произ­водственной практики студент должен знать:

• организационно-правовые основы государственного санитар­но-эпидемиологического надзора в области гигиены питания;

• права и обязанности, профессионально-деонтологические принципы и основные виды деятельности врача по гигиене пита­ния;

• методику проведения санитарно-эпидемиологической экспер­тизы проектов строительства, реконструкции и модернизации пищевых объектов;

• порядок проведения экспертизы и государственной регистра­ции новых видов пищевых продуктов, новых пищевых источни­ков, пищевых добавок, пестицидов, материалов, контактирующих с пищевыми продуктами;

• цель, задачи, методику санитарного обследования и санитар­но-эпидемиологические требования к предприятиям пищевой промышленности, общественного питания и торговли;

• виды санитарно-эпидемиологического заключения;

• основы санитарно-просветительной работы по повышению гигиенических знаний у населения и гигиенического обучения работников пищевых объектов;

• основные химические и микробиологические загрязнители продовольственного сырья и пищевых продуктов;

• классификацию и санитарные правила применения пищевых добавок;

• классификацию, эпидемиологию, этиологию, патогенез, кли­нику, лабораторную диагностику и профилактику пищевых от­равлений;

• роль отдельных пищевых продуктов в возникновении пище­вых отравлений;

• инструктивные материалы, регламентирующие порядок рас­следования и учета пищевых отравлений;

• гигиенические основы физиологии и биохимии питания;

• основы и принципы организации рационального питания различных возрастных и профессиональных групп населения;

• нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения;

• методы изучения фактического питания населения;

• антропометрические и клинические признаки алиментарно­го дисбаланса и лабораторные маркеры пищевого статуса;

• основные алиментарные дисбалансы, характерные для пита­ния населения развитых стран, причины и последствия их разви­тия, научные принципы профилактики алиментарно-зависимых заболеваний;

• основные направления и задачи государственной политики вобласти здорового питания населения Российской Федерации;

• гигиенические основы лечебно-профилактического питания на предприятиях с особо вредными условиями труда, виды лечеб­но-профилактического питания;

• основы алиментарной адаптации, гигиенические аспекты орга­низации питания населения в условиях радиоактивной нагрузки;

• гигиенические принципы и санитарно-гигиенические требо­вания к организации диетического питания по месту работы, уче­бы, отдыха и жительства населения в системе общественного пи­тания;

• основные принципы организации и методику проведения контроля питания в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях;

• характеристику основных диет, применяемых в лечебном пи­тании.

Учебник содержит необходимые и достаточные для достиже­ния конечной цели обучения теоретические материалы в соответ­ствии с современными научными представлениями и анализом практической реализации основных направлений гигиены пита­ния.

Все представленные в учебнике правовые, нормативно-мето­дические и статистические данные соответствуют действующему законодательству Российской Федерации, утвержденным санитар­ным правилам и гигиеническим нормативам, таблицам химиче­ского состава пищевых продуктов, а также официальным матери­алам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и других международных организаций в части их совместного научно-прак­тического сотрудничества с Российской Федерацией по основ­ным медицинским и гигиеническим проблемам.

Дополнительную и вновь появляющуюся информацию по раз­личным научно-практическим вопросам гигиены питания студенты могут получить на официальном сайте федерального органа, упол­номоченного осуществлять Госсанэпиднадзор, — Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благопо­лучия человека (Роспотребнадзора России) — www.gsen.ru и офи­циальном сайте ВОЗ (WHO) — www.who.int.

Новая научная информация в области гигиены питания и дие­тологии публикуется в отечественных журналах: «Вопросы пита­ния», «Клиническая диетология», «Гигиена и санитария».

Автор выражает глубокую признательность В. А. Кудашевой за помощь в подборе материалов по истории гигиены питания. Осо­бую благодарность автор выражает Е. И. Никитенко за ценные пред­ложения по содержанию и структуре учебника и форме представ­ления учебного материала.

Замечания и пожелания, касающиеся содержания учебника, будут приняты автором с благодарностью.