Показатели пищевых животных жиров

Таблица 11

Показатели	Вид и сорт жира
говяжий	бараний	свиной
высший	первый	высший	первый	высший	первый
Цвет при 15—20°С	От бледно-желтого до желтого		От белого до бледно-желтого		Белый, допуска-кается бледно-голубой	Белый, допускается желтоватый или сероватый оттенки
Запах и вкус	Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья. Для высших сортов — без постороннего запаха, для первых допускается приятный поджаристый
Прозрачность в расплавленном состоянии	Прозрачный	Прозрачный	Прозрачный	Прозрачный	Прозрачный	Прозрачный
Консистенция при 15-20°С	Плотная или твердая	Плотная или твердая, для кур-дючного-мазеобразная	Мазеобразная или зернистая, плотная
Содержание влаги, % (не более)	0,20	0,30	0,20	0,30	0,25	0,30
Кислотное число (не более)	1,1	1.2	1.2	2,2	1Д	2,2

Окончание табл.11

Показатели	Вид и сорт жира
конский	костный	сборный
высший,	первый	высший	первый
Цвет при 15-20°С	Желто-оранжевый	Желто-оранжевый, до­пускается серо­ватый и зелено­ватый оттенки	От белого до желтого, допус­кается зеленова­тый оттенок	От белого до желтого, допус­кается сероватый оттенок	От белого до темно-желтого, допускается сероватый оттенок
Запах и вкус	Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья.. Для высших сортов — без постороннего, для первых — допускается приятный, поджаристый	Характерный для жи­вотного жира, допус­кается запах и вкус поджаристые
Прозрачность в расплавленном со­стоянии	Прозрачный	Прозрачный	Прозрачный	Прозрачный	Допускается мутно-ватость
Консистенция при 15- 20°С	Мазеобразная или плотная	Жидкая, мазеобразная или плотная	Жидкая, мазеобраз­ная или плотная
Содержание влаги, % (не более)	0,25	0,30	0,25	0,30	0,50
Кислотное число (не более)	1.2	2,2	1,2	2,2	3,50

дартом. Этот показатель устанавливают методом высушивания жира в сушильном шкафу при температуре 102-105°С до постоянной массы. Продолжительность высушивания не должна превышать 3 ч. Повышение температуры, при которой высушивается жир, и уве­личение продолжительности высушивания приводят к окислению жира и увеличению его массы, что может повлиять на результаты исследований.

Бюксу высушивают при температуре 102-105°С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью 0,2 мг. Вносят в нее 2-3 г исследуемого жира, взвешивают и высу­шивают при той же температуре до постоянной массы.

При исследовании жира, взятого сразу же после вытопки, пер­вое взвешивание проводят после высушивания в течение 1ч, после­дующие - через каждые 30 мин. Если жир находился на хранении, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 30 мин, последующие - через 15 мин. Постоянная масса считается достиг­нутой, если уменьшение массы при двух последних взвешиваниях не превышает 0,2 мг. Если после очередного взвешивания будет установлено увеличение массы, то для расчета берут наименьшую массу бюксы с жиром.

Содержание влаги (X, %) определяют по формуле

X = (Mj - М₂)/М • 100, где М_х - масса бюксы с жиром до высушивания, г;

М₂ - масса бюксы с жиром после высушивания;

М - масса навески испытуемого жира, г.

Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0,05%.

Определение кислотного числа. Кислотное число соответству­ет количеству мг едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Свободные жирные кислоты накапливаются при гидролизе и окислительной порче жира. Поэтому кислотное число служит важнейшим пока­зателем не только при определении сорта жира, но и при оценке его доброкачественности.

Метод основан на нейтрализации эфирно-спиртового раство­ра жира раствором едкого натрия или калия. Этиловый эфир применяют для растворения жира, а этиловый спирт - для гомо­генизации двух несмешивающихся систем - эфирного раствора жира и водного раствора щелочи. Кроме того, спирт предотвра­щает гидролиз образующегося мыла. Для этого количество спир­та в смеси должно не менее чем в 5 раз превышать количество израсходованного на титрование раствора щелочи. Конец титро-

вания устанавливают по изменению окраски до ярко-розовой по фенолфталеину.

В конической колбе емкостью 150-200 мл взвешивают 3-5 г исследуемого жира с погрешностью не более 1 мг. Жир расплавля­ют на водяной бане, приливают 50 мл нейтрализованной эфирно-спиртовой смеси* (ее количество не менее чем в 10 раз должно превышать величину навески жира) и взбалтывают. Добавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина. Полученный ра­створ при постоянном встряхивании быстро титруют 0,1 н раство­ром едкого калия или натрия до появления отчетливой розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 мл эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают до исчезновения мутности или же колбу с содержимым слегка нагревают на водяной бане, затем охлаждают до комнатной температуры и заканчивают титрование. Кислотное число (X) вычисляют по формуле:

X = (УК • 5,61)/М,

где У - количество 0,1 н раствора едкого калия, израсходован­ного на титрование, мл;

К - поправка для пересчета на точный 0,1 н раствор щелочи;

М - масса навески исследуемого жира, г;

5,61 - количество мг едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н раствора едкого калия.

Расхождение между результатами двух параллельных опреде­лений не должно превышать 0,1.