Органолептическое исследование

В средней пробе жира при температуре 20°С определяют запах и вкус (при установлении вкуса пробы не проглатывают). Эти пока­затели должны быть характерными для данного вида жира, вытоп­ленного из доброкачественного сырья. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров первого сор­та допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут обладать запахом и вкусом поджаристым, бульона, шквары.

Консистенцию определяют в общей пробе надавливанием ме­таллическим шпателем на жир при температуре 15-20'С. Она дол­жна быть независимо от сорта для говяжьего и бараньего жира -плотной или твердой (для курдючного - мазеобразной), для свиного и конского жира - мазеобразной или плотной, для сборного и кост­ного жира - жидкой, мазеобразной или плотной.

Цвет устанавливают при температуре 15-20°С. Для этого жир наносят на предметное стекло (лучше на пластинку из молочного стекла) толщиной около 5 мм. Исследование проводят в отражен­ном дневном рассеянном свете.

Прозрачность определяют следующим образом. В пробирку вносят исследуемый жир, помещают его на водяную баню, расплав­ляют и доводят температуру жира до 60-70°С, при этом расплав­ленный жир должен занимать не менее половины объема пробир­ки. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирки выдержива­ют при вышеуказанной температуре в течение 2-3 мин. Просмат­ривают в дневном рассеянном проходящем свете.

Жиры высшего и первого сорта должны быть прозрачными. Для сборного жира допускается мутноватость. При возникновении раз­ногласий прозрачность определяют фотоэлектроколориметрическим методом.

Лабораторные исследования. Определяют содержание влаги и кислотное число жира.

Определение содержания влаги. Повышенное содержание влаги снижает пищевую ценность и стойкость жира при хранении (спо­собствует развитию гидролитических процессов). Поэтому содер­жание влаги в жире строго регламентируется действующим стан-

-507