Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
бульоне (реакция с серно-кислой медью). В коническую колбу Эр-ленмейера на 200 мл помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают в течение 10 мин. на кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой бумажно-ватного фильтра в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют.
После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют три капли 5% раствора сернокислой меди, встряхивают два-три раза и выдерживают 5 мин. Контролем служит бульон в пробирке без добавления сернокислой меди.
Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет, из рыбы сомнительной свежести - заметно мутный, а из несвежей - характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого цвета.
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В бактериологическую пробирку вносят 2 мл водной вытяжки (1:10) из жаберной ткани и добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензи-дина. Содержимое пробирки взбалтывают, после чего вносят две капли 1% раствора перекиси водорода.
Вытяжка из жаберной ткани свежих рыб дает синюю окраску, переходящую за 1-2 мин в коричневую.
Вытяжка из жаберной ткани рыб сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и значительно позже переходит в коричневую (через 3-4 мин).
Вытяжка из жаберной ткани несвежей рыбы не дает синей окраски, а непосредственно переходит в коричневый цвет (отрицательная реакция на пероксидазу).
Редуктазная проба. В бактериологическую пробирку вносят 5 г фарша из мяса рыбы, заливают двойным количеством дистиллированной воды, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1% водного раствора метиленового голубого, пробирку энергично встряхивают для равномерной окраски фарша, заливают слоем вазелинового масла (стерильного) толщиной 0,5-1,0 см. Смесь помещают в термостат при 37,0°С и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен метиленовый голубой, тем
-------------- 496------------
больше содержится в ней фермента редуктазы (дегидразы), а следовательно, и больше микроорганизмов, его продуцирующих (табл. 9).
Таблица 9 Оценка результатов редуктазной пробы
Время обесцвечивания | Количество микробов в 1 г мяса | Санитарная оценка рыбы |
До 40 мин | 106 и выше | Недоброкачественная |
40-150 мин | 104-105 | Сомнительной свежести |
2,5-5 ч или не обесцвечивается | ДоЮ3 | Свежая |
Примечание. При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимать.
Люминесцентно-спектральный анализ. Исследуют под люминесцентным микроскопом непосредственно кусочки глубоких слоев спинных мышц. Под действием ультрафиолетовых лучей длиной волны 360-370 нм мышечная ткань только что убитых рыб флюоресцирует сине-голубоватым цветом, а капельки крови дают темно-коричневую окраску.
При хранении рыбы без воды в течение 10 ч при комнатной температуре окраска мышечной ткани и крови приобретает более интенсивный оттенок.
У рыб сомнительной свежести мышцы светятся тускло-синеватым цветом с фиолетовым оттенком или серо-синеватым со слабым желтоватым оттенком. Кровь флюоресцирует светло-коричневым цветом,
Мясо несвежих рыб светится тусклым сине-голубым цветом с желто-зеленоватым оттенком. Кровь имеет оранжевое свечение.
Определение содержания влаги в мясе рыбы. Содержание влаги определяют высушиванием проб мяса в сушильном шкафу при 105°С до постоянной массы сухого вещества. С этой целью отвешивают пробы массой 5 г, раскладывают в предварительно взвешенные сухие чашки Петри и помещают в сушильный шкаф. На протяжении 2-3 сут. проводят 3-4 взвешивания чашек Петри с пробами мяса. Перед взвешиванием чашки с пробами охлаждают в эксикаторах с концентрированной серной кислотой. Анализ считается законченным, если результаты двух последних взвешиваний не превышают предыдущих (± 0,01 г).
Влагу вычисляют путем разности массы чашки с пробой мяса до высушивания и после него. Содержание ее выражают в процентах в 100 г сырой ткани.
Таблица 10 Болезни человека, источниками возбудителей которых являются пресноводная рыба и раки
Болезни человека и наиболее характерные симптомы | Возбудитель | Пути заражения человека | Патоген-ность для водных организмов | Меры борьбы |
Ботулизм: симптомы невралгического характера и очень высокая смертность* Сальмонеллез: гастроэнтерит* Гастроэнтерит* Стафилококковая интоксикация: тошнота, рвота, боли в животе, слабость* | Клостридии ботулизма Сальмонеллы Кишечная палочка Золотистый стафилококк | Употребление в пищу сырой или недостаточно тщательно приготовленной зараженной рыбы, в том числе вяленой, соленой, сушеной, копченой, маринованной Употребление сырой или недостаточно тщательно приготовленной зараженной рыбы Тоже -II- | Токсин может вызвать гибель Непатогенны Непатогенна Непатогенен | Соблюдение санитарно-гигиенических норм в водоемах. Правильная обработка продукта. Приготовление непосредственно перед употреблением в пищу. Лов, обработка, транспортировка и хранение рыбы в гигиенических условиях Санитарное удаление сточных вод. Лов, обработка, транспортировка и хранение рыбы в гигиенических условиях. Правильное охлаждение и тепловая обработка. Соблюдение санитарных норм в водоемах Аналогичны при сальмонелле-зах Лов, обработка, транспортировка и хранение рыбы в гигиенических условиях. Надлежащее приготовление |
Продолжение табл. 10
Диарея, боли в жи- | Клостридии пер- | Употребление в пищу | Непатогенны | Лов, обработка, транспортиров- |
воте | фрингенс | рыбы, не подвергшейся | ка и хранение рыбы в гигиени- | |
надлежащему охлажде- | ческих условиях. Быстрое ох- | |||
нию и недостаточно тща- | лаждение пищевого продукта | |||
тельно приготовленной | после приготовления | |||
Лептоспироз (инфек- | Лептоспиры | В результате кожных | Непатогенны | Соблюдение санитарно- |
ционная желтуха)* | повреждений | гигиенических норм в водоемах. | ||
Осторожность при обращении с | ||||
рыбой | ||||
Инфекционный ге- | Вирус инфекционно- | Употребление в пищу | Непатогенны | Соблюдение санитарно- |
патит* | го гепатита | сырой или недостаточно | гигиенических норм в водоемах. | |
тщательно приготовлен- | Правильное приготовление пищи | |||
ной зараженной рыбы | ||||
Описторхоз: цирроз | Сосальщик опистор- | Тоже | Инцистиро- | Санитарное удаление нечистот. |
печени | хис фелинеус (коша- | вание мыш- | Уничтожение брюхоногих мол- | |
чья двуустка) | цы и кожу | люсков. Правильное приготов- | ||
ление пищи. Достаточное замо- | ||||
раживание, правильный посол | ||||
рыбы | ||||
Клонорхоз: призна- | Сосальщик клонор- | Употребление в пищу | Инцистиро- | Аналогичны при описторхозе |
ки и симптомы свя- | хис синензис (пече- | сырой или недостаточ- | вание в мы- | |
заны с поражением | ночная двуустка) | но тщательно приготов- | шечную | |
печени | леной зараженной ры- | ткань | ||
бы, в том числе вяле- | ||||
ной, соленой, марино- | ||||
ванной |
Продолжение табл. 10
Гетерофоз: боли в | Сосальщик гетеро- | Употребление в пищу | Инцистиро- | Санитарное удаление нечистот. |
животе, диарея со | фориес | сырой или недостаточ- | вание в | Уничтожение брюхоногих мол- |
слизью яйца могут | но тщательно приготов- | мышцы и | люсков. Правильное приготов- | |
быть обнаружены в | ленной зараженной ры- | кожу | ление пищи. Достаточное замо- | |
головном мозге, | бы (нередко соленой и | раживание рыбы | ||
сердце и т. д. | вяленой) | |||
Метагонимоз: гаст- | Сосальщик метаго- | Употребление в пищу | Инцистиро- | Аналогичны при гетерофозе |
роэтерит, упорная | нимус | сырой или недостаточ- | вание в жаб- | |
диарея | но тщательно приготов- | ры и плавни- | ||
ленной зараженной | ки | |||
рыбы | ||||
Дифиллоботриоз: | Лентец широкий | Тоже | Инцистиро- | Тоже |
тяжелое и опасное | (дифиллоботриум | ваниев | ||
заболевание с при- | лятум) | мышцы, го- | ||
знаками гастроэн- | нады (икру), | |||
терита, анемии, | печень | |||
слабости | ||||
Диоктофимоз: | Свайник (великан | Употребление в пищу | Инцистиро- | -//- |
опасное заболева- | диоктофима ренале) | тщательно приготов- | вание в мы- | |
ние почек, реже | ленной зараженной ры- | шечную | ||
мочевого пузыря и | бы | ткань | ||
печени |
Окончание табл. 10 | ||||
Парагонимоз: | Сосальщик пара го- | Употребление в пищу | Инцистиро- | Уничтожение брюхоногих мол- |
обычно хрониче- | нимус вастермани | сырых или недостаточ- | вание в жаб- | люсков. Правильное приготов- |
ский кашель и ге- | (легочная двуустка) | но тщательно приготов- | ры, мышцы, | ление пищи |
моптизис из-за па- | ленных пресноводных | сердце, пе- | ||
разитов, локализо- | раков, использование | чень | ||
вавшихся в легких; | для питья воды, зара- | |||
могут внедряться в | женной метацеркария- | |||
другие органы | ми сосальщика | |||
Нанофиетоз: исху- | Трематода нано фие- | Употребление в пищу | Инцистиро- | Аналогичны при парагонизме |
дание, бледность | тус сальминкола | сырой или недостаточ- | ваниев | |
кожи и слизистых | но термически обрабо- | мышцы, | ||
оболочек; при ин- | танной зараженной пре- | плавники, | ||
тенсивной инвазии | сноводной и проходной | голову и | ||
регистрируют боли | рыбы | внутренние | ||
в животе, чаще диа- | органы | |||
рея, реже запоры, | ||||
слюнотечение по | ||||
ночам, головокру- | ||||
жение |
' Возбудитель болезни широко распространен в природе, однако лишь спорадически передается водными организмами.
Влагу определяют у каждой пробы в трех повторностях и за конечный результат принимают среднее.
Контролем для сравнения служат средние данные по содержанию влаги в мясе пресноводных рыб (78-79%), а более точный контроль - результаты одновременного определения влаги в мясе только что убитых рыб того же вида и возраста, что и вынужденно исследуемых..
Чем выше общее количество влаги в мясе рыб, тем ниже ее качество. Такая рыба начинает быстро разлагаться.
Неживая рыба при хранении в воде легко впитывает жидкость. Снулые карпы через 20 ч увеличивают массу на 2-3%, растительноядные - до 5%. Увеличение массы на 1-2% за счет оводнения мышц отмечается у живых ослабленных рыб: больных, отравленных, утомленных, травмированных, выращиваемых в плохих гидрохимических условиях.
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 2137 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!