![]() |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
|
К реализации допускаются жиры сырые (в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии) и топленые. Сырой жир представляет собой жировую ткань убойных животных (сальник, околопочечный, подкожный, курдючный и др.). В зависимости от вида животных различают говяжий, бараний и свиной сырые жиры. Топленый жир получают из жира-сырца и костей. Его делят на говяжий, бараний, свиной, конский, птичий, охотничье-промысловых животных, костный, сборный. Сырой жир нестойкий при хранении, так как содержит белковые вещества, ферменты, большое количество воды. Поэтому для пищевого использования чаще выпускают животные жиры в топленом виде.
Ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых животных жиров проводят: для установления сорта (технологический контроль); определения свежести (доброкачественности); установления натуральности (видовой принадлежности). Определяют также специальные показатели (природу желтого окрашивания, число омыления, содержание антиокислителей, наличие ядохимикатов и др.).
На сырой жир, а также топленый, поступающий для реализации на рынок, должна быть представлена ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство. Если доставлен жир охотничье-промысловых животных, то в этих документах, кроме обычных сведений о благополучии местности в отношении инфекционных заболеваний и состоянии здоровья животных, должно быть подтверждение происхождения доставленного жира и вида промыслового животного с указанием времени и места добычи.
ОТБОР ПРОБ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ
Для проверки качества жира от каждой партии отбирают 10% ед. упаковки, но не менее 5 ед. (бочек, ящиков). Под партией пони-
мают любое количество жира одного вида и сорта, одной даты выработки и оформленное одним документом о качестве. От партии жира, расфасованной в потребительскую тару емкостью не более 500 г (пачки, банки), отбирают одну упаковку из каждых 100. На предприятии-изготовителе пробы берут из каждого приемника, отстойника или сборника до слива жира в цистерну. При получении неудовлетворительных результатов испытания хотя бы по одному из показателей проводят повторную проверку на удвоенном количестве единиц упаковки или удвоенном объеме проб от той же партии. Результаты повторных испытаний считаются окончательными и распространяются на всю партию.
Из каждой отобранной единицы упаковки берут разовые пробы. Для этого применяют специальные пробоотборники (щупы): для жиров жидкой консистенции - трубчатые диаметром 25 мм или цилиндрические (цилиндр 60x100 мм, прикрепленный к металлической ручке); для жиров мазеобразной и плотной консистенции - трубчатые с прорезью; для взятия твердых жиров к трубчатому щупу прикрепляют столярный коловорот или же используют специальный трубчатый щуп с прорезью по всей длине, с нижним заостренным концом и массивной устойчивой рукояткой.
Щуп должен проходить через всю толщу жира. При исследовании твердых жиров разрешается брать пробы на глубине около 50 см от поверхности, предварительно поверхность жира зачищается ножом. Масса общей пробы должна быть не менее 600 г.
Общую пробу направляют в лабораторию, где жир расплавляют до мазеобразной консистенции, тщательно перемешивают и получают среднюю пробу.
/Нарынки для реализации обычно поступают животные жиры в
небольших количествах, поэтому масса пробы, изымаемой для иссле
дования (жира-сырца, топленого жира, шпика), составляет 200 г. Кус
ки шпика для исследования берут от каждой туши. При необходи
мости проведения физико-химического анализа жир-сырец и шпик
измельчают и перетапливают на водяной бане при температуре 60-
65°С. Вытопленный жир фильтруют и исследуют! как описано ниже.
Если лаборатория находится вне предприятия, где взята средняя
проба жира, последнюю помещают в стеклянную иди металлическую,
выстланную пергаментом банку, плотно закрывают крышкой, опеча
тывают, наклеивают этикетку с указанием вида жира и номера партии
или пробы и сопровождают актом отбора проб. В акте указывают:
наименование отправителя и предприятия-изготовителя, вид и сорт
жи ра, номера стандарта и партии, даты выработки и отбора проб, цель
исследования, фамилии и должности лиц, отобравших пробы.
—------------------------------------- 506-------------
Установление сорта жира. Пищевые животные жиры, выпускаемые предприятиями мясной промышленности, относят к высшему, первому сорту и сборному. Сорт жира устанавливают в зависимости от органолептических показателей и результатов лабораторных исследований (табл. 11).
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 495 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!