Операции, осуществляемые в цехе убоя крупного рогатого скота

Переработку крупного рогатого скота производят в следующей последовательности:

1. Подача скота на переработку

2. Оглушение и подача животных на путь обескровливания

3. Обескровливание

4. Съемка шкур

5. Извлечение из туш внутренних органов

6. Разделение туш на полтуши

7. Зачистка туш

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш (4 точки контроля на линии).

9. Клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник.

Подача скота на переработку. Для обеспечения ритмичной работы линии переработки крупного рогатого скота животных за 1,5 - 2 ч убоя подают в предубойный загон.

В предубойном загоне конечности животных подвергают мойке теплой (20-25°С) или водопроводной водой из шланга.

Оглушение. Скот оглушают для ослабления чувствительности животных и потери способности к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении технологических операций и улучшение санитарных условий в пункте.

Животных оглушают в боксах. Крупный рогатый скот оглушают электротоком промышленной частоты 50 Гц путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Режим оглушения крупного рогатого скота электротоком в зависимости от возраста животных приведен в таблице 11.

Таблица 11 – Режимы оглушения крупного рогатого скота

Возраст животных	Напряжение электротока, В	Продолжительность оглушения, с
До 1года	70-90	6-7
От 1 года до 3 лет	90-100	8-10
Свыше 3 лет	100-120	10-15
Быки свыше 3 лет	100-120	до 30

Напряжение электротока регулируют при помощи аппарата типа ФЭОР-У4. Во время перерыва в работе электростек должен находиться в специальном гнезде на стенке загона при выключенном электротоке.

Животных можно оглушить так же пропусканием через организм электротока напряжением 220-240В, подведенным к пластинам пола загона. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10-15 с, молодняка - 8-10 с.

Правильно выполненным электроглушением считается такое, когда животное не убивается током, а находится лишь в оглушенном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на путь обескровливания, при необходимости наложения на пищевод лигатуры и сбора пищевой крови.

После оглушения животных выгружают из бокса к месту подъема на путь обескровливания. Во избежание повреждения шкур участок пола, на который выгружают оглушенных животных, должен быть гладким.

Для подъема на путь обескровливания боец обхватывает путовой цепью с крючком одну или две задние ноги животного в области цевок, затягивает образующуюся петлю из цепи, зацепляет ролик путовой цепи за крюк посадочного автомата и включает подъемное устройство.

Обескровливание. Животных обескровливают не позднее чем через 1,5 – 3 минуты после оглушения.

Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь отбирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, или с помощью установок различного типа. Для этих целей сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная от середины и доводя до места соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее, параллельно трахее с правой стороны ее, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости в течение 10-30 с до прекращения обильного вытекания ее струйками, после чего нож извлекают из туши. Во избежание попадания крови от больных животных, в одну емкость собирают кровь не более чем от 5 -10 голов скота и ее отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Затем кинжалом для убоя скота дополнительно перерезают сонные артерии, и яремные вены в области верхней, при этом кровь стекает в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические цели. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин.

Съемка шкуры - процесс трудоемкий и составляет 30 -40% времени, затрачиваемого на переработку животных. От того, насколько хорошо снята шкура, зависит товарный вид туши. При съемке шкуры нельзя касаться грязными руками поверхности туши, так как это ведет к быстрой порче мяса. При небрежной съемке образуются выхваты и прирези жира и мяса, что ухудшает товарный вид туши. Подрезы, дыры и выхваты в шкуре снижают ее ценность как кожевенного сырья.

На различных участках поверхности туши сила связи мышц со шкурой неодинакова, иследовательно, для ее отделения необходимо применять различное усилие, так как нельзя допускать разрезов мышц и фасции, покрывающей поверхность туши. Выход шкуры составляет 7% к живой массе скота. Существующие способы съемки шкур включают в себя операции, проводимые вручную с помощью ножа, с применением механической установки и другие. Шкура должна быть снята пластом.

Съемка шкур с туш включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку, осуществляемую в основном с помощью механических средств. Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-25% всей поверхности туши, при этом с лопаток снимают 35% поверхности, с шеи 75%. От качества забеловки зависит дальнейшая съемка шкуры.

При забеловке туши подвешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног и в вертикальном положении производят операции в следующей последовательности: отделяют уши, снимают шкуру, начиная с лобной части головы, затем со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка.
Рис. 14 - Линии разреза и контуры шкуры крупного рогатого скота

Голову отделяют и передают на стол инспекции. Снимают шкуру с задних конечностей, далее с вымени (мошонки), затем с паховой части, обнажая ее на 5-10 см и хвоста. Извлекают прямую кишку, разрезав ткани на глубину 10 -12 см вокруг анального отверстия. Для съемки шкуры с живота и груди делают продольный разрез по белой линии туши до шеи, начиная от хвоста. Натягивая край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной части туши в области пупка на 8-10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудно-брюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижний части грудной клетки до 25-28 см.

Забеловку задних конечностей заканчивают съемкой шкуры на бедре и голяшках после предварительного ее разреза от анального отверстия до паха. Забеловку передней части туши начинают с передних конечностей и их отделения. Шкуру снимают с плече-лопаточной области на 5 -7 см, боковой части груди и одной трети ширины шеи.

При механической съемке шкур туши фиксируют за передние конечности петлей из цепи или специальным фиксатором, придавая им наклон до 70° к плоскости пола. Забелованную шкуру с передних конечностей захватывают петлёй из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи установки или лебедки и сдирают в направлении от шеи к хвосту.

Шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: вначале до отделения шкуры у последнего спинного позвонка, под углом 70° со скоростью не выше 0,06 - 0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью не выше 0,12 - 0,16 м/с. Наибольшие усилия возникают при отрыве шкуры в области лопаточно-плечевой и задней частей.

Во время механической съемки устраняют образующиеся задиры жировой и мышечной тканей путем подсекания ножом соединительной ткани между шкурой и тушей от лопаток до паха. После съемки шкуры с нее и с туши снимают фиксирующие цепи.

При забеловке и съемке шкур не допускаются прирези мяса и жира к шкуре, а также остатки шкуры на тушах, поэтому только после удаления со снятых шкур возможных прирезей мяса их направляют в шкуропосолочное отделение.

Для установления принадлежности головы, шкуры и ливера определенной туше их нумеруют одним и тем же порядковым номером один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой - к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номерка - к атланту (в последующем один из них переносят на ливер). На столе инспекции рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру (первая точка ВСЭ): не допуская повреждений, подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, подлежащее осмотру лимфатические узлы были сохранены. После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовый цех, предварительно отделив от них рога.

Извлечение внутренних органов. Неправильное и несвоевременное извлечение внутреннихорганов ведет к загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта и различной микрофлорой, сокращает его устойчивость при хранении,снижает качество. Внутренние органы необходимо удалить не позднее чем через 45 мин после обескровливания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры,быстро распространяющейся в окружающие ткани. Несвоевременное извлечение внутренних органов ведет к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов. При задержке извлечения кишечника свыше 2 ч после обескровливания туши мясо согласно ветеринарио-санитарным правилам должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию с целью исключения микрофлоры, способной вызвать заболеваниечеловека при употреблении в пищу.

Перед извлечением внутренних органов грудную кость разделяют по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов - половые органы. Для удобства выполнения этих операций и извлечения внутренних органов производят растяжку задних конечностей туши на подвесном пути на расстояние 900 мм с помощью специальных устройств.

Вымя передают на ветеринарный осмотр вместе с ливером соответствующей туши. После заключения ветеринарной службы о пригодности в пищу соответствующей туши и ее органов вымя направляют на обработку в субпродуктовый цех. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира в жировой цех (отделение). Пенис туш быков и волов направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Вначале отделяют ножом от внутренних органов сальник (жировые отложения) с желудка и помещают в емкость с холодной водопроводной водой и по мере накопления, но не позднее чем через 2 ч после извлечения из туши жир-сырец передают на переработку в жировой цех. Далее оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Помещают их на конвейер (стол) инспекции внутренностей (вторая точка ВСЭ):

Затем, подрезав диафрагму, оставляя при тушах толстый ее край шириной не более 1,5см, извлекают ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма в естественном соединении), который также помещают на стол для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и прикрепляют к нему бумажный номерок, соответствующий номеру туши (один из двух номерков, ранее прикрепленных к атланту).

Внутренние органы после заключения ветеринарной службы о их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (кишечные комплекты) помещают в предназначенные для этой цели металлические ящики и направляют на утиль - завод.

Разделение туш на полутуши. Для удобства выполнения операции продольного разделения туш на полутуши производят растяжку задних конечностей туш на подвесном пути при помощи специального устройства.

Предварительно ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, плотно прижимая нож к остистым отросткам позвоночников, после чего электропилами туши разделяют на две продольные половинки, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника не допуская дробление позвонков. Допускается туши телят не разделять на полутуши.

Зачистка туш – ответственная операция, и правильность ее проведения оказывает определенное влияние на качество и выход мяса. В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2 -3 хвостовыми позвонками. Удаляют остатки внутренних органов, патологически измененные ткани, абсцессы, побитости, механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в консервный цех, мясную обрезь - в субпродуктовый, не пищевые зачистки на переработку в цех технических фабрикатов.

При поверхностном загрязнении участки туши с последующим удалением влаги тупой стороной ножа, при этом струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности слоя мышечной и жировой тканей.

После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе (третья точка ВСЭ). При необходимости по указанию ветеринарного врача обе половинки туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы (четвертая точка ВСЭ). Далее говяжьи туши клеймят, взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагм шириной 1,5 см, двумя хвостовыми позвонками и направляют в холодильник.

В настоящее время для упрощения международной торговли мясом под эгидой Европейской экономической комиссии (ЕЭК) Организации Объединенных Наций разработан стандарт ЕЭК/ООН на говяжьи туши и отрубы (Документ ЕСЕ/TRADE/С/WP.7/2007/24).

Целью данного стандарта является упрощение торговли с помощью разработки рекомендаций по международной терминологии для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, предназначенных для торговли и пригодных для употребления в пищу человеком. Он обеспечивает покупателям широкий выбор вариантов для обработки, упаковки и расфасовки мяса, а также для оценки соответствия, которые соответствуют добросовестной практике торговли мясом и мясопродуктами, поступающими в международную торговлю.

Эта терминология служит для описания мясных продуктов, обычно поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования с целью передачи информации и ведения электронной торговли.

Для реализации на международном рынке говяжьих туш и отрубов должны соблюдаться нормативные требования, связанные со стандартами на пищевые продукты и ветеринарным контролем на уровне действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. Следует принимать во внимание положения Стандартов, Руководств и Кодексов практики Комиссии Кодекс Алиментариус, которые являются авторитетными международными источниками в области санитарно-гигиенических требований.

Поставщики обязаны поставлять продукцию, соответствующую всем договорным и спецификационным требованиям, а лучшему положений стандарта и обеспечения его широкого применения в международной торговле способствуют включенные в описание стандарта фотографии туш и отдельных товарных отрубов.

Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами пищевой безопасности и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть:

· Неповрежденными, с учетом товарного вида.

· Без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани.

· Без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла). По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц.

· · Без неприятного запаха.

· · Без заметных пятен крови.

· · Без торчащих или сломанных костей, которые не специфицированы.

· · Без следов ударов, нарушающих вид продукта.

· · Без следов ожогов, вызванных замораживанием. (Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких аспектов, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым).

· · Без спинного мозга (кроме целых туш). (Отдельные требования рынка определяют конкретные требования к удалению спинного мозга. Требования к удалению спинного мозга определяют, на какой стадии технологического процесса переработки туши или отруба должен удаляться спинной мозг. Если требуется такое удаление, оно должно быть полным).

Разделку, обрезку жира, отделение мяса отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избегания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Для получения бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы.