Унифицированные линии убоя и переработки птицы

В настоящее время птицеперерабатывающая промышленность в России эксплуатирует 630 птицеперерабатывающих конвейерных линий различной производительности из них 120 полностью автоматизированы и отвечают современным требованиям, остальные или частично автоматизированы или унифицированы т.е ряд ручных операций и морально устаревшие механизмы заменены на более высокопроизводительные аппараты, установки и отдельные машины, что в принципе позволяет сократить затраты на глобальную модернизацию производства. Однако, требования к качеству и безопасности мяса птицы для всех линий – одинаковы и зависят от эффективности выполнения операций, составляющих процесс его производства. Более того, за рубежом и в нашей стране начала работать система регулирования процессов производства пищевых продуктов по контрольным точкам, более известная как система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP), т.е. система анализа безопасности продукта по критическим контрольным точкам. В разработанной ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности «Технологической инструкции по производству мяса птицы» и утвержденной Президентом Российского птицеводческого союза В.И. Фисининым 13.03.06, процесс производства мяса птицы регулируется по контрольным точкам независимо от того, какая технологическая линия установлена на предприятии (автоматическая, полуавтоматическая, унифицированная и т.д). Под контрольной точкой понимают технологическую операцию, способ или прием, с помощью которого можно устранить или уменьшить отрицательное влияние регулируемого фактора на микробное обсеменение или качество готового продукта. Разберем основные требования системы ХАСПП.

Наибольшее число пороков ни тушках связаны с нарушениями правил отлова и транспортировки птиц. Поэтому именно к этим операциям следует относиться особенно ответственно, привлекать для выполнения этой операции одних и тех же рабочих; отлов следует проводить при слабом синем или красном освещении, желательно в ночные или в ранние утренние часы.

Птицу к месту убоя следует перевозить специализированным автотранспортом, который обеспечивает сохранность и нормальное состояние птицы на всем протяжении перевозки, а также защищает от атмосферных осадков, мороза, солнечных лучей и ветра.

Cледует соблюдать следующую плотность посадки (в головах на 1 м2): цыплята-бройлеры массой до 2 кг - 24; цыплята-бройлеры массой от 2 до 3 кг - 16-24, массой от 3 до 5 кг - 10-15, массой более 5 кг - 8-9 голов птицы в ящиках. Общим правилом при размещении птицы в ящиках является следующее птица не должна иметь свободное перемещение, т.е. ее посадка должна быть достаточно плотной, при этом каждая птица должна иметь возможность разместиться на полу сидя.

Транспортное средство, используемое для перевозки птицы, необходимо дезинфицировать и мыть после перевозки каждой партии птицы; о проведенной ветеринарной службой предприятия дезинфекции транспорта и клеток должна ставиться отметка в путевом листе.

Требования к выгрузке птицы и навешиванию на конвейер такие же, как и при отлове и транспортировке: не допускать лишних операций, чрезмерных физических воздействий, избегать яркого освещения, сильного шума и т.д. На выгрузке и навешивании должно быть достаточно рабочих, чтобы они успевали полностью выгрузить птицу и навесить ее на конвейер.

Оглушение птицы проводят с целью ее обездвиживания и облегчения тем самым выполнения операции убоя. Оглушают птицу переменным электрическим током высокой частоты (до 2000 Гц) при напряжении для кур и цыплят 90-110 В, для уток, гусей и индеек 120-135 В, используя в качестве контактной среды воду или слабый раствор хлорида натрия. Общее правило: чем меньше сила тока, тем меньше вероятность летального исхода для птицы. Тушки птицы, убитые при плохо работающем или полностью остановившемся сердце, плохо обескровливаются, на них возникают кровоизлияния, особенно на кончиках крыльев, при судорожном сокращении птицы возможны переломы костей. Недостатки оглушения птицы заметно уменьшаются при оглушении током высокой частоты. Регулируют процесс оглушения изменением величины напряжения тока. Управлять оглушением изменением величины силы тока невозможно из-за большого варьирования сопротивления птицы прохождению электрического тока.

В промышленных условиях конкретного предприятия регулировать время прохождения тушки через ванну установки оглушения птицы также невозможно, так как оно определяется длиной ванны и скоростью движения конвейера, поскольку воздействие тока на организм зависит от состояния птицы, ее возраста и других факторов, которые нельзя определить априори, то необходимо в начале работы и при обработке новой партии птицы проверять эффективность выбранного режима оглушения. Для этого птицу средних размеров вынимают из подвески и укладывают на пол. Если птица выходит из состояния оглушения менее чем за 10 с, напряжение увеличивают, если она не двигается более 90 с, то напряжение уменьшают.

По санитарным требованиям с момента закрепления птицы в подвеске до начала воздействия тока при оглушении должно пройти около 10 с. За это время птица должна успокоиться и свободно войти в аппарат для оглушения.

При автоматическом убое машина для убоя птицы должна быть настроена таким образом, чтобы количество неправильных разрезов не превышало 1-2 случаев на тысячу птиц. Необходимо постоянно визуально контролировать выполнение машиной операции убоя, и если птица прошла через машину не убитой, что определяют по струе стекающей (или нестекающей) крови, то такую птицу убивают вручную. Следует не менее двух раз в смену проверять настройку машины и заточку ножа.

Обескровливание длиться 1,5- 3 минуты. Кровь собирается в желобе, расположенном под конвейером обескровливания. Выход крови (% к живой массе птицы) следующий: от гусей – 4,5; от кур – 4,1; от уток – 3,9%

Во время шпарки постоянно контролируют температуру по приборам и не менее двух раз в смену - вручную. Температура шпарки цыплят-бройлеров при продолжительности 3,5 мин и «мягком» режиме поддерживают на уровне 52±1°С, при «жестком» - 56±1°С. Режимы шпарки корректируют по полноте снятия оперения во время ощипки и по внешнему виду тушек после ощипки.

Во время ощипки контролируют температуру и количество воды, поступающей в автоматы, центрифуги или бильные машины. Температура воды должна быть в пределах 50-55°С, а количество подаваемой воды должно обеспечивать полное удаление с тушек снятого пера. Полноту ощипки регулируют положением дисков, а в центрифуге - визуально. При «жестких» режимах шпарки после ощипки на тушках перо должно быть полностью снято, а при «мягких» возможны остатки единичных перьев, которые следует отрывать вручную. В конце смены машины для ощипки промывают и дезинфицируют. Проверяют состояние резиновых пальцев, заменяют сломанные и истершиеся.

При потрошении, а в частности- отрезании голов следят, чтобы они были отделены между вторым и третьим или между первым и вторым позвонками. При разрезании кожи шеи следят, чтобы она была разрезана по всей длине. За вырезанием клоаки следует следить особенно тщательно, не допуская ее остатков или загрязнений на тушке. На операции выемки внутренностей следует следить за длиной разреза брюшной полости и полнотой удаления внутренних органов, включая трахею, почки и легкие.

Тушки птицы моются снаружи при их прохождении через душ с направленной подачей воды через форсунки. Положение форсунок устанавливают таким образом, чтобы вода из форсунок попадала и в полость тушки. Качество мойки зависит от напора воды в форсунках. При достаточно сильном напоре загрязнения на тушках удаляются практически полностью.

При автоматической обработке тушки моют снаружи и внутри на моечной машине. Полый рабочий орган входит в полость тушки и распыляет воду. Снаружи тушки промывают водой из форсунок. Общий расход воды должен быть не менее 1,5 л воды на одну тушку. Качество мойки контролируют визуально и в случае необходимости увеличивают напор воды.

При охлаждении в воздухе температура в камерах охлаждения должна быть равна 0-2°С. При охлаждении птицы на конвейере по одной тушке в подвеске воздух должен распределяться вдоль ветвей конвейера со скоростью 1-2 м/с. В начале охлаждения температуру воздуха можно понизить на 2-3 ч до -1°С, после чего температуру охлаждения следует повысить до 0±2°С. Охлаждают птицу на конвейере до 6-8°С, но не выше 12°С в тушке, после чего ее снимают с конвейера, сортируют, упаковывают в пакеты из полимерной пленки. раскладывают в ящики и направляют в камеру охлаждения или в камеру хранения охлажденного мяса с температурой воздуха 0±1°С и скоростью движения 0,5-1 м/с, где температура тушек выравнивается по объему и понижается до значений, определенных стандартом на мясо птицы, то есть не выше 4°С. Продолжительность охлаждения птицы в ящиках зависит от размеров тушки. Для уток, кур, цыплят, бройлеров это обычно не более 24 ч, для гусей и индеек - не более 48 ч. При соблюдении температуры охлаждения: 0±2°С и 0±1°С в камере хранения охлажденного мяса продолжительность охлаждения не влияет на качество мяса и поэтому не нормируется

Относительная влажность воздуха при всех способах охлаждения не регулируется и не нормируется: при обычном охлаждении она в результате испарения воды с поверхности тушки устанавливается на оптимальном уровне и не нуждается в корректировке.

Во время обработки субпродукты охлаждаются практически до температуры водопроводной воды, используемой для их мойки. Если имеются шнековые охладители, то субпродукты проходят через них, где охлаждаются холодной водой с температурой 0,5-1,5°С. Охлажденные субпродукты упаковывают в пакеты, помещают в ящики и направляют в камеру охлаждения или камеру хранения охлажденного мяса, или на замораживание. На предприятиях, не имеющих охладителей для субпродуктов, их упаковывают в полимерные пакеты и укладывают в ящик в один слой, толщина которого не должна превышать 7 см, которые отправляют па охлаждение в камеры с температурой воздуха 0±2°С или на замораживание.

Проведем сравнительную оценку существующих линий. Автоматизированная голландская линия убоя птиц фирмы Stork производительностью от 4 до 8 тысяч голов в час включает основные технологические операции:

Для доставки живой птицы на убой используют ящики, укладка которых с помощью автоматических штабелеукладчиков и штабелеразборщиков автоматизирована.

В основу автоматизированной системы переработки птицы положен надежный подвесной транспортер с различными типами подвесок, которые транспортируют птицу в ходе убойного процесса. После подвешивания бройлеров производится их оглушение. Сразу после этого они поступают в автоматический убойный аппарат, в котором с большой точностью наносится разрез для обескровливания. После того, как кровь вытекла, птица поступает в шпаритель, представляющий собой бак с горячей водой, в котором перья размачиваются. Процесс шпарения в значительной мере определяет результат обесперивания птицы, а следовательно, и качество конечного продукта. Постоянная температура, возможность регулирования ее и мощное перемешивание воды гарантируют оптимальный результат шпарения.

Следующая стадия переработки птицы – обесперивание – это целый ряд аппаратов, среди которых имеются как аппараты первичного, так и окончательного обесперивания.

После обесперивания автоматически удаляется голова, причем таким образом, что трахея и пищевод одновременно определяются от легких и зоба.

С помощью комбинированного аппарата отрезания ножек - перевешивания производится перевешивание продуктов на линию потрошения. Предплюсны автоматически отрезаются и сбрасываются, после чего транспортирующие подвески тщательно очищаются, прежде чем навешивается новая партия бройлеров.

В процессе потрошения осуществляется несколько операций по внутренней и наружной обработке птицы. При этом из тушки вынимают все внутренности, оставляя их связанными с ней, а после осуществления ветеринарного контроля отрезают потроха и желудочно- кишечный тракт. Все операции процесса потрошения, за исключением изъятия сердца и печени, полностью автоматизированы.

После ветеринарного контроля сердца, легкие и печени отделяются вручную от кишечного пакета, а желудки и кишки подаются в автоматическую машину переработки желудков. Имеется возможность с помощью насосной системы транспортировать сердца, печень, желудки и шейки в отдел охлаждения или в отдел упаковки. После того, как продукты покинули отдел потрошения, они выгружаются в непрерывный шнековый охладитель с водяной ванной, работающий по принципу противотока. С помощью перегородок ограждают машинную часть от той части, в которой производится ветеринарный контроль и изъятия сердец, печени и остатков кишечного пакета. Это позволяет не только улучшить условия труда, но и гигиену производственного процесса, что, в свою очередь, положительно сказывается на качестве конечного продукта.

Для охлаждения потрошенных продуктов используется воздух или вода. Продукты подвергшиеся низкотемпературному шпарению, охлаждаются с помощью холодного воздуха, вися на подвесном транспортере. Продукты, прошедшие средне- и высокотемпературное шпарение, охлаждаются водой. Низко-, средне- и высокотемпературное шпарение – это термины, указывающие температуру воды в шпарителе. Одна из главных причин выбора водяного охлаждения – необходимость предупредить изменение цвета продуктов. Это изменение возможно в результате средне- и высокотемпературного шпарения, поскольку защитный слой кожи (эпидермис) продуктов удаляется. Обычно охлажденные водой продукты реализуются в глубокозамороженном виде, а продукты, охлажденные с помощью воздуха, - в свежем (немороженном) виде. Продолжительность пребывания продуктов в водяной ванне и температуру воды можно регулировать с большой точностью. После охлаждения автоматическое устройство перевешивания передает охлажденные продукты с линии охлаждения на линию электронной сортировки по весу. Эта линия не только обеспечивает большую точность взвешивания и гибкость дальнейшей транспортировки продуктов на убое, но включает также и возможность автоматической регистрации данных. После взвешивания продукты могут быть выгружены в любом желаемом месте.

Продукты сортируются по весу и качеству и сбрасываются в предназначенном для определенной категории месте, откуда они поступают на упаковку или дальнейшую переработку.

Целые продукты упаковываются на поддонах или в полиэтиленовые мешочки. Для упаковки в мешочки фирма Stork поставляет полуавтоматическую упаковочную машину PRS-II. Желудки, сердца, печень и шейки после охлаждения упаковываются отдельно или же все вместе вкладываются в тушку птицы.

Унифицированная линия Полтавского машиностроительного завода мясного оборудования производительностью 3000 голов в 1 ч используется для убоя и первичной обработки птицы на ЗАО "Марийское" РМЭ.

Технологический процесс производства мяса цыплят-бройлеров осуществляется в следующей последовательности:

приемка и доставка птицы на убой и обработку;

первичная обработка птицы;

потрошение тушек птицы и обработка субпродуктов, мойка тушек;

сбор и обработка жира;

обработка пера;

сбор технической продукции;

охлаждение тушек и субпродуктов;

сортировка, клеймение тушек и субпродуктов, взвешивание и упаковка тушек в транспортную тару;

замораживание, хранение и транспортирование тушек и субпродуктов.

Приемка и доставка цыплят-бройлеров на убой и обработку производится на специальных двухярусных тележках с автоматической подачей на транспортер к месту навешивания птицы на конвейер.

Для подачи птицы к месту убоя и обработки, цыплят-бройлеров закрепляют за ноги в подвесках конвейера. Конвейером птица подается к аппарату электрооглушения.

Убой птицы производится через 15 с после оглушения вручную, специальным ножом перерезают яремную вену. Обескровливание птицы производят над специальным желобом. Кровь собирается в желоб и с помощью вакуумной системы подается в емкость для сбора технических отходов.

Тепловая обработка убитой птицы производится в аппарате тепловой обработки горячей водой температурой 54-56 °С, продолжительность тепловой обработки 120 с и определяется скоростью движения конвейера.

Снятие оперения осуществляется автоматически в машинах для удаления оперения. Снятое перо смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха под машинами, и с помощью насоса перекачивается в отделение первичной обработки пера, где перо подвергается дополнительной мойке, сушке, упаковке и взвешиванию.

Подсчет птицы производится автоматически с помощью счетчика.

После снятия оперения тушки подаются конвейером к участку доощипки, где их обрабатывают вручную, не повреждая кожу.

Процесс потрошения начинается с операции отделения головы автоматически при движении тушек на конвейере первичной обработки. У тушек цыплят-бройлеров отделение головы производится с выемкой трахеи и пищевода. Отделение ног производится также автоматически, после чего тушки сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают вручную на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок автоматически, с помощью устройства. Головы и ноги используются на пищевые цели, корм зверям и на выработку животных кормов.

Для улучшения транспортирования по трубопроводам ноги, предназначенные для выработки сухих животных кормов, пропускают через измельчитель.

Операции вырезания клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек цыплят-бройлеров выполняются вручную, специальным ножом.

Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) из полости тушек извлекают вручную с применением специальной вилки. Извлеченные внутренние органы оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов проводят после извлечения внутренних органов на рабочем месте ветсанэксперта согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». При наружном осмотре тушки определяют правильность убоя, степень обескровливания, тщательность обработки, наличие патологических изменений на коже и на суставах. При осмотре головы и шеи обращают внимание на состояние гребня, сережек, клюва, глаз. Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, при подозрении на инфекционные заболевание трахею. Осмотр внутренних органов начинают с брыжейки и кишечника. Исследуют печень, яичники, семенники, желудки, селезенку, серце, почки, легкие. Птица всех категорий должна соответствовать требованиям: тушка без пера, целая кожа (допускается 1-2 разрыва до 1см для 1 категории; 3 разрыва до 2 см для 2 категории).

Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, затем сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушек вручную, ножом. До подачи мышечного желудка в машину мойки от него собирают жир. Разрезание, очистка от содержимого желудка, мойка, снятие кутикулы выполняются автоматически. Обработанные желудки перекачиваются насосом в охладитель.

Разрезание кожи шеи выполняется вручную, ножом отделение шеи у тушек производится автоматически, при этом кожа шеи остается при тушке. Отделенные шеи перекачиваются насосом в охладитель.

Мойка тушек снаружи и внутри производится душированием водопроводной водой, автоматически, в машине для мойки тушек.

Технические отходы, получаемые при потрошении тушек, с помощью вакуумной системы подаются в емкость для сбора технических отходов и используются для производства сухих животных кормов.

Тушки цыплят-бройлеров охлаждаются гидроаэрозольно. Субпродукты охлаждаются в охладителях ледяной водой в течение 10 мин., затем выдерживают для стекания в течение 15 мин и отправляют на упаковку.