Технические требования оценки крупного рогатого скота, предназначенного для убоя, говядины и телятины в тушах, полутушах и четвертинах на пищевые цели по национальному стандарту

Исходя из того, что система оплаты за скот и мясо зависит от возрастных характеристик стандарт предусматривает деление крупного рогатого скота в зависимости от возраста на три группы: взрослый скот, молодняк и телята (рис. 11).

Возраст скота устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств и по состоянию зубной аркады. Зубная аркада телят до 3 месяцев характеризуется наличием только молочных резцов в соответствии с рисунком 1. Зубная аркада телят до 8 месяцев характеризуется наличием молочных резцов, на стертой поверхности зацепов появляется коричневое пятно в соответствии с рисунком 2. Зубная аркада молодняка в возрасте до 2 лет характеризуется наличием только первой пары постоянных резцов и оставшихся трех пар молочных резцов в соответствии с рисунком 3. Зубная аркада молодняка в возрасте до 3 лет характеризуется наличием двух пар постоянных резцов и началом прорезывания третьей пары постоянных резцов в соответствии с рисунком 4. Зубная аркада взрослого крупного рогатого скота старше 3-х лет характеризуется наличием трех и более пар постоянных резцов.

После отнесения скота к определенной половозрастной группе определяют категорию упитанности убойных животных по степени развития мышечной и жировой ткани, определяемой визуально и прощупыванием животного.

рис.1 рис.2 рис.3 рис.4

По упитанности взрослый скот, молодняк и телят подразделяют на две категории: I и II (рис. 5). Крупный рогатый скот, имеющий показатели ниже требований второй категории упитанности относят к тощему скоту. При разногласиях в определении упитанности крупного рогатого скота проводят контрольный убой всего спорного поголовья. Категорию упитанности живого скота после контрольного убоя устанавливают по качеству полученного от них мяса аналогично как при приемке скота вторым методом по количеству и качеству мяса, подразделяя полученную говядину и телятину в зависимости от упитанности на I и II категории (табл.1,2,3,4).

Таблица 1 - Характеристика молодняка и туш молодняка (низшие пределы)

Категории	Система приемки по живой массе и упитанности	Система приемки по массе и качеству туш
Первая	Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста	Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер
Вторая	Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются	Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

Системы приемки крупного рогатого скота для убоя по национальному стандарту РФ

Живая масса молодняка, кг	Класс	Масса туш молодняка, кг
свыше 450	← Отборный →	свыше 230
свыше 400 до 450 включительно	← Первый →	свыше 195 до 230 включительно
свыше 350 до 400 включительно	← Второй →	свыше 168 до 195 включительно
менее 350	← Третий →	менее 168

В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на категории: I и II

В зависимости от упитанности взрослый скот, молодняк и телят подразделяют на категории: I и II

Рис. 5

Таблица 2 - Характеристика взрослого скота и полученных от него туш

Категории	Система приемки по живой массе и упитанности	Система приемки по массе и качеству туш
Коровы, волы и телки старше 3 лет
Первая	Формы туловища несколько угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо.	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков
Вторая	Формы туловища угловатые, мускулатура развита менее удовлетворительно, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных позвонков, седалищные бугры,и маклоки заметно выступают; отложения подкожного жира в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка без жировых отложений	Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер
Быки старше 3 лет
Первая	Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены	Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают
Вторая	Формы туловища несколько угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и зад не широкие, кости скелета слегка выступают, бедра и лопатки слегка подтянутые	Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают

Телятину вырабатывают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.

Таблица 3 - Характеристика телят в возрасте от 3 до 8 месяцев живой массой свыше 150 кг и телятины массой свыше 75 кг в зависимости от упитанности подразделяют на две категории (низшие пределы)

Категории	Система приемки по живой массе и упитанности	Система приемки по массе и качеству туш
Первая	Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены.	Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, седалищные бугры и маклоки слегка выступают
Вторая	Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают.	Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо

Таблица 4 - Характеристика телят молочников и телятины, полученной от них (низшие пределы)