Основные операции, осуществляемые в цехе убоя свиней

Обработка свиных туш производится в зависимости от их назначения:

1) оставлением шкуры, если с туши свиней, предназначены для производства деликатесных изделий и свинокопченостей и консервов;

2) полным ее удалением – если мясо предназначено для реализации, общественного питания или будет использоваться для промышленной переработки в колбасном производстве;

3) со снятием крупона (шкуры со спинно-боковой части туши) – когда предприятие вырабатывает штучные цельномышечные изделия из переднего и заднего окороков (окорока, корейки, грудинки), а мясо со спинно-поясничной части использует в колбасном производстве.

Свиные туши (в шкуре и без нее) обрабатываются по такой же схеме, как и туши крупного рогатого скота, но имеют ряд специфичных операций, свойственных только для обработки данного вида скота (рис. 15).

Технологические схемы переработки свиных туш в зависимости от их назначения

Рис. 15

Свиней за 1 -2 часа до убоя помещают в предубойный загон, где моют в течение 10 минут теплой водой 20-25°С с помощью душирующих устройств, форсунки которых должны быть расположены так, чтобы свиньи омывались водой со всех сторон. В качестве устройств для фиксации свиней во время оглушения применяются боксы (камерные; роторные, карусельные, барабанные) и конвейеры (фиксирующие, пластинчатые) периодического и непрерывного действия, с подводом электрических электродов вручную, механически или автоматически.

В настоящее время существует достаточно большое количество разнообразного оборудования, которое позволяет производить оглушение свиней как отдельно, так и на поточно-механизированных линиях, это аппарат "Богатырь", электоиглы с собственным источником питания напряжением 24 В и др., но наиболее эффективными считаются следующие:

1) путем сжатия области шеи (или шеи и грудины) двухполюсными щипцами. Напряжение тока 80 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 4-6 с.

2) при помощи однорожкового стека путём однократного наложения его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 с для свиней, до 30 с для хряков.

Качество оглушения, а в последующем и качество получаемого мяса зависят от режимных параметров электрооглушения. К основным из них относятся: сила электрического тока (1А), напряжение (U, В), частота тока (f, Гц), продолжительность оглушения (t, с).

Процесс воздействия электрического тока на организм животного можно условно разделить на три фазы. Так, в первой фазе электрический ток, воздействуя на организм животного, раздражает центры головного мозга и соответствующие участки спинного мозга, регулирующие двигательные функции и кровяное давление в системе кровообращения, что приводит к нарушению их деятельности. В результате изменения функционирования первых, наступают тонические судороги мышц, и нарушается кровообращение в их капиллярах, следствием чего является нарушение работы сердца и увеличение давления крови вдвое в венозной и артериальной частях системы кровообращения по сравнению с нормальным. В итоге, у животного наступает шоковое состояние, при котором оно лишается какого-либо чувственного восприятия и способности к движению. Во второй фазе, после прекращения воздействия электрического тока в течение 30-40 с, происходит некоторое расслабление мускулатуры животного, продолжают наблюдаться с затуханием судороги мышц, а сердце продолжает работать. Третья фаза характеризуется общим параличом (анестизированием) организма животного, которое длится в течение 1-1,5 мин. После этого животное медленно, если не произошла остановка сердца, возвращается в обычное подвижное состояние.

Для оглушения свиней применяют также газовую смесь, состоящую из 65% углекислого газа и 35% воздуха. Газовой смесью животных обрабатывают в герметизированной камере в течение 45 с. Животное погружается в

глубокий сон и остается в полной неподвижности и расслабленности мышц в течение 1- 2 мин.

После оглушения свиней при помощи электролебёдки поднимают на путь обескровливания. При этом применяют путовые цепи с роликом или крюком на концах. Боец охватывает заднюю ногу животного в области цевки путовой цепью, крюком затягивают образовавшуюся петлю, после чего ставит ролик под палец-толкатель цепного наклонного элеватора, который поднимает тушу на путь обескровливания.

Свиней обескровливают не позднее чем через 2 минуты после их оглушения. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 минут. Кровь на пищевые цели собирают в течение 8 – 20 с полым ножом, снабженным резиновым шлангом в сосуды для сбора крови, для этого боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия. В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней. Затем нож извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели.

При сборе крови только для технических целей обычным боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови, разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10 – 12 см. Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером (участком подвесного пути) обескровливания, откуда ее по трубопроводу передают в цех кормовых и технических продуктов.

Для удаления с поверхности туш загрязнений, их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (25-38 °С) водой в течение 35-40 с.

При выработке свинины без шкуры, непосредственно перед ее съемкой туши свиней поддувают сжатым воздухом под давлением 0,5 МПа в течение 5 с, вводя иглу пистолета под шкуру в область подкожной клетчатки брюшной полости, что способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш вследствие отслоения до 22% площади поверхности шкуры.

Далее производят забеловку - на 35 -40%, а для жирных свиней до 50%, снимая шкуру с поверхности туши вручную. Для этого делаютнадрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную часть в месте сочленения атланта с затылочной костью и, продлив его у основания ушных раковин, разрезают шкуру поочередно вдоль щековидных складок на расстоянии 2-3 см от глаз и далее по линиям, проходящим на уровне одной трети нижних челюстей, начиная от их угла.

Мышечную, жировую ткани и шкуру ниже линии окольцовки оставляют при голове. С остальной части головы (в области расположения задней части наружной жевательной мышцы) снимают баки, не отделяя их от туши.

Головы свиней оставляют при тушах до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы или отделяют и осматривают (1 точка ВСЭ).

Далее тушу необходимо передать на путь разделки, для чего боец обнажает ахилловы сухожилия задних конечностей, вставляет в них крючья, направляя тушу с помощью подъемников (лебёдки, тельфера и т. д.) к месту забеловки. Путовые цепи, снятые с задних ног, возвращают к месту подъема свиней на путь обескровливания.

Далее снимают шкуру с задних конечностей от скакательного сустава до лонного сращения с внутренней стороны бедра, обнажая коленную чашечку, а затем с паха обнажая его на 5-10 см. Затем вырезают прямую кишку, делая кольцеобразный разрез тканей вокруг её кроны. Затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения на 20-30 см от анального отверстия.

Производят раскрой шкуры двумя разрезами, проходящими по внешней стороне сосков на расстоянии 5 – 6 см от них. Разрезают шкуру по внутренней стороне бедра от разреза до задних конечностях до белой линии живота в области лонного сращения. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают её с внутренней стороны бедра, обнажая коленную чашечку, а затем с паха обнажая его на 5-10 см.

От туши самцов отделяют семенники и направляют в цех (отделение) кормовых продуктов.

Оттягивая край шкуры с паховой части, ножом снимают её с брюшной части и грудной клетки на глубину 20-25 см с каждой стороны от разрезов.

Разрезают шкуру от челышка до зареза, а затем по внутренней стороне предплечья от путового сустава до разреза шкуры на соколке. Оттягивая край шкуры от разреза на соколке, ножом снимают её по обе стороны от разреза в направлении к предплечьям, а затем с внутренней стороны предплечий. Оттягивая шкуру у соколка, ножом полностью снимают её с шеи, с наружной стороны предплечий в направлении к лопаткам и полностью обнажают лопатки.

Механическая съемка шкуры. Окончательную съёмку шкур со свиных туш производят с помощью устройства для снятия шкур. Тушу фиксируют цепью с крюком за передние конечности, а шкуру около шеи захватывают петлёй из цепи или фиксатором, которые цепляют за круг лебёдки. Шкура отрывается от туши в направлении от головы до задней части под углом близким к 180°со скоростью 10-12 м/мин для мясных туш и 3-5 м/мин для туш III категории упитанности.

Во время съемки шкур необходимо следить за тем, чтобы не было выхватов шпика с туш. При образовании выхватов (задиров) шпика установку включают, тщательно отделяют шпик от шкуры и только после этого продолжают съемку шкуры, прижимая руками шкуру к туше в местах образования срывов. Крупные прирези шпика снимают со шкуры вручную, а остальной жир - с помощью мездрильных машин. Шкуры складывают мездровой стороной внутрь и передают на засолку.

При выработке свинины с головной частью при механической съемке шкуры тушу фиксируют за нижнюю челюсть. Шкуру, снятую с передних конечностей и шеи, захватывают петлей из цепи, второй конец которой присоединяют к крюкулебедки или механической установки.

При выработке свиных туш в шкуре после обескровливания туши свиней подвергают шпарке при температуре 63 - 65°С в течение 3 - 5 мни. Для этого туши погружают в люльки конвейеризированного шпарильного чана головой в одну сторону. За температурой воды и тем чтобы туша в чане омывалась со всех сторон ведут строгий контроль. При шпарке верхний слой шкуры размягчается, после чего щетина легко выпадает из волосяной сумки. Шпарка считается законченной, если щетина с хребта и головы выдергивается без усилий.

Конвейером туши передвигаются к скребмашине, где щетина удаляется током воды. Оставшуюся не удаленной в труднодоступных местах щетину удаляют вручную, а затем 15 – 20 с опаливают при движении туш через печь при температуре в зоне опаливания достигающей 1000 °С.

Операция опалки свиных туш в шкуре и со снятым крупоном необходима не только для обеспечения удаления мелкого волоса и пуха, главная ее цель – удалить верхний водонепроницаемый слой шкуры – эпидермис, который при производстве цельномышечных деликатесов препятствует проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов. Кроме того опалка придаеттуше хороший товарный вид и дезинфицирует ее. Поверхность опаленной туши должна иметь равномерный коричневый цвет. После опалки тушу обильно смачивают водой и дополнительно очищают тупыми скребками от сажи и остатков эпидермиса на полировочных машинах или вручную скребками или ножами.

При выработке свинины со снятием крупона - спинной и частично боковой части шкуры, котораяявляется наиболее ценным сырьем для кожевенного производства. На остальной части туши шкура остается. Свиную тушу укладывают брюшной частью влюльку шпарильного чана с температурой воды 63-65°С на глубину 15-20 см от линии сосков на
Рис. 16 – Топография шкуры

3-5 минут. Головы шпарят под душем,смонтированным по всей длине чана. После окончания шпарки щетину удаляют скребмашиной.

Перед съемкой крупона на туше укороченным ножом (длина лезвия 3-4 мм) разрезают шкуру погранице между ошпаренной и неошпаренной частями. После этого делают забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить петлей изцепи и произвести ее съемку с помощью лебедки.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее чем через 45 минут после обескровливания. Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туш самцов отделяют пенисы (после срезания покрывающего их слоя жира) и направляют их в цех кормовых продуктов; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки или ленточный транспортер. Ливер извлекают вместе с языком. Надрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком кладут на конвейер нутровки рядом с желудочно-кишечным трактом или вешают на крюк для ветеринарного осмотра врачом (вторая точка ВСЭ).

При выемки внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.

Разделка туш на полутуши. Продольное разделение туш производят посередине позвонков без дробления их или припуска целых тел позвонков к одной полутуше. С этой целью предварительно разрезают шпик по хребту ножом и растягивают задние конечности туши при помощи специального устройства на расстоянии 600 мм. Туши разделяют ленточной пилой с внешней стороны, до последнего шейного позвонка, оставляя естественно соединенными в шейной области, который разделяют на холодильнике.

После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы для трихинеллоскопии. Для исследования на трихинеллез из ножки диафрагмы каждой полутуши берут пробу массой около 60 г. Трихинеллоскопическое исследование длиться 10-15 минут (третья точка ВСЭ) и до получения результата туши не обрабатывают. Свободное время можно потратить на определение категории качества, измерение толщины шпика между 6 и 7 грудными позвонками (не считая толщины шкуры).

При проведении зачистки – тушитщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке:

- удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических продуктов;

- зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов, туши от бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов;

- надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы. Выдавливают почки из капсул, отделяют их от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют в жировой цех;

- после заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туши отделяют: хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по пястному суставу, задние конечности по скокательному суставу и направляют их на обработку в субпродуктовый цех (отделение);

- от туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех кормовых продуктов.

После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38°С) для удаления кровоподтёков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши, промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание (четвертая точка ВСЭ). При необходимости по указанию ветеринарного врача обе половинки туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы (пятая точка ВСЭ).

Таким образом, весь цех можно условно разделить на зоны обескровливания, забеловки и съемки шкур, нутровки и зачистки. Основное оборудование в цехе убоя выбирают в соответствии с технологическими схемами.

Так линия переработки свиней включает душ, элеватор, путь обескровливания, участки забеловки, нутровки и зачистки, агрегат для оглушения, установку для съемки шкур или крупона, конвейерный стол нутровки и инспекции внутренностей, мездрильную машину, конвейер для подъема на путь в холодильник, участок инспекции туш; при обработке свиней со шпаркой дополнительно шпарильный чан, скребмашину, стол доскребки, опалочную печь. Кроме основного оборудования на линиях предусматривают площадки различной высоты для технологических операций и лестницы к ним, желоба, поддоны, столы, насосы, передувочные баки, спуски, щиты, стенды и т. д.