Клеймение туш

На каждой полутуше и четвертине выпускаемой в реализацию и промпереработку должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.

Туши скота и птицы клеймят в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной Министерством сельского хозяйства и продовольствия РФ (28.04.1994 г.) и Инструкцией по товароведческой маркировке мяса, утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности (4.10.1993 г.)

Клеймение мяса овальным клеймом проводят ветеринарные врачи прошедшие комиссионную аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора (города), их утверждают главные государственные ветеринарные инспекторы республик в составе РФ, краев, областей, городов.

Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров, с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.

Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Клейма хранятся у ветврача в сейфе с исключения их несанкционированного применения.

Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.

Ветеринарное клеймение мяса проводится после проведения ветеринарно- санитарной экспертизы.

Овальное ветеринарное клеймо (в центре с номером республики – города – предприятия) которое подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Оно ставится на мясные туши и полутуши по одному в области каждой лопатки и бедра. На субпродукты ставят такое же клеймо, но меньшего размера.

Размер - 40x60 мм Ширина ободка-1,5 мм Высота букв-6 мм Высота цифр -12 мм

Размер - 25x40 мм Ширина ободка - 1 мм Высота букв - 3 мм Высота цифр -6 мм

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса – метод обезвреживания или диагноз.

ВЕТСЛУЖБА		ВЕТСЛУЖБА		ВЕТСЛУЖБА
ФИННОЗ		ТУБЕРКУЛЕЗ		НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА
63 -12 - 69		63 -12 - 69		63 -12 - 69

Тушки птицы, подлежащие обезвреживанию укладывают в тару, на которую наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов

ВЕТСЛУЖБА		ВЕТСЛУЖБА	Размер -40x60 мм Ширина ободка - 1,5 мм Высота букв и цифр - 7 мм
ПРОВАРКА		НА КОНСЕРВЫ
63 -12 - 69		63 -12 - 69

Туши птицы маркируют электоклеймом на наружной стороне голени одной из ног с обозначением цифр 1 или 2 в зависимости от категории упитанности, а если тушка отправляется в промышленную переработку в области спины ставят электроклеймо «П».

П

На туши всех видов животных и птиц, признанные непригодными на пищевые цели ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «УТИЛЬ»	ВЕТСЛУЖБА УТИЛЬ 63 -12 - 69
ХРЯК-ПП На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк- ПП», где буквы «ПП» обозначают промышленную переработку

Товароведческая маркировка мяса проводится только при наличии клейма государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.

В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют:

первой категории - круглым клеймом;

второй категории - квадратным клеймом;

тощую - треугольным клеймом.

Клеймо ставят на каждую лопаточную часть туши. На полутушах от быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Б». На тушах телят внутри клейма буква «Т». На полутушах от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «МЛ»; на полутушах оттощего молодняка штамп буквы «МЛ» не ставят, если туша молодняка предназначена для производства продуктов детского питания вместо «МЛ» ставят букву «Д». На говядину от молодняка (в возрасте до 2 лет), справа от клейма ставят штамп с цифровым обозначением, соответствующего класса: отборный – «0», первый – «1»; второй – «2», третий – «3».

На полутушах (тушах) говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

На полутушах говядины первой и второй категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. На полутушах телятины первой и второй категорий клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно, клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины – по одному клейму на лопаточной и бедренной частях. На полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

В зависимости от качества свинину маркируют на лопаточной части (табл. 10).:

· первой категории - круглым клеймом;

· второй категории - квадратным клеймом;

· третьей категории (жирную) - овальным клеймом;

Таблица 10 - Пример ветеринарного клеймения и товарной маркировки туш cвиней, признанных пригодными для продовольственных целей без ограничений в разрезе разных категорий упитанности туш

Категория упитанности	Клейма, наносимые на лопаточную часть полутуш
← I –категория → Туши свиней- молодняка столщиной шпика не более 2,0 см
← II категория → Туши свиней - молодняка с толщиной шпика не более 3,0 см Туши подсвинков с толщиной шпика 1,0 см и более
← III категория → Туши свиней - молодняка с толщиной шпика свыше 3,0 см
← IV категория → Туши боровов с толщиной шпика свыше 1,0 см Туши свиноматок- с толщиной шпика свыше 1,0 см
← V категория → Туши поросят-молочников с толщиной шпика без ограничения	П
← VI категория → Туши хрячков с толщиной шпика 1,0 см и более
Свинина не соответствующая требованиям всех категорий упитанности, используемая для промышленной переработки
Класс свинины обозначают:
экстра – буквой «Э» первый – цифрой «1» второй – цифрой «2» третий – цифрой «3» четвертый – цифрой «4» пятый – цифрой «5»	А–буквой «А» Б–буквой «Б» С–буквой «С» Д–буквой «Д» Е – буквой «Е»

· четвертой категории (промпереработка) - треугольным клеймом;

· пятой категории - круглым клеймом; и штампом с буквой «П»;

· шестой категории (хрячки) - прямоугольным клеймом;

· свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, - ромбовидным клеймом

· туши хряков - штампом «Хряк-ПП»

· свинину, используемую для промышленной переработки на пищевые цели (IV категория), туши подсвинков без шкуры, хряков, а также туши, замороженные более одного раза, с пожелтевшим шпиком, с дефектами послеубойной обработки, не соответствующие по показателям категории упитанности, маркируют клеймами установленной формы в соответствии с категорией, но справа от клейма ставят штамп «ПП».

На клейме указываются сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственное ветеринарной службы.

Туши маркируют по упитанности и массе:

- баранину и козлятину первой категории - крутым клеймом;

- баранину и козлятину второй категории — квадратным клеймом с размером сторон 40 мм:

- переднюю голяшку баранины молодняка овец — штампом цифр, высотой 20 мм, соответствую­щих классам: экстра — «Э», первый — «1», второй — «2», третий — «3»; баранину и козлятину, неотвечающие требованиям стандарта треугольным клеймом разме­ром сторон 45—50— 50 мм;

по возрасту: баранину от молодняка овец — штампом буквы «М», высотой 20 мм (справа от клейма); ягнятину — круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я», козлятину — штампом буквы «К», высотой 20 мм (справа от клейма).

Маркировку неупакованных тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. Клеймо (для 1 категории – цифру 1, для 2 категории – цифру 2) наносят на голень одной ноги (тушки цыплят, бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок) или на голени обеих ног (остальные виды птиц). Бумажную этикетку розового цвета для 1 категории и зелёного – для 2 категории наклеивают на ногу тушки. На этикетке должны быть указаны: сокращенное наименование республики, слово «Ветосмотр» и номер предприятия.

Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной плёнки, на которой указаны: предприятие – изготовитель, его подчинённость и товарный знак, вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр», цена за один килограмм, номер действующего стандарта. Вид птицы условно обозначают: цыплята – Ц, цыплята – бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С. Способ обработки условно обозначают: полупотрошённые – Е, потрошённые – ЕЕ, потрошённые с комплектом потрохов и шеей – Р. Укладывают тушки птицы в ящики из гофрированного картона и маркируют на ярлыке, где кроме обычных обозначений, включают даже вид птицы, категорию упитанности и способ обработки тушек, количество тушек, дату обработки. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую – для 1 и зелёную – для 2 категории. Ящики, в которых упакованы тушки, предназначенные для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П».

Тема 2