Рекомендации к разработке и оформлению

Технико-технологических карт.

Подготовительный этап разработки технико-технологических карт состоит в определении основных параметров ТТК.

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для изготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), изготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, изготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей.

I. Общие положения

3.1.1. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

3.1.2. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не изготавливают.

3.1.3. Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, или для одного конкретного предприятия.

3.1.4. Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, профильных учебных заведений, санитарно-технологических лабораторий.

3.1.5. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, периодических специальных журналов, собственный опыт работы специалистов предприятия.

3.1.6. Отработку рецептур проводят из кондиционного сырья, отвечающего требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ и ТУ).

3.1.7. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руко­водствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии -временно установленными.