Технологические карты

Технологические карты утверждаются руководителем предприятия. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащихся в технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными документами (Сборник технологических нормативов, Сан ПиН). Технологическая карта включает в себя:

- наименование блюда (изделия), источник (НД, номер рецептуры); нормы закладки сырья массой брутто и нетто, итого сырья на полуфабрикаты, итого сырья, нормы выхода полуфабриката, масса полуфабриката в готовой продукции и выход готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, хранению, срок годности или реализации и хранению;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда (изделия)» указывается точное название блюда (изделия), которое соответствует Сборнику и не подлежит изменению.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюд (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения в соответствие с ГОСТ Р 50763-07 [4], Санитарными правилами для предприятий общественного питания и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов [9,10,13],.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция.

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

Каждая технологическая карта имеет порядковый номер, регистрируется в журнале, копия может храниться в картотеке предприятия.

Подписывают технологическую карту работники предприятия, отвечающие за соответствие и достоверность норм закладки, ценообразование, организацию технологического процесса, качество и безопасность выпускаемой продукции: калькулятор, зав. производством.

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов организации (СТО)

Стандарты организации (СТО) разрабатываются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия, вырабатываемые по нетрадиционным технологиям, в том числе с применением различных химических и биологических добавок (разрыхлителей, стабилизаторов, коптильных жидкостей и т.д.), новых торгово-технологических процессов.

Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций устанавливается организациями самостоятельно с учетом положений статей 11 и 12 Федерального закона «О техническом регулировании».

Построение, изложение и оформление стандартов (СТО) должно соответствовать ГОСТ Р 1.4-2004, ГОСТ Р 1.5-2004, ГОСТ Р 51740-2001.

При оформлении стандарта применяют правила, установленные ГОСТ Р. 1.5 (раздел 6). При этом допускается использование гарнитуры шрифта Times New Roman.

Перед утверждением стандартов (СТО) на продукцию, поставляемую на внутренний или внешний рынок проводят экспертизу на соответствие законодательству Российской Федерации, действующим техническим регламентам, национальным стандартам, правилам санитарно-эпидемиологической службы (Роспотребнадзора).

Стандарт организации утверждает руководитель предприятия, как правило, без ограничения срока действия.

По решению организации срок действия СТО может быть ограничен.

Стандарты организаций не должны нарушать обязательные требования национальных стандартов.

Изменения к стандартам (СТО) разрабатывают в случае замены, исключения или введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания (при введении новых стандартов на сырье, санитарных правил и других документов, регламентирующих производство продуктов питания).

В состав обозначения утвержденного стандарта организации на продукцию, поставляемую на внутренний рынок, включается аббревиатура слов «стандарт организации» (СТО), код по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций ОК 007, позволяющий идентифицировать организацию разработчика стандарта, регистрационный номер, присваиваемый организацией, утвердившей стандарт, и год утверждения стандарта.

Стандарт организации, разработанный и утвержденный одной организацией, может использоваться другой организацией в своих интересах только по договору с утвердившей его организацией.

Стандарты организаций должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения.

При разработке документа следует применять термины, определенные ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Стандарт организации содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

—наименование изделия (торгово - технологического процесса) и область применения;

—перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

—требования к качеству сырья;

—нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;

—технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;

—требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, транспортированию;

—упаковка и маркировка;

—показатели качества и безопасности;

—методы испытаний;

—требования охраны окружающей среды;

—информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

В разделе «Наименование изделия, торгово-технологического процесса. Область применения» указывается точное название изделия, процесса обслуживания, которые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право использования данного стандарта.

В разделе «Перечень сырья...» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и нормативная документация, действующая на данный вид сырья.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (техническому регламенту, ГОСТ, ОСТ, ТУ), гигиеническим требованиям и имеют сертификат соответствия или декларацию соответствия, удостоверение качества и безопасности.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовой продукции. Для булочных и кондитерских изделий кроме того указывается массовая доля сухих веществ.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия, или предоставления услуги общественного питания, при этом для продукции особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, специфика применения нетрадиционных способов приготовления или применения пищевых добавок.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий различных типов и классов должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

Могут устанавливаться требования по конкретным технологическим и торговым операциям, гарантирующим безопасность.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражаются особенности оформления и правила подачи блюд и изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763 и санитарными правилами [9-13].

В этом разделе может устанавливаться порядок реализации, размер партий, контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформление документации, параметры транспортирования, защиту от внешних факторов.

В разделе «Упаковка и маркировка» указывают вид тары, упаковочного материала, разрешенных Минсоцразвития России для контакта с пищевыми продуктами и позиции, включаемые в ярлык в соответствии с требованиями технического регламента или ГОСТ Р 51074 [7]..

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделий: вкус. цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с ГОСТ Р 50763, гигиеническими требованиями и санитарными нормами,.

Для торгово-технологических процессов (услуг) должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

В разделе «Методы испытаний» указывают методы контроля и периодичность каждого исследования по проверяемым характеристикам безопасности продукции. В разделе можно указать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии.

Раздел «Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции» содержит сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности.

Держателем подлинников стандартов организации является лицо, назначенное руководителем предприятия.

Стандарты организации государственной регистрации не подлежат.

Руководитель предприятия издает приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие.

Методику работы со сборником рецептур изучите по методическому пособию по выполнению практических работ Работа со сборником рецептур.