Общественное питание Пермского края на рубеже 2011-2012 года

– Отрасль общественного питания Пермского края сейчас переживает те же проблемы, что и весь остальной мир. Люди ввиду падения уровня доходов стали экономить, и в первую очередь на еде. Многие сейчас вынуждены отказаться от посещения дорогих ресторанов. Временно ушли в небытие семейные выходы на фуд-корты– по той же причине. Сохранились лишь ежедневные перекусы в кафе, закусочных и столовых в обеденный перерыв, но и эта статья расходов стала меньше в разы. Безусловно, оборот сектора общепита сократился в сравнении с прошлогодними

Поэтому сейчас актуальны узкоспециализированные проекты вроде шанежных, чебуречных, пирожковых. Предпочтительно использовать продукты, которые доступны в регионе, например ту же «пермскую картошку» и молоко местного производства в продукции шанежной. И затраты на содержание такой точки общепита в разы ниже, чем если бы речь шла о комплексном обеде. Экономия заставляет людей переходить на «перекусы», поэтому у малых форм сегодня большое будущее.

Обратная ситуация наблюдается в секторе ресторанов высокой кухни, требующих солидных вложений для покупки высокотехнологичного оборудования и затрат на аренду помещения в центре города

многие сейчас выжидают, чтобы снять помещение на более выгодных условиях. Пул игроков не обновился: московские сети, ресторан «Боб», японские «Тсуру» и «Уми», восточная «Халва», работают франчайзи– «Чайная ложка» и франчайзеры– «Алендвик». Ни один ресторан не закрылся, наоборот, все пытаются привлечь посетителей и пережить трудные времена.

Что касается прихода новых игроков, например McDonald’s, то появление их также возможно. Однако властям города следует помнить, что в конечном счете предлагаемая этой сетью пища является нездоровой, поэтому, преследуя экономический эффект, нужно еще помнить о здоровье наших детей и горожан в целом.

– Сейчас требования к ресторану или кафе значительно повысились. Кроме того, появилось такое явление, как кулинарная мода, что говорит о развитости гастрономических предпочтений пермяков. Если раньше в ходу были большие, полновесные порции, то сейчас наблюдается стремление к минимизации, стильному оформлению продуктов соусом, когда ставка делается на внешний вид – сервировку, а не только на содержание и объемы. Новые технологии возвели кулинаров в ранг художников, от которых зависит, понравится посетителям обед или нет.
– Судя по постоянно большому количеству анонсов в стиле «Скоро открытие!», отрасль по-прежнему интересна предпринимателям. Все понимают, что потребность в еде была до кризиса, будет и после. Другое дело, что открывать элитный ресторан со средним чеком 2–3 тыс. рублей сейчас никто не станет. А вот предприятие общепита, где можно поесть за 150–200 рублей, окупит себя даже в нынешних непростых условиях. Кроме того, у нас есть проекты, которые можно тиражировать по принципу франшизы – например сеть блинных «Сковородка». Сейчас для всех игроков рынка общественного питания наступило время раздумий, поисков внутренних ресурсов, оценки новых проектов. Все понимают, что шальных денег, как это было раньше, уже не будет, ведь сейчас люди требуют не просто выполнения услуги, а хотят получить именно тот продукт, который бы полностью удовлетворял их ожиданиям.

Но статистика говорит о том, что мировые лидеры отрасли сегодня – это Франция, Китай и еврейская кухня. А русские пельмени со щами даже не в первой десятке рейтинга. Поэтому строить иллюзии и говорить о высоком уровне развитости национальной кулинарии сегодня рановато. Отдельные предложения есть, но до всемирного признания еще далеко.

– У нас сложилась своя гастрономическая традиция, которая поддерживается и развивается на ежегодном фестивале прикамской кухни. Сегодня это событие, по значимости равное этнокультурному фестивалю «КАМВА», – форум для общения и площадка мастерства для шеф-поваров ведущих ресторанов города. Кудымкарская кухня настолько хорошо известна, что в тамошнем заведении общепита даже проходила инаугурация губернатора при образовании Пермского края. Местные специалисты ежегодно принимают участие во всероссийских и международных конкурсах кулинарного мастерства – в Москве, Санкт-Петербурге, Турции – и неизменно входят в число призеров. Сегодня формировать делегации становится труднее, но мы надеемся на помощь краевых властей. Ведь пермскую кухню благодаря членам Ассоциации кулинаров сегодня знают по всей России, и наши победы так же важны для продвижения региона, как и достижения спортсменов или деятелей культуры.

Развитие сферы туристического бизнеса напрямую зависит от состояния сферы общепита. Главные вопросы отпускнику, вернувшемуся из поездки, – «как отдохнул?» и «как кормили?». Поэтому задача рестораторов и отельеров – постоянно повышать качество предлагаемых услуг.
Что касается обеспеченности Перми посадочными местами в заведениях общепита, то сейчас этот показатель составляет 0,46 места на одного жителя. Немного лучше обстоят дела в Казани и Набережных Челнах, а также в Екатеринбурге. Для сравнения, в Москве есть одно посадочное место на одного москвича, в Нью-Йорке – 2–3 места. Для Перми по-прежнему актуальна «субботняя проблема» – в выходные найти свободное кафе крайне сложно. Конечно, отрасль сделала большой рывок развития при Юрии Трутневе, когда согласования помещений под кафе и пиццерии на первых и цокольных этажах жилых домов проводились без проволочек. Сегодня все понимают, что общепит лучше размещать в отдельно стоящих зданиях. Большой прирост дали фуд-корты, также широко представлены закрытые заведения общественного питания – столовые при предприятиях. Однако емкость рынка далеко не заполнена.