Основные требования к разработке нормативно - технической и технологической документации

Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны при производстве кулинарных, мучных и кондитерских изделий руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией:

Сборник рецептур является технологическим документом для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания.

На основе сборников рецептур оформляются технологические карты, которые являются основным регламентирующим технологическим документом для производства блюд и изделий для производственного персонала, и должны находиться рабочем месте по изготовлению данной продукции.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (Приложение).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Для любого профессионала очевидно, что основным условием правильной организации технологического процесса производства является грамотно разработанная технологическая документация, детально описывающая все процессы - от входного контроля качества сырья до реализации готовой кулинарной продукции.

Специфика производства продукции на предприятии общественного питания заключается в использовании для изготовления большого количества сырья разных кондиций, в применении различных видов технологической обработки, многовариантном сочетании продуктов в рамках одной рецептуры, в постоянно меняющемся ассортимете блюд и кулинарных изделий, различных способах реализации кулинарной продукции. Все эти факторы делают процесс разработки технологической документации сложным, длительным.

Разработку нормативно-техноло­гической документации без преуве­личения можно назвать одним из важнейших условий деятельности предприятий индустрии питания, от которого зависит качество и, как следствие, безопасность выпускае­мой продукции. В свое время над разработкой сборников рецептур блюд и кулинарных изделий трудились кол­лективы союзных отраслевых институ­тов, что позволило создать огромный потенциал нормативных и методичес­ких документов, и по сей день актуаль­ных для предприятий общественного питания