Порядок разработки, рассмотрения и утверждения

технико-технологических карт (ТТК)

2.1. Технико-технологические карты в отличие от технологических карт являются нормативно-техническим документом и включающим наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья, технологическому процессу, лабораторным исследованиям продукции по показателям безопасности. При разработке вышеуказанных документов следует пользоваться ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты и инструкцией "Порядок разработки, построения, оформления, согласования и утверждения отраслевой нормативно-технической и технологической документации на продукцию общественного питания" (письмо Министерства торговли СССР от_22.12.1989 г №0138-5).

При производстве фирменных тортов, пирожных, хлебобулочных изделий, а также приготовленных по взятым из популярной литературы рецептам, действует тот же порядок применения нормативной документации, что и при производстве кулинарных изделий. При этом, независимо от источника получения используемых рецептур, должны соблюдаться требования ОСТ 10-060-95 Торты, пирожные и ГОСТ 28809-90 Изделия хлебобулочные.

Крупные предприятия, имеющие большой часто меняющийся ассортимент фирменных блюд и кулинарных изделий, могут приобрести автоматизированные компьютерные программы. Для небольших предприятий, в которых данный ассортимент не велик, такой вариант не реален по его стоимости и технико-технологические карты разрабатывать приходится традиционным способом, но в любом случае ТТК должны соответствовать единым требованиям.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

2.2. Основанием для разработки технико-технологических карт являются требования ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению, Общие технические условия, ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Для оформления технико-технологических карт необходима следующая информация:

· Наименование блюда или кулинарного изделия. Перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым будет дано право производства и реализации данного блюда.

· Акты разработки и утверждения рецептуры, ГОСТ Р 53105-2008 согласно. Приложение А.

· Рецептура с указанием расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда) утвержденная руководителем предприятия.

· Технология приготовления, с подробным описанием технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимов механической и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

· Требования к качеству готового блюда, изделия, качественная характеристика полуфабрикатов (внешний вид, форма, цвет, консистенция, вкус и запах).

· Требования оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно Сан ПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, а при необходимости и условия транспортирования

2.3 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей качества и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

· - наименование блюда (изделия);

· - область применения;

· - перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

· - требования к качеству сырья;

· - нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

· - описание технологического процесса изготовления;

· - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

· - показатели качества и безопасности;

· - показатели пищевого состава и энергетической ценности.

При разработке новых блюд и кулинарных изделий нормы закладки продуктов, отходов и потерь при обработке не традиционного сырья, технологический процесс определяются предприятиями путем контрольных проработок, по результатам которых составляется акт проработки который утверждается руководителем предприятия. На основании акта составляется проект ТТК, в котором указывают:

· Наименование блюда, кулинарного или кондитерского изделия. Перечень предприятий (филиалов), которым будет дано право производства и реализации данного блюда или изделия.

· Рецептуру с указанием массы нетто, массы полуфабриката, выхода готового блюда или изделия.

· Рецептура устанавливается путем пробных отработок (не менее трех), одобренной комиссией и утвержденной руководителем предприятия.

· Технологические процессы и показатели качества, установленные при пробных отработках: технология приготовления кулинарного блюда или изделия, режим тепловой обработки, особенности оформления, подачи блюда (изделия).

· Характеристику полуфабрикатов для изготовления блюда (изделия). Требования к качеству готового блюда или изделия (внешний вид, форма, цвет, консистенция, вкус и запах).