Тема 17. Медицинский контроль за организацией питания в лечебных учреждениях. Обследование пищеблока больницы

Цель занятия:

1. Изучение принципов организации лечебно-профилактического питания.

2. Знакомство с основными требованиями к устройству, оборудованию, содержанию предприятий общественного питания, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов в этих предприятиях, медицинским осмотрам и личной гигиене персонала.

3. Обследование пищеблока больницы.

4. Составление гигиенического заключения с предложениями по выявленным недостаткам.

Место проведения занятия: учебная лаборатория кафедры; пищеблок больницы.

Основные принципы организации лечебного и диетического питания

Лечебное и диетическое питание – очень близкие, но несколько различающиеся по своему значению в практике понятия.

Лечебное питание – это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных и людей с хроническими заболеваниями вне обострения.

Диетическое питание подразумевает главным образом питание людей:

¨ перенесших заболевания и находящихся в фазе реабилитации;

¨ подверженных воздействию производственных вредных факторов и других факторов риска;

¨ имеющих склонность или предрасположенность к определённым видам патологии;

¨ физиологическое состояние которых требует повышенного внимания к качеству питания (спортсмены, беременные и кормящие женщины, доноры и т.д.).

Перечень требований к лечебному и диетическому питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако на короткий или продолжительный срок питание может изменяться по энергетической ценности и химическому составу, сбалансированности пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи.

Организация питания в лечебно-профилактических учреждениях

Общее руководство организацией питания в стационарах лечебно-профилактических учреждений осуществляет главный врач или его заместитель по медицинской части, а в медицинских отделениях – их заведующие. Непосредственное методическое и организационное руководство лечебным питанием осуществляет врач-диетолог, должность которого установлена в больницах, имеющих более 500 коек (на 300–500 коек – полставки). При отсутствии этой должности руководство лечебным питанием возлагается на одного из лечащих врачей. Врач-диетолог руководит работой диетсестер. Он разрабатывает 7-дневные меню по основным диетам и проверяет ежедневные меню, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения и сроки реализации, правильность кулинарной обработки пищи, соответствие ее диетам, участвует в бракераже готовой пищи, контролирует питание с учетом продуктовых норм, энергоценности и химического состава рационов. Врач-диетолог контролирует выполнение санитарно-гигиенических требований к работе пищеблока.

По штатным нормативам должность диетсестры установлена на каждые 200 коек (на 100 коек – полставки). В больницах, не имеющих диетсестры, наблюдение за работой кухни возлагается на старшую медсестру или одну из медсестер.

Санитарки-буфетчицы медицинских отделений получают пищу из кухни и раздают ее больным. От палатной работы и ухода за больными, не связанного с питанием, буфетчицы освобождены. Буфетчицы непосредственно подчинены заведующей и старшей сестре отделения, а также его диетсестре. На 30 коек отделения выделяется 1 долж­ность буфетчицы; в ожоговых отделениях – 3 должности независимо от числа коек.

В больницах, имеющих свыше 200 коек, создается консультативно-совещательный орган – совет по лечебному питанию, в состав которого входят: главный врач, его заместитель по административно-хозяйственной части (АХЧ), старшая сестра, врач-диетолог (диетсестра), заведующая кухней.

Основные задачи совета:

1. разработка мероприятий по улучшению организации лечебного питания;

2. утверждение новых диет и рецептур блюд, плановых 7-дневных меню диет;

3. обсуждение вопросов снабжения пищеблока продуктами и технологическим оборудованием, выполнения продуктовых норм, качества готовой пищи;

4. обсуждение организации питания больных в отделениях;

5. утверждение планов повышения квалификации диетологической службы.

Система назначения лечебно-профилактического питания

В лечебно-профилактических учреждениях питание строится в виде суточных пищевых рационов (диет). Диеты различаются энергоценностью, химическим составом, набором продуктов, их кулинарной обработкой, массой, температурой блюд, режимом питания. Большинство этих показателей диеты находит свое выражение в меню. Диету в единичных случаях составляют для отдельных больных при редком, тяжелом или сложном течении болезни. Основной системой назначения лечебного питания является групповая система, при которой больному назначают ту или иную общепринятую диету из числа заранее разработанных и оказывающих определенное лечебное действие. Эта система не исключает изменения для отдельных больных предписанной диеты путем дополнительных назначений, ограничений или замены некоторых продуктов в зависимости от характера течения болезни, сопутствующих заболеваний или осложнений, индивидуальной непереносимости пищевых продуктов. Групповые диеты (лечебные столы), разработанные Институтом питания РАМН и утвержденные Министерством здравоохранения РФ, обозначают номерами.

Приказ МЗ РФ № 330 от 5.09.2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» определил роль лечебного питания как неотъемлемой части лечебного процесса, входящей в число основных лечебных мероприятий.

На основании приказа в лечебно-профилактические учреждения введена новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты №№1–15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии и степени тяжести или осложнений со стороны органов или систем (табл.57 и 58).

Таблица 57

Новая номенклатура диет (система стандартных диет)

№ п/п	Варианты стандартных диет	Обозначения стандартных диет в документации пищеблока	Ранее применяемые диеты номерной системы
1.	Основной вариант стандартной диеты	ОВД	1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 12, 13, 14, 15
2.	Вариант диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета)	ЩД	1б, 4б, 4в, 5п
3.	Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета)	ВБД	4аг, 5п, 7в, 7г, 9б, 11
4.	Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета)	НБД	7а, 7б
5.	Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета)	НКД	8, 9а, 10с

Внедрение в работу лечебно-профилактических учреждений новой номенклатуры диет (системы стандартных диет) определило возможность проведения индивидуального подхода к диетотерапии.

Ранее используемая номерная система диет была фактически направлена на лечение зафиксированных в ее номерах болезней, без учета конкретного больного.

Она была удобной для коллективного, а не индивидуализированного питания. В современной диетологии система диет по Певзнеру считается устаревшей, так как она рассчитана в основном на обобщенную модель болезни, а не на больного, у которого может быть несколько недугов, не говоря уже об особенностях человека и его организма. Больной часто не «вписывается» в схематическую модель болезни, поэтому номер диеты, предназначенной для лечения этой болезни, ему не подходит.

Громоздкая номерная система диет формализует лечебное питание, затрудняет работу пищеблоков больниц, отрывает врача-диетолога от клинической работы. Ранее используемая система диет освобождает многих врачей от поиска адекватной диетотерапии больного, вместо которой в истории болезни достаточно поставить номер диеты.

Новая система стандартных диет отличается от ранее используемой системы диет по следующим позициям: содержанию основных пищевых веществ, энергетической ценности пищи, технологии приготовления пищи, среднесуточному набору продуктов.

Новая система стандартных диет назначается в зависимости от: нозологической формы заболевания, стадии и периода, степени тяжести болезни и выраженности метаболических нарушений, наличия осложнений со стороны различных органов и систем.

Таблица 58

Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет

Показатель	Основная (в т.ч. щадящая)	Высокобелковая	Низкобелковая	Низкокалорийная
Калорийность	2170–2400	2080–2690	2200–2650	1340–1550
Белки, %		18–21	4–9
Жиры, %		30–35	31–33
НЖК,%	7,5–8,3	7,4–9,5	7,5–9,0	9,3–10,7
МНЖК,%	10,1–11,2	10–13	10,2–12,3	13,9–16,1
ПНЖК,%	8,6–9,5	8,3–10,8	8,5–10,8	9,9–11,4
Холестерин, мг
Углеводы, %		48–52	60–63
ПВ, г	20–25	20–25	15–20	15–20

В системе назначения лечебного питания следует учитывать его режим. Министерством здравоохранения РФ утвержден во всех лечебно-профилактических учреждениях как минимум 4-разовый режим питания. Для отдельных групп больных, нуждающихся в более частом питании, устанавливается по назначению врача 5 или 6-разовый прием пищи или особый, индивидуальный режим питания.

Порядок составления меню-раскладки лечебных диет

Основным документом для приготовления пищи на кухне и выдачи ее в ме­дицинские отделения больниц является меню-раскладка, при составлении которой исходят из:

¨ картотеки блюд;

¨ 7-дневного планового меню.

Картотека блюд. На каждое блюдо составляют карточки-раскладки, в которых указывают рецептуру, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход. На обратной стороне карточки приводят способ приготовления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур диетических блюд и пособий по лечебному питанию и утверждают у главного врача.

Плановые 7-дневные меню разрабатывают на постоянно действующие в данном лечебно-профилактическом учреждении диеты. Плановые меню составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара. Плановые меню должны:

¨ соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питания;

¨ обеспечить разнообразие питания за счет ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приеме пищи, исходя из 7-дневной нормы продуктов по определенной диете.

Такое меню позволяет заранее поставить задачи перед работниками пищеблока на каждый день и способствовать плановому завозу продуктов.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКУ БОЛЬНИЦЫ

При строительстве, оборудовании и эксплуатации пищеблока больницы необходимо руководствоваться требованиями изложенными в СанПин 5179-90 «Санитарные нормы и правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц и других лечебных стационаров», а также СанПин «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

Общие сведения

При строительстве здание рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала на юг и юг-восток.

Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года – поливаться водой. При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть наличие поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

Водоснабжение осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа, а количество подаваемой воды — полностью удовлетворять потребности производства.

Предприятия общественного питания оборудуются внутренней бытовой и производственной канализацией. Для удаления производственных стоков из помещений предприятий общественного питания следует предусмотреть отдельные внутренние сети канализации с самостоятельными выпусками, не связанные с внутренними частями бытовой канализации.

Сброс в открытые водоемы загрязненных производствен­ных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки запрещается.

Для сбора мусора на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.

Во всех помещениях предприятий общественного питания освещенность, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха должны отвечать требованиям СНиП.

Санитарные требования к помещениям пищеблока

Необходимо соблюдать обязательную последовательность технологических процессов. Складские помещения должны быть связаны кратчайшим путем по ходу технологических процессов с загрузочными соответствующих производственных цехов.

Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.

Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.

В мясном и рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2%-ного раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1%-ным раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п.

Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.

Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.

Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.

Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом РФ.

Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продук­тов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест. На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – 3-х секционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами. На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне. Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

¨ удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

¨ мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

¨ мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й секции ванны;

¨ ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

¨ просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

¨ мытье водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

¨ ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

¨ освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

¨ мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

¨ ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

¨ просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5–0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Транспортирование, приём и хранение пищевых продуктов

Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами.

На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы).

Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом.

Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа из­готовления и конечного срока реализации.

Контроль за качеством поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах – буфетчик.

Запрещается принимать:

¨ мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

¨ сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

¨ утиные и гусиные яйца;

¨ консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши;

¨ крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

¨ овощи и плоды с признаками гнили;

¨ грибы свежие червивые, мятые;

¨ грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;

¨ особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;

¨ продукцию растениеводства без документа, удостоверяющего его качество.

Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.)

Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением.

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое – во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.

Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах.

Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20°С, меланж – в холодильной камере при температуре не выше –6°С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях.

Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика.

Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1%-ного раствора столового уксуса.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах; квашеные, соленые овощи – в бочках при температуре до 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.

Вопрос о реализации не скоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, но отвечающих требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям, может быть решен только после соответствующего заключения товароведческой экспертизы.

При установлении факта порчи продуктов их бракераж осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

Требования к обработке сырья и производству продукции на предприятии общественного питания

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

Мясо дефростируют (размораживают) двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6–8°С в течение 3–5 дней, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса. Мясной фарш хранится не более 6 часов при температуре 2–6°С. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.

Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7–10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 2–6°С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85^оС для натуральных рубленых изделий и не ниже 90°С для изделий из котлетной массы.

При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в горячем состоянии до отпуска.

Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 250°С не менее 5–7 мин.

Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1–2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30–40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5–3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180–200°С на 8–10 мин.

Изготовление омлета из меланжа запрещается.

Вопрос реализации на предприятии общественного питания творога из пастеризованного молока в натуральном виде решается на месте территориальным центром Госсанэпиднадзора. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке.

Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.

Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 часов. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 часов.

При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:

¨ при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта рука­ми;

¨ жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

На предприятиях общественного питания запрещается:

¨ изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

¨ изготовление макарон по-флотски;

¨ использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

¨ переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) в котлы; их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

¨ использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из нее творога.

С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:

¨ изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;

¨ соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;

¨ изготовление кваса.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальным центром Госсанэпиднадзора при соблюдении следующих условий:

¨ наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

¨ использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды;

¨ осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

¨ наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

¨ соблюдение работниками правил личной гигиены.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с разрешения учреждений Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

Требования к раздаче и отпуску блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2–3 часов. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации,

При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.

В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2–6°С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день:

¨ салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

¨ супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

¨ мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

¨ соусы;

¨ омлеты;

¨ картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

¨ компоты и напитки собственного производства.

В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином С в соответствии с действующими «Рекомендациями по обогащению витамином С сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания».

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенную Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами.

В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать З часов.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бочки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие, специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами на предприятиях должны производиться следующие мероприятия;

¨ своевременное удаление пищевых отходов из помещений предприятий;

¨ проведение тщательной уборки помещений;

¨ применение липкой ленты;

¨ затягивание открывающихся окон и дверных проемов и теплый период года сеткой или марлей;

¨ периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного питания следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

¨ заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом;

¨ закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;

¨ обивка дверей складов железом.

Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы, После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.

Медицинские осмотры и требования к личной гигиене персонала

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава РФ «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств» и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

¨ приходить на работу в чистой одежде и обуви;

¨ оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

¨ коротко стричь ногти;

¨ перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

¨ при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

¨ при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

¨ сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятиях общественного питания категорически запрещается:

¨ при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать одежду булавками;

¨ принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Особенности санитарно-гигиенических требований к пищеблоку и буфетным отделениям больниц

Пищеблок больницы следует размещать в отдельно стоящем здании, несблокированным с главным корпусом, с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой продукции.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда отбираются целиком в количестве не менее 100 г, треть блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках не менее 24 часов.

При пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.д.). В этом помещении запрещается мытьё и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений. При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах. В этих случаях в моечных буфетных отделений должна быть установлена ванна утверждённых типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортировки, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Автотранспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, должен иметь санитарный паспорт и запрещается его использование на другие цели.

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 м²) и моечная посуды (не менее 6 м²) с установкой 5-гнёздной ванны.

Раздачу пищи производят буфетчицы и дежурные медицинские сёстры отделения в течение 2 часов со времени изготовления пищи. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после её раздачи больным.

В местах приёма передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешённых и запрещённых для передачи продуктов.

В отделениях дежурными медсёстрами должно проверяться соответствие передаваемых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность. За общее санитарное состояние предприятий общественного питания и соблюдение в нём санитарного режима, за допуск лиц не прошедших медицинских обследований, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, несёт ответственность руководитель предприятия.

За надлежащее содержание складских помещений, соблюдение правил проверки качества принимаемых продуктов и правильное хранение пищевых продуктов несёт ответственность заведующий складом или кладовщик.

За качество принятых на производство пищевых продуктов, соблюдение инструкций по технологической обработке сырья и полуфабрикатов, за качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований в процессе технологической обработки пищевых продуктов (в соответствии с настоящими правилами) несёт ответственность заведующий производством, повара.

За нарушения правила допуска в питание населения только вполне доброкачественных пищевых продуктов, отвечающих требованиям настоящих правил, несёт ответственность директор (заведующий) предприятия и заведующий производством.

Ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своём участке работы несёт каждый работник предприятия общественного питания.

СХЕМА САНИТАРНОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕБЛОКА

¨ Общие сведения. Наименование, номер, адрес предприятия общественного питания и обслуживаемый контингент населения.

¨ Окружающая территория. Наличие вблизи предприятия общественного питания предприятий, загрязняющих атмосферный воздух, их удаленность, характер загрязнений. Расстояние до ближайших дворовых уборных, помойных ям, мусорных ящиков, описание их устройств, санитарного состояния, частота опорожнения. Возможность загрязнения воздуха и почвы из других источников. Покрытия окружающей территории (асфальт, мостовая, газоны и т. д.), возможность стока атмосферных вод. Наличие зеленых насаждений.

¨ Краткие общие сведения о помещениях. Расположение в здании (этаж, ориентация по сторонам света), естественная и искусственная освещенность, ото­пление, вентиляция, водопровод и канализация.

¨ Получение продуктов и их хранение. Порядок доставки продуктов с баз снабжения: виды транспорта (специальные фургоны – мясной, хлебный и т.д.), разрешение центра Госсанэпиднадзора на их эксплуатацию, соблюдение санитарных правил при транспортировке, мытье транспорта. Условия хранения овощей и сухих продуктов: наличие отдельных кладовых и овощехранилищ для различных видов продуктов, их местонахождение, стены, пол, вентиляция, освещение, температура воздуха, выявление сырости, оборудование, размещение продуктов. Холодильники, ледники, их местонахождение, оборудование, порядок размещения различных скоропортящихся продуктов и температура хранения. Длительность хранения продуктов в кладовых, ледниках и холодильниках. Хранение в кладовых и ледниках неположенных вещей, их захламление. Порядок выдачи продуктов в производственную часть пищеблока. Длительность и условия хранения сырых продуктов в производственных помещениях.

¨ Условия обработки сырых продуктов. Наличие отдельных мясо-рыбных и овощных цехов, их оборудование (столы, покрытия столов, подкладные доски, ножи, мясорубки), маркировка и санитарное состояние оборудования.

¨ Кухня. Рациональность ее размещения, размеры, достаточность площадки, полы, стены, наличие местной вытяжной венти­ляции (занавесы с вытяжной шахтой). Тип плиты, наличие выносных топок, варочные котлы, состояние посуды. Разделка готовой продукции: наличие отдельных столов, их покрытия, подкладные доски, ножи, маркировка оборудования. Возможность соприкосновения готовой продукции с полуфабрикатами (перекресты поточного движения). Хранение готовой пищи. Наличие отдельной раздаточной, ее местонахождение, оборудование, возможность подогрева пищи. Порядок выдачи готовых блюд. Санитарное состояние обо­рудования.

¨ Холодный цех, хлеборезка, кондитерский цех. Расположение относительно горячего цеха, температура воздуха; оборудование (столы, подкладочные доски. Их маркировка), санитарное состояние оборудования, условия производства и хранения готовой продукции.

¨ Организация специального питания. Детское питание, лечебное питание, виды диетстолов. Наличие врача-диетолога или диетсестры при предприятии общественного питания.

¨ Контроль за качеством пищи. Порядок снятия пробы, бракеражный журнал. Наличие раскладки пищевых продуктов. Периодические исследования калорийности пищи, журнал калорийности.

¨ Моечные. Оборудование, снабжение горячей водой. Процесс мытья столовой и кухонной посуды, использование эмульгаторов и дезинфекционных растворов, сушка посуды.

¨ Обеденный зал. Площадь и число мест, внутренняя отделка помещения, температура и чистота воздуха (возможность проникновения кухонных паров). Меблировка, рациональность ее устройства и расстановки, состояние покрышек на столах (ска­терти, клеенка, пластмассовые покрытия). Гардероб для посетителей, его вместительность. Наличие умывальников, полотенец, мыла, их достаточность. Обеспеченность обеззараженной водой.

¨ Административно-бытовые помещения. Контора, комната для персонала и т. д. Краткая характеристика. Место приема пищи работниками столовой. Оборудование душевых, умывальников, наличие полотенец, мыла, дезинфекционных растворов и т. д.

¨ Санитарное состояние помещений. Способы уборки помещений, регулярность уборки, чистота помещений. Продолжительность хранения в производственных помещениях кухонных отбросов, наличие для этой цели специальных бачков. Место хранения личной одежды работников и грязного белья. Борьба с насекомыми и грызунами. Нахождение в помещениях предприятий общественного питания комнатных животных.

¨ Обслуживающий персонал. Количество работников, квалификация и стаж поваров, распределение обязанностей. Прохождение ими предварительного и текущих медицинских осмотров, их документация (санитарные книжки). Прохождение курса санитарного минимума – Производственная одежда персонала, ее состояние, частота смены, соответствие санитарным требованиям.

¨ Гигиеническое заключение, выводы и предложения.

¨ Подпись.

Контрольные вопросы:

1. Основные принципы организации лечебно-профилактического питания.

2. Санитарные требования к помещениям, оборудованию, инвентарю и посуде.

3. Приём и хранение пищевых продуктов.

4. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

5. Раздача пищи и реализация готовых изделий.

6. Медицинские осмотры и требования к личной гигиене персонала пищеблока.