Пищевая ценность блюд

В состав завтраков, обедов и ужинов могут входить различные виды блюд: супы, вторые блюда - мясные, рыбные, овощные, крупяные, яично-творожные, холодные и сладкие блюда, масло, сыр, колбаса и другие гастрономические продукты и горячие напитки.

Таблица

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

--------------------------------------------------------------+------------

¦ Наименование блюд и кулинарных изделий ¦ Калории ¦

+-------------------------------------------------------------+-----------+

¦ 1 ¦ 2 ¦

+-------------------------------------------------------------+-----------+

¦ Холодные блюда ¦50 до 250 ¦

¦ ¦ ¦

¦I. Овощные салаты и винегреты ¦50 - 100 ¦

¦II. Овощи под маринадом, студни, ветчина, колбаса порциями ¦100 - 150 ¦

¦III. Салаты с мясом, рыбой и рыбные продукты с гарниром ¦свыше 150 ¦

¦ ¦ ¦

¦ Первые блюда ¦180 - 360 ¦

¦ ¦ ¦

¦I. Овощные супы с добавлением небольшого количества картофеля¦180 - 220 ¦

¦и круп ¦ ¦

¦II. Супы с крупами, бобовыми, макаронами ¦230 - 300 ¦

¦III. Молочные супы, супы из бобовых, круп и из сушеных ¦свыше 300 ¦

¦фруктов ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ Блюда из картофеля и овощей ¦150 - 500 ¦

¦ ¦ ¦

¦I. Овощи припущенные, тушеные, жареные и овощные пюре ¦150 - 225 ¦

¦II. Блюда из картофеля, картофеля с бобовыми или овощами, ¦250 - 330 ¦

¦фаршированными овощами, котлеты, запеканки ¦ ¦

¦III. Жареный картофель, картофельные котлеты и запеканки ¦свыше 350 ¦

¦ Блюда из круп, макаронных изделий и бобовых ¦300 - 665 ¦

¦ ¦ ¦

¦I. Жидкие, вязкие каши, отпускаемые с жиром и сахаром ¦300 - 350 ¦

¦II. Рассыпчатые каши, отварные макароны и различные запеканки¦350 - 450 ¦

¦III. Рассыпчатые каши с молоком, крупеники, биточки, ¦свыше 450 ¦

¦лапшевник и др. ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ Яичные и творожные блюда ¦200 - 450 ¦

¦ ¦ ¦

¦I. Яичные блюда с небольшим количеством творога ¦200 - 300 ¦

¦II. Творожные блюда (сырники, запеканки) ¦свыше 370 ¦

¦ ¦ ¦

¦ Рыбные блюда ¦300 - 600 ¦

¦ ¦ ¦

¦I. Отварная, припущенная рыба (тощей и средней жирности) ¦300 - 350 ¦

¦II. Отварная и припущенная рыба (жирная), жареная рыба (тощая¦350 - 400 ¦

¦и средняя) ¦ ¦

¦III. Жареная рыба (жирная) и запеченные блюда ¦свыше 450 ¦

¦ ¦ ¦

¦ Мясные блюда ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦I. Блюда из колбасных изделий, субпродуктов, ¦300 - 350 ¦

¦консервированного мяса и овощей, фаршированных мясом ¦ ¦

¦II. Тушеное, отварное, жареное мясо ¦370 - 450 ¦

¦III. Запеченные блюда ¦свыше 500 ¦

¦ ¦ ¦

¦ Гарниры ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦I. Отварные и припущенные овощи ¦100 - 150 ¦

¦II. Отварной картофель, вязкие каши ¦200 - 250 ¦

¦III. Жареный картофель, бобовые, макаронные изделия и каши ¦300 - 350 ¦

¦рассыпчатые ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ Соусы ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦I. Сладкие соусы ¦до 40 ¦

¦II. Остальные соусы ¦40 - 60 ¦

¦ ¦ ¦

¦ Сладкие блюда и напитки ¦50 - 200 ¦

¦ ¦ ¦

¦I. Свежие ягоды, отпускаемые без сахара, дыни и арбуз - ¦до 100 ¦

¦порциями, чай ¦ ¦

¦II. Кисели, компоты, муссы, желе, кофе и какао с молоком ¦100 - 150 ¦

¦III. Молоко, молочнокислые продукты, отпускаемые с сахаром, ¦свыше 150 ¦

¦молочные кисели ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ Мучные изделия ¦150 - 600 ¦

¦ ¦ ¦

¦I. Булочки, пирожки и другие хлебобулочные изделия ¦150 - 250 ¦

¦II. Блины, кулебяки с мясом, пироги и вареники ¦300 - 400 ¦

¦III. Пельмени, блинчики, вареники с творогом и ягодами, ¦свыше 400 ¦

¦оладьи ¦ ¦

--------------------------------------------------------------+------------

Планирование меню

Ассортимент блюд, кулинарных изделий и напитков для завтраков, обедов и ужинов не может подбираться без учета данных об их питательной ценности, особенно важно учитывать содержание белков и калорийность.

Однако, подбирая блюда по питательности, одновременно следует учитывать их вкус, цвет, внешний вид и сочетаемость с другими блюдами и продуктами, включаемыми в тот или иной прием пищи.

Нельзя рассчитывать, что потребители предпочтут обед высокой питательности, но недостаточно вкусный.

Разнообразие блюд - одно из важных условий правильного питания. Оно достигается путем использования различных продуктов (мясо, рыба, молочные продукты, овощи и др.) и применения разнообразных способов их кулинарной обработки.

В кулинарии существуют способы механической и тепловой обработки продуктов, которые позволяют приготовить даже из одного и того же продукта совершенно непохожие по вкусу, цвету, внешнему виду блюда.

Учитывая большое значение овощей, молока и творога в питании, рекомендуется возможно чаще включать в меню разнообразные блюда из этих продуктов.

Для лучшего усвоения пищи и более полного удовлетворения потребностей организма в различных пищевых веществах при составлении меню следует заботиться о разнообразии питания не только отдельных приемов пищи, но и всего суточного рациона. Нецелесообразно, например, в течение одного и того же дня включать в меню завтрака крупяное блюдо, в меню обеда крупяной суп или крупяной гарнир и какое-либо изделие из крупы на ужин. То же относится к блюдам и гарнирам из овощей, макаронных изделий и т.п. Это требование в равной мере относится к чередованию блюд по дням недели.

Указанное положение распространяется не только на виды используемого сырья, но и на способы их кулинарной обработки. Не рекомендуется, например, в течение нескольких дней подряд давать изделия из котлетной массы; их следует чередовать с различными другими мясными блюдами (в отварном, тушеном и других видах). Но и этим злоупотреблять нельзя.

Наблюдения за питанием рабочих различных промышленных предприятий показали, что повторять одно и то же блюдо больше одного-двух раз в две недели нежелательно. Исключения составляют только некоторые блюда: щи, борщи, мясо жареное, картофель жареный и некоторые другие.

Так как в состав обеда рекомендуется постоянно включать мясное или рыбное блюдо, то в меню остальных приемов пищи их можно вводить еще только один раз (на завтрак или ужин).

В распределении калорийности суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня и в суточных рационах возможны отклонения как в ту, так и в другую сторону. Размер этих отклонений не должен превышать 10% по калорийности отдельных приемов пищи и 5% по калорийности суточных рационов. Значительные колебания калорийности, превышающие указанные пределы, нежелательны. В содержании белка колебания не должны превышать +/- 5 - 10 г.

При составлении меню следует учитывать и сезонные факторы. Например, в летнее время года потребитель предъявляет повышенный спрос на холодные блюда - борщ, свекольник, окрошку и др. Летом в меню следует также включать и сезонные продукты - свежие помидоры, огурцы, арбузы, ягоды. Использование этих продуктов улучшает вкусовые качества пищи и повышает содержание витаминов в рационе.

В определенные периоды года - в конце зимы и весной, а в некоторых районах (Крайний Север) в течение всего года даже при условии максимального сохранения витаминов, содержащихся в исходном сырье, рацион рабочих и студентов может оказаться бедным витаминами С и А. В этих случаях должно быть обращено особое внимание на выпуск блюд из сырых овощей, использование зеленого лука, который может выращиваться в течение всего года, сушеной зелени петрушки, содержащих значительное количество витаминов С и А, и квашеной капусты.

Кроме того, следует обогащать пищу витаминами путем:

широкого применения киселей из шиповника и различных напитков из него;

использования витаминизированных продуктов - жиров, обогащенных витамином А, соли - витамином С;

витаминизации готовой пищи препаратами аскорбиновой кислоты, концентратом витамина А.

Исходя из изложенных требований рационального питания, сложившихся традиций у потребителей и опыта столовых при промышленных предприятиях и в учебных заведениях, отдельные приемы пищи должны характеризоваться следующим составом блюд: завтрак - горячее блюдо, горячий напиток, хлеб; обед - первое блюдо, второе горячее блюдо, сладкое блюдо, хлеб; ужин - горячее блюдо, горячий или холодный напиток, хлеб.

Завтраки

Завтрак имеет большое значение в суточном рационе питания человека. Этот первый прием пищи должен содержать такое качество пищевых веществ и калорий, чтобы их было достаточно на 4 - 5 час. (до обеденного перерыва).

Ассортимент блюд для завтрака должен быть еще более разнообразным, чем для обеда: в состав завтраков должны входить горячие блюда (мясные, рыбные, овощные, крупяные, полужидкие и др.), холодные блюда (винегреты, салаты, рыба под маринадом и др.), гастрономические продукты и горячие напитки (чай, кофе, какао).

При построении меню завтраков необходимо руководствоваться следующими положениями.

1. Общая калорийность завтрака (без хлеба) должна примерно составлять 600 калорий; содержание белка 15 - 20 г. Как уже указывалось, завтраки, так же как и обеды, рекомендуется отпускать различной стоимости.

2. На завтраки рекомендуется давать одно горячее блюдо - мясное, рыбное, крупяное, мучное, картофельно-овощное, яичное и творожное.

Это блюдо является основным, и калорийность должна иметь удельный вес 60 - 90% от общей калорийности завтрака.

3. Как правило, к завтраку должны отпускаться гастрономические продукты: масло, сыр, колбаса, вареные яйца и др.

Эти продукты имеют большую пищевую ценность, так как содержат полноценные животные белки, жиры, а из минеральных солей - кальций (сыры), витамин А (сливочное масло, яйца и сыр), и отличаются высокими вкусовыми качествами.

Гастрономические продукты рекомендуется отпускать порциями, а не бутербродами, для того чтобы потребитель мог использовать их по своему желанию (например, масло сливочное можно добавлять в горячее блюдо, намазывать на хлеб и т.п.).

В зависимости от стоимости, пищевой ценности и калорийности основного блюда на завтрак дополнительно могут отпускаться один или два гастрономических продукта. В последнем случае одним из них должно быть сливочное масло.

Удельный вес гастрономических продуктов в общей калорийности завтрака может колебаться в пределах от 10 до 35%.

В отдельных случаях, когда завтрак состоит из двух блюд - холодного и мучного или холодного и яичного или творожного блюда, гастрономические продукты к завтраку могут не отпускаться.

В меню завтрака обязательно должны входить горячие напитки - чай, кофе или какао. Выбор их определяется пищевой ценностью и калорийностью остальных блюд завтрака.

Калорийность различных видов горячих напитков имеет удельный вес 10 - 27% от общей калорийности завтрака.

4. Для того чтобы завтрак содержал необходимое количество белков, нужно учитывать следующее: если в качестве горячего блюда на завтрак подается овощное, крупяное или мучное блюдо или другие изделия с недостаточным содержанием белка, то, для того чтобы восполнить количество белка, желательно использовать сыр, колбасу, яйца и другие гастрономические продукты, содержащие значительное количество белков.

Обеды

Обед является основным приемом пищи, обеспечивающим организм наибольшим количеством белков и калорий в течение дня и создающим длительное чувство насыщения.

Ниже приведен ряд факторов, которые необходимо учитывать при составлении меню обедов.

1. В зависимости от спроса потребителей, длительности обеденных перерывов и других условий обед может состоять из различного количества блюд.

Согласно данным физиологии питания обед из трех блюд в достаточной мере отвечает потребностям организма. Такие обеды пользуются наибольшим спросом потребителей.

Особо следует решать вопрос о питании тех рабочих, которые по условиям производства не могут отлучаться от своего рабочего места для приема пищи. Эту группу трудящихся следует обеспечивать обедами, состоящими из полужидких блюд, которые по своей калорийности и содержанию пищевых веществ приближаются к суммарной пищевой ценности первого и второго блюда. Добавление к такому обеду третьего (сладкого) блюда сделает его вполне полноценным по содержанию пищевых веществ и по вкусовым качествам.

2. Учитывая, что удельный вес обеда в калорийности суточного рациона должен составлять от 40 до 45%, практически целесообразно отпускать обед одинаковой калорийности (от 850 до 950 калорий с содержанием белков не менее 25 - 30 г) <1> как рабочим, так и студентам несмотря на некоторые различия их физиологической потребности. При этом условии удельный вес обеда рабочих в калорийности суточного рациона составит 42%, а у студентов - 45%.

--------------------------------

<1> В этих данных не учитывается хлеб.

3. Калорийность обедов может быть обеспечена подбором блюд различной пищевой ценности. Если первое блюдо малокалорийное, то второе блюдо должно быть высококалорийным, чтобы со сладким блюдом (при обеде из трех блюд) обеспечить необходимую калорийность.

Если первое блюдо имеет среднюю калорийность, то и второе блюдо следует включать в меню со средней калорийностью. Наоборот, если первое блюдо является высококалорийным, то второе блюдо следует брать с соответственно пониженной калорийностью.

4. Большое значение для калорийности имеет гарнир. Удельный вес гарнира в калорийности всего второго блюда в зависимости от вида гарнира составляет от 20 до 70%, а ко всему обеду 15 - 50%. Это обстоятельство следует иметь в виду при подборе вторых блюд и гарниров к ним. Так, если нужно повысить калорийность обеда за счет второго мясного или рыбного блюда, это возможно не только путем подбора высококалорийных вторых блюд, но и включением таких гарниров, которые имеют высокую калорийность (из рассыпчатых каш, жареного картофеля, макаронных изделий и др.), вместо условно принятого - картофельное пюре. В этом случае общая калорийность второго блюда повысится.

Применение различных видов соусов в количестве 50 - 75 г на калорийности обеда практически не отражается.

5. Для обеспечения обеда необходимым количеством животных белков одно обеденное блюдо - первое или второе - обязательно должно быть мясным или рыбным. В некоторых случаях возможно включать в меню как первое, так и второе мясное или рыбное блюдо. Кроме того, содержание белков в обеде может быть повышено за счет использования молочных блюд, а также блюд и гарниров из бобовых продуктов.

6. В состав обеда следует включать разнообразные блюда, сочетающиеся по вкусу и обеспечивающие необходимую пищевую ценность обеда. Поэтому нецелесообразно вводить в состав обеда два молочных блюда - молочный суп и кашу с молоком (в качестве второго блюда). Нежелательно также при отпуске крупяного супа использовать крупяной гарнир ко второму блюду и т.п. По отдельным дням следует чередовать различные блюда, не допуская их частого повторения.

Для повышения пищевой ценности обеда и обогащения его минеральными веществами и витаминами следует ежедневно включать в обеды овощные, картофельные блюда и гарниры.

Ужины

Ужин является последним приемом пищи в течение дня, он отпускается незадолго до сна и должен состоять из таких продуктов, которые сравнительно легко перевариваются.

Мясные или рыбные блюда, а также блюда из бобовых, содержащие значительное количество белка, должны применяться в ограниченном количестве.

Рыба переваривается быстрее, чем мясо, поэтому рыбные блюда для ужина следует предпочитать мясным.

В ужинах должны широко использоваться блюда из творога, из овощей, картофеля и др.

При построении меню ужинов следует руководствоваться следующими положениями.

1. Калорийность ужина (без хлеба) должна примерно составлять 500 калорий, т.е. на 100 калорий меньше завтрака. Ужины, так же как и другие приемы пищи, должны отпускаться различной стоимости.

2. В состав ужина должно входить одно горячее блюдо и напиток; допускается использовать гастрономические продукты. Из напитков следует отпускать чай или кофе, особенно широко рекомендуется использовать молоко и молочнокислые продукты - простоквашу, кефир, ацидофилин и др. Можно отпускать также кисели или компоты.

В меню ужинов следует чаще включать холодные, преимущественно овощные блюда - салаты, винегреты. В этих случаях для обеспечения калорийности ужина следует вводить в меню мучные изделия.

3. При подборе блюд для ужина следует руководствоваться указаниями, приведенными для составления меню обедов и завтраков с учетом указанных выше особенностей.