Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши - рисовую, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, пшеничную, полтавскую - варят на воде. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

200. Каша гречневая рассыпчатая

Крупа гречневая 96 96 120 120

Вода 145 145 180 180

Вес каши - 200 - 250

Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10

или сахар 20 20 25 25

или молоко 200 190 <1> 250 235 <1>

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 215 - 260

с сахаром - 220 - 275

с молоком - 390 - 485

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

В котел с кипящей (не сильно) водой всыпают перебранную крупу и перемешивают; всплывшие пустотелые зерна удаляют черпаком или шумовкой. Варят до загустения, помешивая крупу веселкой сверху вниз. Во время варки можно добавлять жир или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в течение 4,5 часа; за это время она хорошо упреет, приобретет коричневый цвет и своеобразный приятный запах.

В пароварочном котле после набухания каши убавляют нагрев и продолжают его еще около 30 мин., затем котел выключают. Упревание каши происходит в котле за счет использования его термостных свойств.

При варке в небольших наплитных котлах и кастрюлях кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. Если температура шкафа слишком высока, то посуду с кашей ставят в шкаф на противень с горячей водой.

Горячую кашу кладут на тарелку и поливают жиром или посыпают сахаром.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

201. Каша пшенная или пшеничная

рассыпчатая

Крупа пшеничная или пшенная 80 80 100 100

Вода 146 146 182 182

Вес каши - 200 - 250

Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10

или сахар 20 20 25 25

или молоко 200 190 <1> 250 235 <1>

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 215 - 260

с сахаром - 220 - 275

с молоком - 390 - 485

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

В посуду наливают воду, доводят ее до кипения, кладут соль, всыпают при помешивании промытое пшено или пшеничную крупу и варят кашу так же, как и гречневую (N 200). Загустевшую кашу плотно закрывают крышкой и оставляют для упревания на 1,5 - 2 часа, поддерживая такой же нагрев, как при варке гречневой каши.

Пшенную кашу варят и другим способом. Подготовленное пшено всыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (5 - 6 л воды и 50 - 60 г соли на 1 кг сухого пшена) и варят, помешивая, 5 - 10 мин., после этого сливают лишнюю воду с таким расчетом, чтобы полуразваренная крупа с оставшейся водой занимала объем (в литрах) в 2,5 раза больший, чем занимало пшено, взятое для варки.

Горячую кашу кладут в тарелку и поливают жиром или посыпают сахаром. Кипяченое молоко подают в горячем или холодном виде в стакане или в глубокой тарелке вместе с кашей.

202. Каша перловая или ячневая

рассыпчатая

Крупа перловая или ячневая 67 67 84 84

Вода 163 163 204 204

Вес каши - 200 - 250

Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10

или сахар 20 20 25 25

или молоко 200 190 <1> 250 235 <1>

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 215 - 260

с сахаром - 220 - 275

с молоком - 390 - 485

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

Перловую или ячневую каши варят и отпускают так же, как и пшеничную или пшенную (рецептура N 201).

Для упревания перловой и ячневой крупы требуется около 3 час.

203. Каша рисовая рассыпчатая

Рис 72 72 90 90

Вода 151 151 189 189

Вес каши - 200 - 250

Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10

или сахар 20 20 25 25

или молоко 200 190 <1> 250 235 <1>

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 215 - 260

с сахаром - 220 - 275

с молоком - 390 - 485

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

Подготовленный рис засыпают в подсоленный кипяток и варят его при слабом кипении, изредка помешивая. Во время варки можно добавить жир. Как только зерна набухнут, перемешивание прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в течение 30 - 40 мин. При варке в наплитной посуде (котел, кастрюля, сотейник) кашу доваривают в жарочном шкафу или на умеренно нагретом участке плиты.

Рисовую кашу можно варить откидным способом. Для этого подготовленный рис кладут в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг или сито, промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. Отпускают кашу так же, как описано в рецептуре N 201.

204. Каша рассыпчатая со шпиком и луком

Крупа гречневая 96 96 120 120

или пшенная, пшеничная 80 80 100 100

или ячневая 67 67 84 84

или рис 72 72 90 90

Вес каши - 200 - 250

Лук репчатый 30 25 30 25

и шпик (сало свиное) 35 33 35 33

Вес пассированного лука со шпиком - 40 - 40

или лук репчатый 30 25 30 25

и кулинарный жир 15 15 10 10

Вес пассированного лука с жиром - 25 - 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с луком и шпиком - 240 - 290

с луком и жиром - 225 - 270

Шпик нарезают кубиками (толщиной 5 - 6 мм), кладут на сковороду или противень и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем прибавляют лук, нарезанный так же, как шпик, и пассируют. При отпуске горячую гречневую (N 200) или пшенную (N 201), или ячневую (N 202), или рисовую (N 203) каши смешивают со шпиком и луком или пассированным на жире репчатым луком и поливают кашу оставшимся жиром.

205. Каша рассыпчатая с грибами и луком

Крупа гречневая 96 96 120 120

или пшенная, или пшеничная 80 80 100 100

Вес каши - 200 - 250

Грибы сушеные белые 13 13 15 15

Вес вареных грибов - 25 - 30

Лук репчатый 30 25 30 25

Кулинарный жир 15 15 10 10

Вес пассированного лука с жиром - 25 - 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 250 - 300

Грибы тщательно моют и варят (N 99). Затем их рубят или пропускают через мясорубку. Процеженный грибной отвар, измельченные грибы, соль добавляют в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы. В дальнейшем варят кашу, как указано в рецептурах (N 200, 201). Лук мелко шинкуют и пассируют. В готовую кашу перед отпуском кладут пассированный лук и заправляют оставшимся жиром.

206. Каша рассыпчатая с мозгами или

печенкой

Крупа гречневая 96 96 120 120

или пшенная, или пшеничная 80 80 100 100

или ячневая 67 67 84 84

Вес каши - 200 - 250

Мозги 64 38 64 38

или печенка 61 51 61 51

Лук репчатый 30 25 30 25

Маргарин столовый 15 15 15 15

Вес готовых мозгов или печенки - 35 - 35

Вес лука, пассированного с жиром - 15 - 15

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 250 - 300

Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (N 298), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их рубят ножом, прибавляют пассированный мелко нарубленный лук, оставшийся жир и смешивают с готовой гречневой (N 200), пшенной (N 201) или пшеничной (N 201), или ячневой (N 202) кашей. Кашу с печенкой приготовляют так же, как и с мозгами. Кроме говяжьей печенки, можно использовать свиную печенку.

БРУТТО НЕТТО

207. Каша рассыпчатая из концентрата

Гречневая или пшенная, или ячневая, 100 100

или перловая, или рисовая

Вода 200 200

Вес каши - 270

Сахар 10 10

или маргарин, или масло сливочное 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 280

с сахаром - 280

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят на слабом огне в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.

Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.

208. Хлопья или зерна кукурузы или

пшеницы с молоком

Хлопья кукурузные или пшеничные, или 25 25

вздутые зерна риса, пшеницы, кукурузы

Молоко 300 285 <1>

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 310

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку; хлопья подают отдельно.

ВЯЗКИЕ КАШИ

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. При температуре 60 - 70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с маргарином или сливочным маслом, а также с топленым маслом.

При варке вязких каш необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и в молоке. Например, рис, перловая, овсяная, пшеничная крупа и пшено в молоке или в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому при варке молочных каш эти крупы, за исключением пшена, варят в кипящей воде в течение 20 - 30 мин., а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Пшено варят не более 10 мин., после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничные N 4, 5 и 7 ("Артек"). Хорошо разваривается также геркулес (овсяные хлопья). Особенно быстро набухает и разваривается манная крупа.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

209. Каша гречневая или пшеничная,

или пшенная, или овсяная вязкая

Крупа гречневая или пшенная, 50 50 76 76

или пшеничная, или овсяная

Вода 60 60 240 240

Молоко 100 100 - -

Сахар 6 6 3 3

Вес каши - 200 - 300

Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10

или сахар-песок 15 15 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 215 - 310

с сахаром - 215 - 320

Подготовленную гречневую или пшенную, или овсяную, или пшеничную крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль и сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет.

Посуду закрывают плотно крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом. При подаче горячую кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, масло сливочное можно положить кусочком.

210. Каша рисовая или перловая, или

ячневая, или манная, или геркулесовая

вязкая

Крупа рисовая или перловая, или 45 45 67 67

ячневая, или манная, или геркулес

Вода 67 67 248 248

Молоко 100 100 - -

Сахар 6 6 3 3

Вес каши - 200 - 300

Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10

Сахар 15 15 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 215 - 310

с сахаром - 215 - 320

В кипящую воду кладут соль, сахар и перемешивают, затем всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая, 20 мин. После этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности. При подаче горячую кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, масло сливочное можно положить кусочком.

211. Каша пшенная или пшеничная

вязкая с тыквой

Крупа пшенная или пшеничная 44 44 65 65

Тыква 100 70 150 105

Молоко 100 100 75 75

Вода - - 75 75

Сахар 3 3 5 5

Вес каши - 200 - 300

Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 215 - 310

Тыкву очищают от кожи, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками (1 см) или пропускают через мясорубку с редкой решеткой, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают вымытую крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Перед подачей горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

212. Каша овсяная или пшеничная, или

пшенная вязкая с морковью

Крупа овсяная или пшеничная, или пшенная 44 44 55 55

Морковь 45 36 56 45

Маргарин или масло сливочное 6 6 8 8

Вода 70 70 85 85

Молоко 70 70 85 85

Сахар 10 10 10 10

Вес каши - 200 - 250

Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 215 - 260

Очищенную сырую морковь шинкуют, пассируют с маслом или маргарином, охлаждают, а затем пропускают через мясорубку. Измельченную морковь кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают промытую крупу и варят кашу до готовности.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.

213. Каша кукурузная вязкая

Крупа кукурузная (крупного помола) 57 57 72 72

Вода 80 80 100 100

Молоко 80 80 100 100

Сахар 4 4 5 5

Вес каши - 200 - 250

Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10

Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10

или масло сливочное 15 15 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с яйцом и жиром - 235 - 270

с маслом - 215 - 260

Приготовляют кашу так же, как пшеничную (N 209).

Горячую кукурузную кашу посыпают яйцом, нарубленным не очень мелко, и поливают жиром либо только поливают жиром.

ЖИДКИЕ КАШИ

Жидкие каши готовят из пшена, риса, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, геркулеса и некоторых других круп.

Жидкие каши варят на воде с добавлением молока или на воде.

Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, маргарином, вареньем, джемом, повидлом, медом (25 - 30 г на порцию), а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

Ниже приводятся рецептуры жидких каш из наиболее распространенных круп.

Приготовляют жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

214. Каша овсяная или пшенная, или

пшеничная, или кукурузная жидкая

Крупа овсяная или пшенная, или 60 60 60 60

пшеничная, или кукурузная

Вода 100 100 250 250

Молоко 150 150 - -

Сахар 9 9 6 6

Вес каши - 300 - 300

Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10

или сахар-песок 20 20 25 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 315 - 310

с сахаром - 320 - 325

Способ приготовления (см. выше). При отпуске кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром; сливочное масло можно положить кусочком.

215. Каша рисовая или манная,

или геркулесовая жидкая

Крупа рисовая или манная, 46 46 46 46

или геркулесовая

Вода 110 110 260 260

Молоко 150 150 - -

Сахар 9 9 6 6

Вес каши - 300 - 300

Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10

или сахар 20 20 25 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 315 - 310

с сахаром - 320 - 325

Способ приготовления см. выше. Кашу можно варить на молоке без добавления воды.

При отпуске кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром; сливочное масло можно положить кусочком.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ