Прозорі супи

До групи прозорих супів відносяться супи, що складаються з прозорого бульйону і гарніру. Основою для прозорих бульйонів служать бульйони м'ясний, рибний і з птицю.

Прозорі супи відрізняються від інших меншим виходом: у порціонних мисках подають 400, а в бульйонних чашках 300 м на порцію.

Готування прозорих бульйонів

Прозорі, чи прояснені, бульйони одержують з бульйонів, сваренных традиційним способом. Для освітлення в готовий бульйон уливають розчин не денатурованих білків (витяжка, із сирого м'яса, розчин яєчних білків). Для рівномірного розподілу їх по всьому обсязі бульйон перемішують і нагрівають. При нагріванні білки денатурирують і згортаються з утворенням пластівців, захоплюючи при цьому звуджені в бульйоні частки, у результаті чого відбувається освітлення бульйону.

Утворення пластівчастого осаду при денатурації білків можна пояснити у такий спосіб: у розведених розчинах білки знаходяться ІІ виді окремих дуже великих молекул, тому що молекулярна вага білка дуже велика. У нативному стані більшість полярних груп звернено убік розчинника, а деякі групи і поліпептидні ланцюги і ізольовані від нього, сховані усередині білкової молекули.

При денатурації білків має місце зміна конфігурації білкової молекули. При цьому неполярні групи і поліпептидні ланцюги відкриваються. Окремі молекули денатурованого білка можуть при взаємодії давати агрегати з декількох молекул, що приводить до утворення великих часток, що випадають в осад у виді пластівців.

Бульйон м'ясний. Для приготуванні м'ясного прозорого бульйону варять бульйон з яловичини. При цьому особливу увагу звертають на свіжість сировини, тому що бульйони з м'яса сумнівної свіжості погано освітлюються. Для приготування прозорих бульйонів можна використовувати лопатку, покромку і всієї кістки, крім хребетних.

У хребетному каналі розташований спинний мозок. До складу ліпідної частини спинного мозку входить багато холестерину, лецитинов, кефалинов, цереброзидів і сфингомиэлинов, присутність яких несприятливо впливає на процес наступного освітлення бульйонів.

Варять бульйон при тихому кипінні, періодично знімаючи жир щоб уникнути його емульгування і гидролитического розщеплення з утворенням вільних жирних кислот, що придають бульйону салистий присмак і мутність.

Одночасно для освітлення бульйону роблять так називану "відтяжку". Для цього котлетне м'ясо пропускають через м'ясорубку, заливають холодною водою при рідинному коефіцієнті 1:1, додають поварену сіль і настоюють на холоді протягом 1 год. Цього терміну досить для відекстрагування зі здрібненого м'яса водо- і солерозчинних білків. Перед закінченням настоювання додають яєчні білки і перемішують відтяжку.

Для додання м’ясному прозорому бульйону властивого йому коричневого відтінку морква, цибуля і білі коріння підпікають на плиті без жиру до появи темнуватого фарбування.

Зварений бульйон охолоджують до 50-60° С, частину його розводять відтяжкою, заливають її в казан і обережно розмішують. Туди ж уводять підпечені цибулю і корені. Бульйон з відтяжкою обережно нагрівають і проварюють при слабкому кипінні 1 -1,5 ч доти, поки відтяжка не осяде на дно.

При цьому бульйон не тільки освітлюєьтся, але і збагачується розчинними речовинами, що перейшли з відтяжку, (екстрактивні речовини, глютин).

По закінченні варіння і відтяжки, з м'ясного бульйону знімають жир, досолюють його по смаку й обережно проціджують.

Прозорий м'ясний бульйон повинний бути без жиру з коричневим відтінком і приємним ароматом.

На основі м'ясного бульйону можна приготувати борщок, додаючи у відтяжку нарубані кісти дичини. У прояснений бульон уводять нашаткований буряк, оцет, проварюють -10 хв і проціджують.

Бульйон рибний (юшка). Бульйон варять з випотрошеного рибного дріб'язку з лускою. Для освітлення бульйону використовують яєчні білки. Кращою відтяжкою служить паюсна ікра, розтерта з 4-5-кратною кількістю холодної води, сіллю і ріпчастою цибулею. Це пояснюється високим вмістом у ікрі розчинних білків.

Рибний бульйон повинний бути прозорим з бурштиновими блискітками жиру на поверхні.

Бульйон із птицю. Прозорі бульйони з чи курки індички можуть вийти і без їхній освітлення. У випадку необхідності їх прояснюють відтягненням із дрібно нарубаних кісток птицю з додаванням води, солі і яєчного білка.

Бульйон із птицю так само, як і рибний, повинний бути жовтуватого кольору. Жир з поверхні не знімають.

Бульйон з дичини. Бульйон з дичини варять рідко, тому що він може гірчити (екстрактивні речовини птицю і дичини відрізняється за своїм складом). Основою для прояснення служить курячий чи м'ясний бульйон. Відтягнення роблять із дрібно нарубаних кісток дичини і яєчних білків.

Прозорий бульйон з дичини повинний мати властивий дичині аромат і коричневий відтінок.