Класифікація супів

Супи складаються з рідкої основи й різноманітних продуктів при гарніру. По характері рідкої основи всі супи ділять па чотири групи (див. мал. 37)

Супи, що ставляться до першого двох групам, подають гарячими (температура не менш 75°), супи третьої групи відпускають холодними (температура не вище 14° С). Солодкі супи на фруктових і ягідних відварах (четверта група) у весняно-літній період відпускають холодними, а в осінньо-зимовий- холодними й гарячими.

Першу саму велику групу супів (па бульйонах і відварах) по способі готування ділять на три підгрупи:

а) заправні,

б) пюреобразні

в) прозорі.

Ця класифікація до деякої міри враховує також особливості готування супів. Наприклад, щи зелені гарячі з додаванням пасерованих овочів віднесені до першої групи (підгрупа заправних супів), а щи зелені холодні, які готовлять без пасерованих овочів,- до третьої групи супів,

Схеми готування супів, що ставляться до трьох інших груп, у меншому ступені відрізняються одна від іншої.

Супи, приготовлені з молочно-овочевих продуктів, називають «вегетаріанськими».

Супи відпускають у тарілках, порціонних мисках або бульйонних чашках. Для більшості супів маса однієї порції становить 500 р.

Супи на бульйонах і відварах

Заправні супи

Це сама більша підгрупа супів, до складу якої входять пасеровані (прогріті з жиром до утворення золотавої скоринки) овочі. У багато супів додають також пасерований томат. Деякі супи заправляють білим борошняним пасеруванням.

Основні прийоми готування супів

Перші блюда відносно недовго зберігають високі оргаполептические якості в процесі зберігання їх на мармитах під час роздачі. Тому технологія готування супів передбачає роздільну підготовку й зберігання їхніх інгредієнтів. У міру реалізації супів роблять дого-товку нових порцій з таким розрахунком, щоб строк зберігання перших блюд на роздачі не перевищував двох годин.

Готування бульйонів. Для заправних супів використають різні бульйони - м'ясної або мясо-костпый, кістковий, із птицю, рибний, грибний. Технологія виробництва їх описана раніше (див. стор. 139 і 177). Крім того, супи варять на відварах - овочевому, з бобових і макаронних виробів. Не

сполучної тканини, що складає головним чином з коллагена, а також наявністю шкіри й підшкірного жиру. При варінні птицю для других блюд її закладають у гарячу воду цілими тушками й варять при помірному кипінні.

При варінні субпродуктів температура середовища також не робить істотного впливу на їхню якість. Наприклад, якщо при варінні яловичого м'яса втрати маси становлять близько 40%, те при варінні яловичих мов втрата маси становить близько 25% завдяки наявності на поверхні язиків щільної шкірочки. При варінні яловичих бруньок прагнуть до максимального витягу з них водорозчинних речовин для зменшення специфічного заходу. Тому язики й бруньки варять у киплячій воді. Виключення становлять мозки. Їх закладають у холодну воду й варять не доводячи до кипіння для збереження їхньої цілісності.

М'ЯСНІ БУЛЬЙОНИ

Як показано вище, бульйон утвориться в результаті переходу з м'яса у воду екстрактивних, мінеральних речовин, білків і жиру. Калорійність бульйонів невелика, тому що вміст сухих речовин у них не перевищує 2%. Однак харчове значення їх величезно. Азотисті й безазотисті екстрактивні речовини, а також мінеральні речовини, що обумовлюють специфічний смак і аромат м'ясних бульйонів, роблять тонізуюча дія на організм людини, підсилюють секрецію травних залоз і в такий спосіб сприяють кращому засвоєнню їжі. Тому м'ясні бульйони широко використаються на підприємствах громадського харчування для готування різноманітних супів і соусів. Коло питань, що стосуються основних правил варіння бульйонів і факторів, що роблять вплив на їхній склад, займає важливе місце в технології виробництва продуктів громадського харчування.

Варіння м'ясного й м'ясо-кісткового бульйонів. Для варіння мясокостного бульйону використають: у яловичих туш -лопаткову й підлопаткову частини, грудинку й покромку, у туш дрібної худоби - лопатку й грудинку. М'ясо нарізають шматками масою 1,5-2 кг, грудинку - масою до 3 кг. Тривалість варіння залежить від виду, віку й угодованості тварини. Кістки вимагають більшого варіння, чим м'ясо, тому при готуванні м'ясо-кісткового бульйону у воду спочатку закладають кості, а потім за 2-3 ч до закінчення варіння - м'ясо. В окремих випадках бульйони варять із одного м'яса. Морква, цибуля й ароматичних корінь закладають у бульйон за 40-60 хв до закінчення його варіння. Готовність м'яса визначають кухарською голкою.

М'ясо, доведене до кулінарної готовності, має сірувато-коричневий цвіт, легко розжовується й здобуває специфічні смакові якості й аромат.

М'ясо-кістковий бульйон внаслідок екстрагування.у нього ряду харчових речовин має характерні органолептичні показники (смак, цвіт, аромат).

У попередніх розділах підручника відзначалося, що підвищення температури варіння трохи збільшує перехід розчинних речовин з м'яса в бульйон.

Збільшення кількості води стосовно м'яса також підвищує перехід екстрактивних і мінеральних речовин з м'яса в бульйон (за рахунок посилення дифузії).

Вплив розмірів шматків м'яса на кількість розчинних речовин, що переходять із м'яса в бульйон, показане на мал. 23.

Розчинний білок, що з'являється на поверхні води у вигляді піни, виділяється в перші півгодини до її закипання (вода доводила до кипіння протягом напівгодини). У перші півгодини після закипання води відбувається посилене виділення інших розчинних речовин - органічних і мінеральних. Надалі кількість перехідних у воду розчинних речовин поступово знижується. Перед закінченням варіння в розчині збільшується вміст желатину (глютина), що утвориться в результаті гидролитического розпаду коллагена внутрім'язової сполучної тканини.

При цьому слід зазначити, що із дрібних шматків м'яса розчинні речовини виділяються значно інтенсивніше, ніж з великих.

Варіння кісткового бульйону. Для готування кісткового бульйону використають яловичі тазові, трубчасті й грудні кості. Підготовленої кістки промивають (хребетної кістки попередньо ошпарюють, кістки дрібної худоби обсмажують у жарочном шафі), закладають у казан, заливають холодною водою в співвідношенні, зазначеному в рецептурі, і закривають кришкою. Варіння роблять звичайно при атмосферному тиску із двома режимами регулювання нагрівання. При першому режимі вміст казана швидко доводять до кипіння й доварюють при слабкому кипінні (97—98°С). Процес доваривания триває від двох до чотирьох годин залежно від виду сировини і його якості. Піну й жир, що утворяться на поверхні в процесі варіння, періодично видаляють, оскільки піна розпадається на пластівчасті частки, що погіршують зовнішній вигляд бульйону, а жир емульгується й розщеплюється, надаючи бульйону мутність і неприємний саловий присмак.

Бульйон з яловичих костей варять 4 ч, свинячих і телячих - 2-3 ч. За 40-60 хв до закінчення варіння кладуть ароматичних корінь, морква, цибуля.

Склад м'ясних бульйонів

При варінні з м'яса великої рогатої худоби виділяється в середньому (в % до маси м'яса) близько 1,55 органічних речовин і 0,55 мінеральних. В органічну частину сухого залишку профільтрованого бульйону входять близько 1,0% экстрактивиых речовин, близько 0,5% білкових (глютии, альбумозы й ін.)» від 0,01 до 0,14 эмульгированного жиру (за даними Д. И. Лобанова).

На склад бульйону великий вплив робить хімічний склад м'яса, що у свою чергу пов'язане з породою, підлогою, віком, угодованістю тварини. Велике значення має термічний стан м'яса: остигле, охолоджене й морожене м'ясо виділяє в бульйон різна кількість розчинних речовин.

За інших рівних умов на склад бульйону істотно впливають температура варкі, співвідношення води й продукту, розмір шматків м'яса, що закладає, і частина гаси, використовувана для варіння бульйону.

Органолептичні показники й хімічний склад бульйонів, зварених в аналогічних умовах із грудинки й м'яса стегнової частини гаси, неоднакові. Так, бульйони із грудинки трохи мутнуваті, а бульйони зі стегнової частини прозорі й мають кращі аромат і смак. Вивчення хімічного складу (табл. 26) показало, що при однаковому якісному складі розчинних речовин, що виділилися при варінні, кількісний склад їх різний.

Бульйони зі стегнової частини в порівнянні з бульйонами із грудинки містять більше екстрактивних речовин і відповідно менше білкових. Слід зазначити, що білкові речовини, що утворять у бульйонах колоїдний розчин, надають бульйонам так звану «наваристость».

На підставі проведених досліджень установлено, що кращі органолептичні показники мають бульйони з більшим вмістом екстрактивних речовин (порядку 1,2%) і невеликим білкових (у межах до 0,10%).

Критерієм оцінки якості бульйону служить сумарний вміст у ньому креатину й креатинина - похідних гуа-нидина. У табл. 27 наведені дані про вміст креатинина й креатину у вареному м'ясі й бульйоні, приготовленому з різних частин гаси. Як видно з дані таблиці, більша частина похідних гуанидина втримується в частинах гаси з добре розвитий м'язовою тканиною. У вареному м'ясі кількість креатинина практично таке ж, як і в сиром. При варінні м'яса від 51 до 63% загального креатинина переходить у бульйон, тому по вмісту загального креатинина бульйон, як правило, перевершує отварное м'ясо. Великий вплив на вміст креатинина й креатину в доведеному до готовності м'ясі робить спосіб його теплової обробки: у припущенному м'ясі вміст похідних гуанидина в півтора разу вище, ніж в отварном (табл. 28).

При варінні птицю в бульйон переходить 1,65% розчинних речовин від її маси, у тому числі: мінеральних- 0,25%, екстрактивних -0,68%, з них 0,5-0,6% креатину й креатинина. З білого м'яса в бульйон переходить на 10-12% більше розчинних речовин, чим із червоного.

Склад кісткового бульйону

У процесі варіння в бульйон переходить частина розчинних речовин, що входять до складу костей, в основному азотисті й у меншому ступені мінеральних. Більша частина жиру збирається на поверхні й механічно віддаляється, однак невелика частина його эмульгируется, розподіляючись у рідині (близько 0,5% до маси костей).

Азотисті речовини костей складаються в основному з кісткового коллагена -оссеина, що становить 24-34% до маси сухих знежирених костей і деякої кількості альбумінів. Екстрактивних речовин у костях дуже мало. У результаті дезагрегации оссеина, особливо при тривалій тепловій обробці, витягає глютин, кількість якого становить 67-83% від загальної кількості азотистих речовин, бульйону, а також досить невелика кількість екстрактивних речовин.

За даними Н. Р. Успенської [Н.И. Ковалев, Л.К. Сальников “Технология приготовления пищи”. М.: “Экономика”, 1988 г.], залежно від тривалості варіння вміст сухих речовин у бульйонах коливається (в % до маси костей) від 2,8 при тригодинному варінні до 4,6 при шестичасовой варінню, у тому числі азотистих, відповідно,-від 2 до 3,5, мінеральних -від 0,2 до 0,25.

Слід зазначити, що в бульйон переходить лише невелика кількість мінеральних речовин, що втримуються в костях, - від 0,4 до 0,6%. Зв'язано це з тим, що до складу костей входять в основному речовини, не розчинні у воді,- фосфорнокислий кальцій (близько 70%) і вуглекислий кальцій (близько 10%). Азотисті речовини кісткового бульйону представлені глюгином і продуктами деструкції цього білка, що утворяться в процесі порівняно тривалого варіння.

Таким чином, вивчення складу м'ясних і кісткових бульйонів показало, що якщо по якісному складі (вміст білків, екстрактивних речовин, эмульгированного жиру й ін.) вони не розрізняються, то в їхньому кількісному складі спостерігаються більші відмінності.

Так, по вмісту екстрактивних речовин, що визначають в основному смак і аромат, м'ясний бульйон у значній мірі перевершує кістковий. Характерною рисою кісткового бульйону є перевага в ньому глютина (близько 77%). Крім того, у кістковому бульйоні значно вище вміст эмульгированного жиру, що надає бульйону мутність і погіршує його органолептичні показники.