Супи на хлібному квасі й овочевих відварах

Для готування супів використовують квас, готовий до вживання чи сухий. Переважніше робити супи на окрошковому квасі (несолодкому).

Окрошка. Для її готування жовтки зварених в круту яєць розтирають з цукром, сіллю, гірчицею, сметаною, додають дрібно нарубані зелена цибуля, білки яєць і розводять квасом. При відпустці набір продуктів, нарізаних дрібними кубиками (гарнір), заливають заправленим квасом, після чого додають сметану і кріп.

До складу гарніру входять свіжі огірки, нежирна яловичина (окрошка м'ясна) чи набір м'ясних продуктів - яловичина, шинка, телятина, мова, нежирна баранина (окрошка збірна м'ясна), чи дичина і телятина (окрошка з дичини і телятини). Овочеву окрошку готують так само, як і м'ясну, але м'ясо заміняють відварною картоплею, морквою, чи ріпою бруквою, нарізаними кубиками. Частина огірків може бути замінена редисом. У окрошку уральську замість огірків уводять дрібно нарубану квашену капусту.

Свекольник. Готують його так само, як і окрошку, заміняючи частину квасу охолодженим буряковим відваром. Буряк варять в шкірочці, очищаючи і нарізаючи кубиками чи соломкою, чи припускають з оцтом. У молодого буряка використовують бадилля, нарізаючи її шматочками.

Ботвінья. Це порціонне блюдо, що готують з пюре щавлю і шпинату, розведених хлібним квасом. При доведенні до смаку додають цукор, терту лимонну цедру, сіль. При відпустці в порціонну миску наливають холодник і окремо на тарілці подають шматок риби (білуга, осетрина, судак свіжі, балик білориб’ячий чи осетровий, тріска, морський окунь). Рибу можна прикрасити раковими чи шейками шматочками крабів. Поруч укладають "букетиками" гарнір: свіжі огірки, зелена цибуля, тертий хрін, листики салату, кріп.

Щі зелені. Щавель і шпинат доводять порізно до готовності, протирають, змішують, розводять водою, заправляють сіллю, цукром, доводять до кипіння і знову прохолоджують.

Гарніром служать картопля, зелена цибуля, свіжі огірки, яйце.

У щі, приготовлені тільки зі шпинату, додають по смаку лимонну кислоту.

Відпускають щі зі сметаною і кропом.

Борщ холодний. Буряк шаткують і припускають з оцтом, додаючи воду, цукор, сіль. Доведену до готовності буряк прохолоджують. При відпустці в борщ кладуть нарізані огірки, цибуля, яйце, кріп і сметану.