Обробка субпродуктів птиці і дичини

До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру і обрізки, які «лишилися після приготування напівфабрикатів, а в дичини - шийки (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для приготування страв.

Ніжки птиці обсмалюють або обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодців.

Голови обшпарюють, зачищають від пір'я і залишків крові, підрізають гребінці, видаляють дзьоб, очі і промивають. Використовують для приготування бульйонів І холодцю.

Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натираючи борошном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають згустки крові. Використовують для приготування бульйонів, рагу, холодцю.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців.

У печінки зрізають жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісності.

Якщо на печінці є сліди жовчі, їх необхідно зрізати.

Використовують для приготування паштетів, супів-пюре.

З шлунка видаляють залишки їжі разом з оболонкою, добре промивають. Використовують для приготування бульйону, рагу.

Серце вивільняють із навколосерцевої сумки, згустків крові, використовують для приготування бульйонів, рагу.