Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов 6 страница

Кулебяки	”	—	45—60 мин
Мясные изделия, запеченные в тесте	”	—	20—30 мин
Профитроли	”	—	30—35 мин
Волованы	”	—	25—30 мин

______________

¹ Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания. Приведенное время тушения различных изделий включает в себя как время собственного тушения, так и время предварительного обжаривания продукта.

² При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 ч на каждый кг дополнительной массы.

Примечания.Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:

1) для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90—100 °С;

2) для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110—199 °С;

3) для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100—102 °С;

4) для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95—100 °С;

5) для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит — 150—180 °С, в жарочных шкафах — 150—280 °С.

Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150—160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250—280 °С, рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200—250 °С, и дожа­ривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150—160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200—250 °С;

6) для жаренья в грилях — 150—350 °С;

7) для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, мака­ронники и др.) — 250—300 °С.

8) для выпекания (различные изделия из теста) — 160—260 °С.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 31

Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий

Блюда	Соль, г	Наименование специй
перец молотый, г	перец горошком, г	лавровый лист, г
1. Холодные блюда (на 1 порцию)	2—3	0,02	0,05	0,01
2. Супы (на 1000 г)1	6—10	—	0,1	0,04
	3. Блюда из овощей (варка) на 1 л воды		—	—	—
	4. Блюда из круп (на 1 кг крупы)
	Гречневая каша:
	Рассыпчатая из ядрицы		—	—	—
	Вязкая		—	—	—
	Пшенная каша:
	Рассыпчатая		—	—	—
	Вязкая		—	—	—
	Рисовая каша:
	Рассыпчатая		—	—	—
	Вязкая		—	—	—
	Перловая каша:
	Рассыпчатая		—	—	—
	Вязкая		—	—	—
	Овсяная каша вязкая		—	—	—
	Манная каша вязкая		—	—	—
	Кукурузная каша:
	Рассыпчатая		—	—	—
	Вязкая		—	—	—
	5. Блюда из бобовых (на 1 порцию отварных бобов)	3—4	—	—	—
	6. Блюда из макаронных изделий (варка) на 1 кг изделий	30	—	—	—
	7. Блюда из яиц (на 1 шт.)	0,25	—	—	—
	8. Блюда из творога (на 1 кг)		—	—	—
	9. Блюда из рыбы и морепродуктов (на 1 порцию)	3	0,01	—	0,01
	10. Блюда из мяса (на 1 порцию)		0,05	—	0,02
	11. Блюда из сельскохозяйственной птицы (на 1 порцию)	3—5	0,05	—	0,02

______________

¹ Норма закладки соли в молочных супах — 6 г. С учетом национальных особенностей норма расхода соли и специй в блюда и изделия может быть изменена.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 32

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы

Наименование полуфабрикатов и готовых изделий (нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик — неразделанные; треска, окунь морской, мерланг, сквама — потрошеные обезглавленные; макрурус — специальной разделки)	Размер рыбы	Масса филе нетто, г	Дополнительные продукты, г	Масса полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката	Масса готовых изделий, г
крупная	средняя	мелкая	хлеб пшеничный	молоко или вода	сухари	яйца
Филе с кожей, без костей	Филе без кожи и костей	Филе с кожей, без костей	Филе без кожи и костей	Филе с кожей, без костей	Филе без кожи и костей
Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто
Котлеты или биточки из рыбы
Из судака					—	—	—	—									—
То же					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—
Из сома (кроме океанического)	64	50	71	55	—	—	—	—	67	52	74	57	32	9	13	5	—	57	13	50
То же					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—

Продолжение табл. 32

Из щуки (кроме морской)	70	54	80	60	—	—	—	—	78	59	86	63	32	9	13	5	—	57	13	50
То же					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—
Из трески					—	—	—	—									—
То же					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—
Из налима речного и озерного	—	—	—	—	—	—	80	—	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	—	—			—	—	—	—					—
”	—	—	—	—	—	—			—	—	—	—					—
”	—	—	—	—	—	—			—	—	—	—					—
Из кабан-рыбы	—	—	—	—			—	—	—	—	—	—					—
То же	—	—	—	—			—	—	—	—	—	—					—
”	—	—	—	—			—	—	—	—	—	—					—
”	—	—	—	—			—	—	—	—	—	—					—
Из клыкача	—	—	—	—					—	—	—	—					—
То же	—	—	—	—					—	—	—	—					—
”	—	—	—	—					—	—	—	—					—
”	—	—	—	—					—	—	—	—					—
Из макруруса	—	—	—	—					—	—	—	—					—
То же	—	—	—	—					—	—	—	—					—
”	—	—	—	—					—	—	—	—					—
”	—	—	—	—					—	—	—	—					—
Из мерланга	—	—	—	—					—	—	—	—					—
То же	—	—	—	—					—	—	—	—					—

Продолжение табл. 32

Из мерланга	—	—	—	—					—	—	—	—					—
То же	—	—	—	—					—	—	—	—					—
Из окуня морского	46	30	48	34	—	—	—	—	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же					—	—	—	—	—	—	—	—					—
”					—	—	—	—	—	—	—	—					—
”					—	—	—	—	—	—	—	—					—
Из толстолобика	—	—	—	—			—	—	—	—	—	—					—
То же	—	—	—	—			—	—	—	—	—	—					—
”	—	—	—	—			—	—	—	—	—	—					—
”	—	—	—	—			—	—	—	—	—	—					—
Из сквамы	—	—	—	—					—	—	—	—					—
То же	—	—	—	—					—	—	—	—					—
”	—	—	—	—					—	—	—	—					—
”	—	—	—	—					—	—	—	—					—
Котлеты или биточки из филе, выпускаемого промышленностью
Из судака, щуки, леща, сома, сазана или жереха	—	—	—	—	35	8*	—	—	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—		8*	—	—	—	—	—	—					—
”	—	—	—	—		8*	—	—	—	—	—	—					—
”	—	—	—	—		8*	—	—	—	—	—	—					—
Из нототении мраморной необесшкуренной	—	—	—	—	34	5*	—	—	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—		5*	—	—	—	—	—	—					—
”	—	—	—	—		5*	—	—	—	—	—	—					—
”	—	—	—	—		5*	—	—	—	—	—	—					—

Продолжение табл. 32