Цех первичной переработки скота

Цех первичной переработки скота входит в состав мясо-жирового производства (МЖП). Сырье и готовую продукцию в цехе первичной переработки скота рассчитывают по формулам (3.1)...(3.2).

Живая масса скота (кг) рассчитывается из соотношения:

(3.1)

где М_ж — живая масса скота, кг;

М_к — масса мяса на кости, получаемого за смену, кг (см. Приложение, с. 460, табл. П.1...П.З);

z — среднегодовая норма выхода мяса на костях, % к живой массе.

Количество голов скота (с учетом вида, категории упитанности, возраста, способа обработки), перерабатываемого в смену, определяют из соотношения:

(3.2)

где т — живая масса одной головы скота, кг.

Масса продуктов убоя (кг)

(3.3)

где z_y — нормы выходов продуктов убоя, % к массе мяса на кости (или % к живой массе скота), см. табл. 4... 7, табл. П.11...П.17, табл. П.19, табл. П.20, табл. П.22...П.26, табл. П.28, табл. П.58 (с. 463...492).

Таблица 5.15

Среднегодовые нормы выхода жира-сырца (% к массе на костях)

Географическое месторасположение (область России)	Категории говядины	Географическое месторасположение (область России)	Категории говядины
I	II	I	II
Архангельская	4,2	2,2	Курская	5,8	3,0
Ленинградская	7,4	4,1	Тамбовская	5,3	2,9
Ивановская	7,5	4,5	Краснодарский край	7,7	4,2
Костромская	6,5	3,0	Ростовская	7,6	4,6
Московская	5,5	2,4	Дагестан	4,0	1,8
Орловская	6,0	3,4	Алтайский край	6,6	3,4
Кировская	6,3	3,0	Кемеровская	5,3	2,5
Чувашская	6,1	2,8	Красноярский край	4,4	2,4
Воронежская	6,4	3,5

Примечание. Нормы выхода жира-сырца от тощей говядины – 1,2 %, от телят I категории – 1,3 %, II категории – 0,3 %.

Таблица 5.16

Среднегодовые нормы выхода свиного жира-сырца (% к массе на костях)

Географическое месторасположение (область России)	Свинина
без шкуры	в шкуре	со снятым крупоном
Категория
II	III	IV	I	II	III	IV	II	III	IV
Архангельская	4,6	5,9	4,6	3,5	3,6	5,1	3,4	4,3	5,3	4,1
Ленинградская	8,0	10,9	7,8	5,6	5,7	7,6	5,4	6,9	8,5	6,7
Ивановская	7,9	10,2	7,7	4,8	5,0	6,5	4,6	6,4	8,9	6,2
Костромская	5,5	7,8	5,3	4,5	4,6	6,0	4,4	4,7	6,8	4,5
Московская	7,2	9,5	7,1	4,3	4,4	6,4	4,2	6,0	8,3	5,8
Орловская	8,1	10,5	7,9	5,4	5,5	7,4	5,3	6,9	9,3	6,7
Кировская	5,6	8,2	5,4	4,4	4,5	6,0	4,3	4,8	7,4	7,2
Чувашская	7,4	9,4	7,2	5,3	5,4	7,0	5,1	6,2	8,5	6,0
Воронежская	7,8	11,1	7,6	6,4	6,5	7,5	6,3	6,7	9,8	6,5
Курская	7,6	9,6	7,6	5,3	5,4	7,2	5,2	6,5	8,6	6,4
Тамбовская	7,2	9,6	7,2	5,1	5,3	6,5	4,8	6,4	8,6	5,5
Краснодарский край	9,0	11,2	8,8	5,5	5,6	6,9	5,4	7,6	9,8	7,4
Ростовская	7,3	9,7	7,6	5,3	5,4	7,1	5,2	7,1	9,1	6,9
Дагестан	7,0	9,3	6,8	4,9	5,0	6,2	4,8	6,0	8,2	5,8
Алтайский край	8,7	11,0	8,6	5,7	5,8	7,3	5,6	5,8	9,6	7,5
Кемеровская	6,6	8,8	6,5	4,7	4,8	6,5	4,7	5,8	7,8	5,6
Красноярский край	5,7	8,5	5,7	3,8	3,9	5,8	3,7	4,5	7,2	4,3

Примечания:1.

1. Нормы выхода свиного жира-сырца, полученного от туш подсвинков II категории: без шкуры – 2,8 %, в шкуре – 1,6 %.

2. Норма выхода свиного жира-сырца, полученного от туш нестандартной свинины, - 2,5 %.

Таблица 5.17

Среднегодовые нормы выхода бараньего жира-сырца (% к массе на костях)

Географическое месторасположение (область России)	Категории баранины	Географическое месторасположение (область России)	Категории баранины
I	II	I	II
Архангельская	4,0	1,1	Курская	3,8	1,1
Ленинградская	8,3	6,0	Тамбовская	4,0	1,1
Ивановская	6,9	5,3	Краснодарский край	3,6	1,1
Костромская	4,3	1,4	Ростовская	2,9	0,5
Московская	4,3	1,4	Дагестан	1,8	0,5
Орловская	4,1	2,8	Алтайский край	3,2	1,1
Кировская	4,4	3,0	Кемеровская	4,0	1,1
Чувашская	2,2	0,5	Красноярский край	3,0	0,5
Воронежская	2,2	0,5

Таблица 5.18

Нормы скидок на влажность жира-сырца (% к массе увлажненного жира-сырца)

Жир-сырец	Норма скидок на влажность
Брыжеечный жир и сальник	6,0
Жир с ливера, желудков, вымени, сердец, голов и жировая обрезь	10,0
Кишечный жир (без брыжеечного)	15,0
Мездровый жир после промывания в барабане	24,0

Примечание. Околопочечный жир передается в жировой цех без скидок на влажность.

Среднегодовые нормы выхода продуктов убоя скота зависят от региона выращивания скота и способа его переработки.

Результаты расчетов по цеху первичной переработки скота сводят в таблицу по образцу табл. 5.19.

Таблица 5.19

Результаты подсчетов по цеху первичной переработки скота

Вид мяса, полученного от различного скота	Соотношение мяса по видам, %	Масса мяса на кости за смену, т	Среднегодовые нормы выхода мяса, % к живой массе	Общая живая масса скота, т	Живая масса одной головы скота, кг	Кол-во голов, перерабатываемое за смену

Затем ведут подробный расчет выхода и объема продуктов первичной переработки скота и разделки туш в смену Суммарные данные сводят в таблицу (табл. 5.20).

Таблица 5.20

Суммарные данные для расчета выхода и объема продуктов первичной переработки скота

Сырье, продукты убоя	Выход при переработке
КPC	МРС	свиней
% к массе	кг/смену	% к массе	кг/смену	% к массе	кг/смену
Живая масса скота
Мясо на кости
Шкуры парные
Субпродукты необработанные
Кишечные комплекты
Жир-сырец
Кость
Ферментно- эндокринное сырье
Техническое сырье
Кровь пищевая
Кровь техническая
Потери

Материальный баланс производства складывается из всех продуктов убоя и потерь при переработке, которые в сумме должны быть равны живой массе скота, поступившего на переработку.