![]() |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
|
Выход хлебобулочных изделий рассчитывается по каждому наименованию изделий по формуле:
, (3.1)
где - весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;
- суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
,
(3.2)
где - масса муки, фактически пошедшей на замес теста, в кг на 100 кг муки;
- фактическое количество сырья в кг на 100 кг муки;
- потери муки до замеса (распыл и т.д.) в кг на 100 кг муки по массе при приемки на склад хлебозавода;
- средневзвешенная влажность сырья, %;
- влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;
n - разность между допустимой влажностью теста и влажность мякиша хлеба, %;
- потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;
- упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;
- усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.
Средневзвешенная влажность сырья в % определяется по формуле:
(3.3)
где - масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг;
- соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %.
Выход теста рассчитывается по формуле:
(3.4)
где - содержание сухих веществ, кг;
- влажность теста, %.
Далее представлены примеры расчета выхода готовых изделий на примере хлеба минского подового и батончика к чаю.
Дата публикования: 2015-09-18; Прочитано: 1576 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!